Nebenprodukte intelligent wiederverwenden kann deine Lebensmittelkosten erheblich senken. Denk an Knochen für Brühe, Gemüsereste für Stock oder Brotkrümel von altem Brot. Das Problem: Wie berechnest du die Kosten für ein 'kostenloses' Ingredienz, das eigentlich bereits in einem anderen Gericht bezahlt wurde?
Warum Nebenprodukte deine Kostenkalkulation beeinflussen
Viele Küchen werfen wertvolle Nebenprodukte weg, die perfekt für andere Gerichte verwendbar sind. Ein Hühnerknochen, der von deinem Hühnerfilet übrig bleibt, kann ausgezeichnete Brühe werden. Gemüsereste von deiner Mise-en-Place können in einen Stock gehen. Das Problem: Wenn du diese 'kostenlosen' Ingredienzen verwendest, ohne sie einzurechnen, bekommst du ein verzerrtes Bild deiner tatsächlichen Lebensmittelkosten.
💡 Beispiel:
Du machst Hühnerfilet (€18/kg) und behältst die Knochen. Diese Knochen verwendest du für Brühe in deiner Suppe. Wenn du die Brühe als 'kostenlos' berechnest, sieht deine Suppe viel rentabler aus, als sie wirklich ist.
- Ganzes Huhn: €18/kg
- Filet: 60% des Gewichts = €30/kg tatsächlicher Preis
- Knochen: 40% des Gewichts = muss weitergeleitet werden
Drei Methoden für Nebenproduktkalkulation
Es gibt drei Möglichkeiten, Nebenprodukte in deine Kostenkalkulation einzubeziehen. Welche du wählst, hängt davon ab, wie genau du sein möchtest und wie viel Zeit du hast.
Methode 1: Restwert abziehen (am genauesten)
Du gibst dem Nebenproduk einen Wert und ziehst ihn von den ursprünglichen Kosten ab. Dies ist am fairsten für beide Gerichte.
💡 Beispiel Restwert:
Ganzer Lachs €20/kg, Filet 55%, Reste 45%:
- Lachskopf für Brühe: Wert €3/kg
- Kostenkalkulation Lachs für Filet: €20 - (€3 × 0,45) = €18,65/kg
- Kostenkalkulation Brühe: €3/kg Lachskopf
Methode 2: Proportionale Verteilung
Du verteilst die Gesamteinkaufskosten auf alle Produkte, die du daraus erhältst, im Verhältnis zu ihrem Wert oder Gewicht.
Methode 3: Symbolische Kostenkalkulation
Du berechnest einen kleinen Betrag für das Nebenproduk, damit du nicht vergisst, dass es nicht wirklich kostenlos ist. Zum Beispiel €0,50 pro Liter selbstgemachte Brühe.
⚠️ Achtung:
Berechne Nebenprodukte niemals als vollständig kostenlos. Dann bekommst du ein verzerrtes Bild davon, welche Gerichte wirklich rentabel sind und welche nur zu gewinnen scheinen, weil sie von 'kostenlosen' Ingredienzen profitieren.
Praktische Beispiele pro Küchentyp
Restaurant: Gemüsebrühe
Du schneidest täglich Gemüse und behältst Schalen, Strunke und Außenblätter. Diese werden Brühe für deine Suppen und Saucen.
- Methode: Symbolische Kostenkalkulation von €1,50 pro Liter Brühe
- Grund: Gemüsereste sind ein kleiner Teil des Gemüseeinkaufs
- Vorteil: Einfach zu verfolgen, verhindert 'kostenlos' Illusion
Pizzeria: Brotkrümel von alten Pizzas
Pizzas, die zurückkommen oder misslingen, werden Brotkrümel für deine Fleischbällchen oder als Basis für andere Gerichte.
💡 Beispiel Brotkrümel:
Pizzateig kostet €1,20 pro Pizza. Wenn 5% deiner Pizzas als Krümel wiederverwendet werden:
- Kostenkalkulation Krümel: €0,60 pro 100 Gramm (halber Wert von frischer Pizza)
- Verwendung in Fleischbällchen: 50g Krümel pro Portion = €0,30 Kostenkalkulation
Bistro: Weinreduktion aus geöffneten Flaschen
Wein, der nicht mehr zum Ausschenken geeignet ist, kann immer noch perfekt in Saucen und Reduktionen verwendet werden.
- Kostenkalkulation: Einkaufspreis des Weins durch 5 teilen (weil es ein 'abgeschriebenes' Produkt ist)
- Beispiel: Flasche €15 → €3 pro Flasche zum Kochen
Registrierung in deinem Kostenkalkulations-System
Um Nebenprodukte richtig zu verfolgen, brauchst du ein System, das flexibel genug ist, um verschiedene Kostenkalkulationen pro Ingredienz zu ermöglichen.
