Veel restauranthouders denken dat hun foodcost stabiel is, maar ondertussen jagen kleine 'verbeteringen' de kosten omhoog. Een extra schijfje hier, duurdere kaas daar, wat meer garnering. Zo kost een gerecht plots €3 meer per portie dan gepland.
Waarom gerechten stilletjes duurder worden
Het begint altijd onschuldig. Je chef wil het bord 'wat mooier' maken. Een extra schijfje tomaat hier, wat meer garnering daar. Niemand denkt aan de kosten.
? Voorbeeld:
Je pasta carbonara kostte oorspronkelijk:
- Pasta: €0,80
- Spek: €1,20
- Kaas: €0,90
- Ei: €0,30
- Kruiden: €0,10
Totaal: €3,30 (foodcost 12,6% bij €26,15 excl. BTW)
Na een paar maanden 'verbeteringen':
? Voorbeeld:
Dezelfde pasta, nu met 'verbeteringen':
- Pasta: €0,80 (zelfde)
- Spek: €1,60 (meer per portie)
- Kaas: €1,40 (duurdere soort)
- Ei: €0,30 (zelfde)
- Kruiden + olijfolie: €0,25
- Extra garnering: €0,45
Totaal: €4,80 (foodcost 18,4% bij zelfde verkoopprijs)
Dat is €1,50 per portie extra. Bij 200 porties per maand: €300 minder winst.
De meest voorkomende 'verbeteringen' die geld kosten
- Portiegrootte: "Die gast krijgt wat weinig" - en plots zijn alle porties 20% groter
- Duurdere ingrediënten: "Deze kaas smaakt beter" - zonder de kostprijs bij te werken
- Extra garneringen: Microgreens, eetbare bloemen, extra sauzen
- Meer vlees/vis: "Geef maar wat extra" wordt de nieuwe standaard
- Premium oliën: Trufolie, extra vergine olijfolie voor alles
⚠️ Let op:
Een 'kleine' verbetering van €0,50 per portie kost je €6.000 per jaar bij 100 couverts per dag, 6 dagen per week.
Zo voorkom je kostenoverschrijdingen
De oplossing is niet je team verbieden creatief te zijn. De oplossing is controle en communicatie.
- Wekelijkse kostprijs check: Bereken je 5 toppers opnieuw
- Standaard recepten: Leg exact vast wat er op het bord hoort
- Wijzigingen melden: Elke aanpassing eerst overleggen
- Alternatieve kosten berekenen: Wil je iets veranderen? Reken eerst uit wat het kost
Veel restaurants gebruiken tools zoals KitchenNmbrs om recepten vast te leggen en kostprijzen automatisch bij te werken. Gebaseerd op echte restaurant winst-en-verliesrekeningen zie je dan direct wat een 'verbetering' kost. Dan zie je meteen wat een 'verbetering' werkelijk kost.
Wat doe je als het al gebeurd is
Ontdek je dat gerechten duurder zijn geworden? Geen paniek. Je hebt drie opties:
? Voorbeeld:
Je biefstuk kost nu €12 ingrediënten i.p.v. €9:
- Optie 1: Prijs verhogen van €32 naar €37 (foodcost blijft 30%)
- Optie 2: Terug naar origineel recept (€9 kosten)
- Optie 3: Compromis: €10,50 kosten, €35 verkoopprijs
Kies wat bij je concept en gasten past.
Het belangrijkste: maak een bewuste keuze. Laat je foodcost niet ongemerkt weglekken.
Gerelateerde artikelen
- Hoe vaak hoor je "we doen het al jaren zo" zonder de cijfers achter dat gerecht te kennen?
- Hoe vaak komt het voor dat iemand een oud recept gebruikt omdat het nieuwe niet terug te vinden is?
- Hoe vaak heb je een prijsdiscussie met personeel omdat niemand de onderliggende receptberekening ziet?
- Hoe leg je nu precies vast hoe ieder gerecht in jouw...
- Hoe zorg je dat je signature gerecht hetzelfde blijft...
Hoe voorkom je ongecontroleerde kostenstijging? (stap voor stap)
Documenteer je huidige recepten exact
Schrijf op wat er precies op elk bord hoort. Niet 'wat kaas', maar '40 gram parmezaan'. Niet 'wat sla', maar '60 gram gemengde sla'. Maak dit de standaard die iedereen volgt.
Bereken wekelijks je top 5 kostprijzen opnieuw
Neem je 5 best-verkopende gerechten en reken de ingrediëntkosten opnieuw uit. Tel alles op wat er werkelijk op het bord komt. Vergelijk met vorige week. Stijging van meer dan 5%? Zoek uit waarom.
Maak een 'wijzigingsprotocol' met je team
Wil iemand iets veranderen aan een gerecht? Eerst overleggen. Bereken samen wat de extra kosten zijn. Beslis dan of de verbetering de meerkosten waard is. Geen wijzigingen zonder goedkeuring.
✨ Pro tip
Tel elke 14 dagen hoeveel extra ingrediënten er op 10 willekeurige borden van hetzelfde gerecht liggen. Meer dan 2 'verbeteringen' per bord? Dan lekt je kostprijs weg.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Dit zelf berekenen?
Onze gratis foodcost calculator doet het in seconden.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Hoe vaak moet ik mijn kostprijzen controleren?
Wat als mijn chef boos wordt omdat ik 'creativiteit' beperk?
Kan ik niet gewoon alle prijzen verhogen om dit op te vangen?
Hoe leg ik uit waarom een 'kleine' verbetering niet kan?
Wat als leveranciers hun prijzen verhogen en ik merk het niet?
Moet ik elke garnering wegen voor nauwkeurige kostprijzen?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Meer in deze categorie
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Al je recepten op één plek, voor altijd
Recepten in hoofden, op briefjes, in mappen — dat werkt niet. KitchenNmbrs centraliseert al je recepten met kosten, allergenen en portioneringen. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →