Resteverwertung kann deine Lebensmittelkosten erheblich senken, aber die Kostenkalkulation ist knifflig. Du verwendest schließlich Zutaten, die du bereits für andere Gerichte bezahlt hast. In diesem Artikel lernst du, wie du die Kostenkalkulation von Resteverwertung korrekt berechnest, ohne doppelt zu zählen.
Was ist Resteverwertung in Kalkulationsbegriffen?
Resteverwertung bedeutet, dass du Zutaten, die von anderen Gerichten übrig sind, für neue Zubereitungen verwendest. Denk an:
- Brotreste für Croutons oder Brotkuchen
- Gemüsereste für Brühe oder Suppe
- Fleischreste für Ragout oder Kroketten
- Übrig gebliebener Reis für Gebratenen Reis
Das Problem: Diese Zutaten hast du bereits bezahlt. Wie rechnest du sie in dein neues Rezept ein?
Die drei Ansätze für Resteverwertung
💡 Beispiel:
Du machst Brotkuchen aus übrig gebliebener Brioche:
- Brioche ursprünglich: €8/kg
- Übrig geblieben: 500 Gramm
- Hinzugefügte Zutaten: €3,50 (Eier, Milch, Zucker)
Ansatz 1: Nullwert
Du rechnest die Reste als €0. Nur neue Zutaten zählen. Kostenkalkulation Brotkuchen: €3,50.
Ansatz 2: Ursprünglicher Einkaufswert
Du rechnest mit dem ursprünglichen Preis. Kostenkalkulation: €3,50 + (0,5 × €8) = €7,50.
Ansatz 3: Reduzierter Wert
Du rechnest mit 50-70% des ursprünglichen Wertes. Kostenkalkulation: €3,50 + (0,5 × €8 × 0,6) = €5,90.
Welcher Ansatz ist am besten?
Für die meisten Restaurants funktioniert Ansatz 3 (reduzierter Wert) am besten:
- Du erkennst an, dass Reste noch einen Wert haben
- Du vermeidest, dass Resteverwertung künstlich rentabel aussieht
- Du berücksichtigst Qualitätsverluste
⚠️ Achtung:
Bei Nullwert sieht Resteverwertung immer super rentabel aus. Das stimmt nicht – du hast diese Zutaten tatsächlich bezahlt.
Praktische Berechnung der Resteverwertung
Folge dieser Formel für reduzierte Werte:
Kostenkalkulation Rest = Ursprünglicher Einkaufspreis × Menge × Wertfaktor
Wobei der Wertfaktor normalerweise zwischen 0,5 und 0,7 liegt (50-70% des ursprünglichen Wertes).
💡 Beispiel: Gemüseragout aus Resten
Übrig gebliebenes Gemüse für Ragout (4 Portionen):
- Karotte: 200g × €2,50/kg × 0,6 = €0,30
- Zwiebel: 150g × €1,80/kg × 0,6 = €0,16
- Paprika: 100g × €4,00/kg × 0,6 = €0,24
- Neue Zutaten (Brühe, Gewürze): €1,80
Gesamt: €2,50 für 4 Portionen = €0,63 pro Portion
Verwaltung der Resteverwertung
Halte für jedes Resteezept fest:
- Welche Reste du verwendest (Art und Menge)
- Ursprünglicher Einkaufspreis dieser Zutaten
- Welchen Wertfaktor du verwendest (z.B. 60%)
- Neue Zutaten, die du hinzufügst
In einem System wie KitchenNmbrs kannst du Restzutaten mit einem reduzierten Preis erstellen, damit deine Kostenkalkulation automatisch stimmt.
Wann sich Resteverwertung nicht lohnt
⚠️ Achtung:
Wenn die Kostenkalkulation deines Restegerichts (einschließlich Arbeit) höher ausfällt als der Wert der Reste, kannst du besser einfach weniger einkaufen.
Rechne auch Arbeitskosten ein. Wenn dein Chef eine Stunde mit Resteverwertung für €10 an Resten beschäftigt ist und sein Stundenlohn €15 beträgt, verlierst du Geld.
Wie berechnest du die Kostenkalkulation von Resteerwertung? (Schritt für Schritt)
Inventarisiere deine Reste
Wiege und notiere alle übrig gebliebenen Zutaten, die du verarbeiten möchtest. Suche den ursprünglichen Einkaufspreis pro Kilo oder pro Stück auf.
Berechne Wert mit Reduktion
Multipliziere Menge × ursprünglicher Preis × Wertfaktor (normalerweise 0,6). Dies ergibt dir die Kostenkalkulation der Restzutaten.
Addiere neue Zutaten
Rechne die Kosten aller neuen Zutaten (Gewürze, Saucen, Bindemittel) zum Restwert auf. Dies ist deine Gesamtkostenkalkulation.
✨ Pro tip
Erstelle Standard-Resteerwertungsrezepte mit festen Wertfaktoren. Dann kannst du schnell berechnen, ob es sich lohnt, und vermeidest Lebensmittelverschwendung.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich Reste immer in die Kostenkalkulationsberechnung einbeziehen?
Ja, es sei denn, du gibst sie wirklich kostenlos weg. Reste haben einen Wert, weil du sie bezahlt hast. Rechne mit 50-70% des ursprünglichen Einkaufspreises.
Was ist, wenn ich nicht weiß, was Zutaten ursprünglich gekostet haben?
Verwende deinen aktuellen Einkaufspreis und rechne mit 60% davon. Das ergibt eine realistische Schätzung des Restwerts.
Kann ich unterschiedliche Wertfaktoren pro Zutat verwenden?
Ja, das ist sogar besser. Fleisch behält mehr Wert als Gemüse. Verwende 70% für Fleisch/Fisch, 60% für Gemüse, 50% für Brot.
Wie verhindere ich, dass Resteerwertung zu arbeitsintensiv wird?
Rechne auch Arbeitskosten ein. Wenn die Verarbeitung länger dauert als der Wert der Reste, kannst du besser weniger einkaufen.
Muss ich Resteerwertung auf meiner Speisekarte erwähnen?
Das ist nicht nötig, aber sei ehrlich, wenn Gäste danach fragen. Konzentriere dich auf die Qualität und Kreativität des Gerichts.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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