Quand tu travailles avec un traiteur externe, le calcul du prix de revient devient plus complexe. Tu n'as pas seulement tes propres ingrédients, mais aussi les frais du traiteur. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer le prix de revient total et déterminer ta marge.
Qu'est-ce qui rend les prix de revient en catering différents ?
Avec un traiteur externe, tu dois gérer plusieurs postes de coûts que tu n'as normalement pas. Le traiteur facture souvent un prix forfaitaire par personne, mais tu dois quand même savoir quel est ton prix de revient total pour bien déterminer ton prix de vente.
💡 Exemple :
Tu organises un déjeuner d'entreprise pour 50 personnes :
- Traiteur : €18,50 par personne = €925
- Boissons personnelles : €3,50 par personne = €175
- Location de vaisselle : €2,00 par personne = €100
- Personnel supplémentaire : €150 (4 heures à €37,50)
Prix de revient total : €1.350 pour 50 personnes = €27,00 par personne
Identifier tous les postes de coûts
Avec un traiteur externe, tu as différents types de coûts. Il est crucial de ne rien oublier, sinon tu perds de l'argent sans le savoir.
- Frais de catering : Le prix que tu paies au traiteur externe
- Ingrédients personnels : Boissons, pain, desserts que tu fournis toi-même
- Matériel : Vaisselle, verres, linge (location ou achat)
- Personnel supplémentaire : Service, vaisselle, nettoyage que tu sous-traites
- Transport : Livraison, récupération de matériel
- Imprévus : Buffer pour les absences ou frais supplémentaires (5-10%)
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs oublient les frais de personnel supplémentaire et de matériel. Ceux-ci peuvent représenter 20-30% des frais de catering.
La formule du prix de revient pour le catering
Pour le catering avec des prestataires externes, tu utilises une formule de prix de revient adaptée. Tu additionnes tous les coûts et tu divises par le nombre de personnes.
Prix de revient par personne = (Catering + Ingrédients personnels + Matériel + Personnel + Transport + Buffer) / Nombre de personnes
💡 Exemple de calcul :
Mariage pour 80 personnes :
- Traiteur menu 3 plats : €32,00 × 80 = €2.560
- Arrangement boissons personnelles : €12,00 × 80 = €960
- Location vaisselle et linge : €8,00 × 80 = €640
- Personnel supplémentaire (8 heures) : €300
- Transport et mise en place : €200
- Buffer 5% : €233
Total : €4.893 / 80 personnes = €61,16 par personne
Déterminer ton prix de vente et ta marge
Maintenant que tu connais le prix de revient par personne, tu peux déterminer ton prix de vente. Pour le catering, une marge de 40-60% est habituelle, selon le niveau de service que tu offres.
Prix de vente minimum = Prix de revient par personne / (1 - Marge souhaitée%)
💡 Calcul de marge :
Prix de revient : €61,16 par personne, marge souhaitée : 45%
- Prix de vente minimum : €61,16 / (1 - 0,45) = €111,20
- Ta marge : €111,20 - €61,16 = €50,04 par personne
- Vérification marge : €50,04 / €111,20 = 45% ✓
Prix de vente arrondi : €115,00 par personne
Tenir compte des absences et des modifications
Avec le catering, tu rencontres souvent des absences ou des modifications de dernière minute. Tiens-en compte dans ton prix de revient, sinon tu perds de l'argent.
- Buffer absence : Prévois 5-10% de coûts supplémentaires pour les personnes qui ne viennent pas mais pour lesquelles tu as acheté
- Garantie minimum : Travaille avec un nombre minimum de personnes dans ton devis
- Frais de modification : Calcule les coûts supplémentaires pour les modifications dans les 48 heures
⚠️ Attention :
Mets-toi d'accord sur les nombres définitifs au minimum 3 jours avant. Sinon, tu supportes les coûts des absences.
Comment calculer le prix de revient avec un traiteur externe ? (étape par étape)
Rassemble tous les postes de coûts
Fais une liste de tous les coûts : traiteur, ingrédients personnels, matériel, personnel, transport. N'oublie aucun poste de coûts, même les petits montants.
Calcule les coûts totaux
Additionne tous les postes de coûts et ajoute un buffer de 5-10% pour les frais imprévus. Cela te donne le prix de revient total pour tout l'événement.
Divise par le nombre de personnes
Divise les coûts totaux par le nombre de personnes pour obtenir ton prix de revient par personne. C'est le montant minimum que tu dois facturer pour atteindre l'équilibre.
Détermine ton prix de vente
Ajoute ta marge souhaitée. Pour le catering, une marge de 40-60% est habituelle. Divise ton prix de revient par (1 - marge%) pour obtenir ton prix de vente minimum.
✨ Pro tip
Crée une feuille de calcul standard avec tous les postes de coûts possibles pour le catering. Comme ça, tu n'oublieras jamais un poste de coûts et tu pourras faire des devis rapidement.
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Questions fréquentes
Quelle marge est normale avec un traiteur externe ?
Pour le catering, une marge de 40-60% est habituelle. C'est plus élevé que la restauration normale parce que tu prends plus de risques avec les absences et parce que tu offres généralement plus de service.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de prix de revient ?
Non, calcule toujours hors TVA. Les coûts que tu paies au traiteur sont souvent hors TVA, et tu calcules aussi ton prix de vente d'abord hors TVA.
Que faire si le traiteur devient plus cher que prévu ?
Mets-toi toujours d'accord sur les modifications de prix dans ton contrat avec le traiteur. Intègre un buffer de 5-10% dans ton prix de revient pour les frais imprévus.
Comment gérer les absences en catering ?
Travaille avec un nombre minimum de personnes garanti et intègre un buffer de 5-10% dans ton prix de revient. Mets-toi d'accord sur les nombres définitifs au minimum 3 jours avant.
Puis-je utiliser ce calcul pour les buffets aussi ?
Oui, la méthode fonctionne pour tous les types de catering. Avec les buffets, fais attention au gaspillage et intègre souvent 10-15% de portion supplémentaire par personne dans ton prix de revient.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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