In Excel
Erstelle separate Zeilen für dieselbe Ingredienz mit verschiedenen Preisen:
- Lachsfilet frisch: €36/kg
- Lachskopf für Brühe: €3/kg
- Gemüsebrühe (selbstgemacht): €1,50/Liter
In einer App wie KitchenNmbrs
Du kannst dieselbe Ingredienz mit verschiedenen Kostenkalkulationen erstellen. Zum Beispiel 'Rinderknochen (frisch)' für €8/kg und 'Rinderknochen (Rest)' für €2/kg. So behältst du den Überblick ohne komplizierte Berechnungen.
⚠️ Achtung:
Aktualisiere deine Nebenproduk-Preise regelmäßig. Wenn deine Hauptingredienz teurer wird, werden die Nebenprodukte das auch. Lachskopf von €25/kg Lachs ist teurer als von €18/kg Lachs.
Wann Nebenprodukte wirklich kostenlos sind
Es gibt Situationen, in denen du Nebenprodukte wirklich als kostenlos berechnen kannst:
- Kräuter aus eigenem Garten: Wenn du Petersilie speziell für Garnierung anbaust
- Reste für Personal: Essen, das das Team isst, statt es wegzuwerfen
- Einmalige Experimente: Wenn du einmal testest, ob etwas funktioniert
Aber sobald ein Nebenproduk strukturell Teil eines Rezepts wird, verdient es eine Kostenkalkulation.
Wie berechnest du Lebensmittelkosten mit Nebenprodukten? (Schritt für Schritt)
Bestimme den Wert deines Nebenprodukts
Wähle eine Methode: Restwert abziehen (am genauesten), proportionale Verteilung oder symbolische Kostenkalkulation. Für die meisten Küchen funktioniert symbolische Kostenkalkulation am besten: Gib dem Nebenproduk 25-50% des Wertes des frischen Produkts.
Registriere beide Ingredienzen separat
Erstelle in deinem Kostenkalkulations-System separate Ingredienzen. Zum Beispiel 'Hühnerknochen frisch' (€12/kg) und 'Hühnerknochen Brühe' (€3/kg). So vermeidest du Verwirrung und kannst beide korrekt in Rezepten verwenden.
Berechne Lebensmittelkosten pro Gericht normal
Addiere alle Ingredienzen, einschließlich der Nebenprodukte zu ihrer zugewiesenen Kostenkalkulation. Berechne dann deinen Lebensmittelkostenprozentsatz: (Gesamtingredienzkostenkosten / Verkaufspreis exkl. MwSt.) × 100. Jetzt hast du ein ehrliches Bild deiner tatsächlichen Marge.
✨ Pro tip
Überprüfe deine 3 am häufigsten verwendeten Nebenprodukte und gib ihnen einen festen Preis. Das gibt dir 80% des Vorteils ohne zu viel Verwaltung.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Kann ich Nebenprodukte nicht einfach kostenlos berechnen?
Das scheint logisch, gibt aber ein verzerrtes Bild. Gerichte, die viele Nebenprodukte verwenden, sehen dann rentabler aus, als sie wirklich sind. Du triffst bessere Entscheidungen, wenn du allen Ingredienzen einen realistischen Wert gibst.
Wie bestimme ich den richtigen Preis für ein Nebenproduk?
Eine Faustregel: Gib ihm 25-50% des Wertes des frischen Produkts. Lachskopf von €20/kg Lachs wird dann €5-10/kg. Der genaue Betrag ist weniger wichtig, als dass du konsistent bist.
Was ist, wenn ich sehr wenige Nebenprodukte verwende?
Dann kannst du sie tatsächlich in deiner Kostenkalkulation ignorieren. Aber sobald ein Nebenproduk strukturell in mehreren Gerichten verwendet wird, lohnt es sich, es einzurechnen für ein ehrlicheres Bild.
Muss ich Nebenprodukte in meinen Bestandswert einbeziehen?
Nur wenn sie einen signifikanten Wert darstellen. Ein paar Liter selbstgemachte Brühe musst du nicht inventarisieren, aber 20 kg Knochen im Gefrierschrank schon.
Wie verhindere ich, dass ich mit Nebenprodukten zu kompliziert werde?
Halte es einfach: Verwende symbolische Preise und konzentriere dich auf die Nebenprodukte, die du am meisten verwendest. Nicht jedes Gemüseschälchen braucht eine Kostenkalkulation, aber deine selbstgemachte Brühe schon.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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