La marge en euros par plat te donne une perspective complètement différente que les seuls chiffres de portions vendues. Un plat vendu 200 fois par semaine semble être un succès, mais si tu ne gagnes que €2 par portion alors qu'un autre plat rapporte €8 de marge, tu te trompes de direction. Te concentrer sur la marge en euros montre quels plats génèrent vraiment de l'argent.
Pourquoi les chiffres de ventes sont trompeurs
Beaucoup de restaurateurs regardent ce qui se vend le plus. C'est logique - les plats populaires semblent réussir. Mais la popularité ne dit rien sur la rentabilité.
💡 Exemple de chiffres trompeurs :
Pâtes carbonara - plat le plus populaire :
- Vendu : 180 portions/semaine
- Prix de vente : €16,50 HT
- Coûts d'ingrédients : €4,20
- Marge par portion : €12,30
Steak - moins populaire :
- Vendu : 45 portions/semaine
- Prix de vente : €32,11 HT
- Coûts d'ingrédients : €11,50
- Marge par portion : €20,61
Pâtes : 180 × €12,30 = €2.214/semaine
Steak : 45 × €20,61 = €927/semaine
Les pâtes rapportent plus, mais et si tu promouvais un peu plus le steak ?
La différence entre le chiffre d'affaires et le profit
Le chiffre d'affaires est ce qui rentre. Le profit est ce qui reste. Ces deux éléments peuvent raconter des histoires complètement différentes sur tes plats.
💡 Exemple chiffre d'affaires vs. profit :
Plat A - Salade César :
- 120 portions × €14,68 = €1.762 chiffre d'affaires/semaine
- 120 portions × €9,18 marge = €1.102 profit/semaine
Plat B - Carpaccio :
- 65 portions × €18,35 = €1.193 chiffre d'affaires/semaine
- 65 portions × €13,85 marge = €900 profit/semaine
La César a un chiffre d'affaires plus faible mais un profit plus élevé !
Si tu regardes seulement le chiffre d'affaires, tu promouvrais le carpaccio. Mais la César rapporte plus d'euros par semaine.
Comment la marge en euros change tes décisions
Avec la marge en euros par plat, tu fais d'autres choix :
- Disposition du menu : Les plats à marge élevée reçoivent plus d'attention
- Formation du personnel : Les serveurs apprennent à recommander les plats avec une bonne marge
- Approvisionnement : Tu investis dans les ingrédients des plats rentables
- Design du menu : Les plats à marge élevée obtiennent une place de choix
⚠️ Attention :
Ne supprime jamais les plats populaires sans réfléchir. Les clients s'attendent à certains classiques. Mais tu peux tout de même orienter les plats que tu promouvois davantage.
Impact pratique sur ta cuisine
Si tu mets la marge en euros au centre, beaucoup de choses changent dans ta routine quotidienne :
- Plats du jour : Choisis des plats avec une bonne marge, pas seulement des produits de saison
- Taille des portions : Vérifie que les grandes portions ne détruisent pas ta marge
- Garnitures : Les garnitures chères peuvent ruiner une bonne marge sur le plat principal
- Suggestions de vin : Associe le vin aux plats à marge élevée
💡 Exemple de stratégie de menu :
Au lieu de « Nos plats les plus populaires », tu écris :
« Recommandations du chef » - et tu y mets tes plats à meilleure marge. Les clients pensent que ce sont les plus délicieux, toi tu sais que ce sont les plus rentables.
Trouver l'équilibre
Il ne s'agit pas de vendre que des plats chers. Il s'agit de diriger consciemment. Tu gardes tes plats populaires, mais tu t'assures de vendre aussi suffisamment de plats rentables.
Un bon mélange est par exemple 60% de plats populaires (même si la marge est plus faible) et 40% de plats que tu promouvois davantage parce qu'ils rapportent plus.
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu vois directement la marge en euros par plat, pour que tu puisses faire ces choix consciemment au lieu de te fier à ton intuition.
Comment calculer la marge en euros par plat ?
Calcule ton prix de vente HT
Divise le prix de ta carte par 1,09 (avec 9% de TVA). Par exemple : €18,50 / 1,09 = €16,97 HT. C'est ton vrai prix de vente sans taxe.
Additionne tous les coûts d'ingrédients
Calcule ce que coûtent tous les ingrédients : produit principal, garnitures, sauces, huile, beurre, tout ce qui va dans l'assiette. N'oublie pas les épices et la décoration.
Soustrais les coûts d'ingrédients du prix de vente
Marge en euros = Prix de vente HT - Coûts d'ingrédients. Par exemple : €16,97 - €5,20 = €11,77 de marge par portion. C'est ce que tu gardes par plat.
✨ Pro tip
Crée un top 5 des plats avec la marge en euros la plus élevée. Forme ton personnel pour les recommander subtilement quand les clients hésitent entre les options.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Quelle est une bonne marge en euros par plat ?
Cela dépend du type d'établissement. Pour les plats principaux, une marge de €8-15 est courante, pour les entrées €4-8. Ce qui est plus important, c'est que tu saches quels plats rapportent le plus.
Dois-je supprimer les plats à faible marge ?
Pas nécessairement. Certains plats sont populaires et attirent les clients. Mais assure-toi de vendre aussi suffisamment de plats à marge élevée pour maintenir ton profit global.
À quelle fréquence dois-je vérifier les marges en euros ?
Vérifie au minimum mensuellement tes 10 plats les plus vendus. Les fournisseurs augmentent régulièrement les prix, ce qui peut réduire ta marge sans que tu t'en rendes compte.
Puis-je augmenter la marge en euros sans augmenter les prix ?
Oui, en réduisant les coûts d'ingrédients : changer de fournisseur, réduire le gaspillage, diminuer les portions, ou utiliser des garnitures moins chères. Chaque euro économisé en approvisionnement est un euro de marge supplémentaire.
Pourquoi ne pas simplement promouvoir les plats les plus chers ?
Cher ne signifie pas toujours marge élevée. Un plat à €35 avec €20 de coûts d'ingrédients a €15 de marge. Un plat à €22 avec €6 de coûts d'ingrédients a €16 de marge - plus de profit !
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Arrêtez de perdre de l’argent dans votre cuisine
La plupart des restaurants perdent 5-15% de marge à cause d’erreurs invisibles. KitchenNmbrs rend chaque euro visible — de l’achat à l’assiette. Commencez votre essai gratuit.
Commencer l'essai gratuit →