Deine Speisekarte an aktuelle Einkaufspreise anzupassen ist eine der besten Investitionen, die du machen kannst. Viele Restaurantbesitzer lassen ihre Karte monatelang unverändert, während Lieferanten stillschweigend ihre Preise erhöhen. Das Ergebnis: deine Lebensmittelkosten steigen unbemerkt und dein Gewinn verdampft, ohne dass du es merkst.
Was passiert, wenn du nicht aktualisierst?
Lieferanten erhöhen ihre Preise durchschnittlich 2-4 Mal pro Jahr. Manchmal dramatisch (wie während Corona), manchmal allmählich. Wenn du deine Preise nicht anpasst, zahlst du die Rechnung aus deinem eigenen Gewinn.
💡 Beispiel: Rindfleisch wird teurer
Dein Rindfleischgericht für €32,00 hat diese Zutaten:
- Rindfleisch 200g: €6,40 (war €5,60)
- Gemüse: €1,20
- Kartoffeln: €0,90
- Sauce: €1,10
Alte Kostpreis: €8,80 → 30,0% Lebensmittelkosten
Neue Kostpreis: €9,60 → 32,7% Lebensmittelkosten
Unterschied: €0,80 weniger Gewinn pro Portion
Die Auswirkung auf Jahresbasis
Diese €0,80 pro Rindfleischgericht scheint wenig. Aber wenn du dieses Gericht 3 Mal pro Woche verkaufst, verlierst du €125 pro Jahr. Bei einem Gericht. Jetzt addierst du alle Gerichte auf deiner Karte zusammen.
⚠️ Achtung:
Eine durchschnittliche Preiserhöhung von 5% bei Lieferanten kann deine gesamten Lebensmittelkosten um 1,5 Prozentpunkte erhöhen. Bei €400.000 Jahresumsatz bedeutet dies €6.000 weniger Gewinn.
Was passiert, wenn du ALLE 3 Monate aktualisierst?
Indem du deine Speisekarte alle drei Monate an die aktuellen Einkaufspreise anpasst, fängst du Preiserhöhungen ab, bevor sie deinen Gewinn aufzehren. Du behältst die Kontrolle über deine Margen und kannst bewusste Entscheidungen treffen.
- Du erkennst Trends: Welche Zutaten werden strukturell teurer?
- Du kannst vorausplanen: Preis anpassen oder Rezept ändern
- Du behältst Margen: Lebensmittelkosten bleiben in gewünschter Spanne
- Du vermeidest Schocks: Keine plötzlichen großen Preiserhöhungen nötig
💡 Beispiel: Quartalscheck
Januar: Lachs €24/kg → Lebensmittelkosten Lachsgericht 28%
April: Lachs €28/kg → Lebensmittelkosten Lachsgericht 32%
Maßnahme: Preis erhöhen von €26,50 auf €29,50 oder Portion auf 150g reduzieren
Wie oft Preise anpassen?
Viele Unternehmer haben Angst, ihre Preise zu oft zu erhöhen. Aber kleine, regelmäßige Anpassungen sind besser als große Schocks.
- Kleine Schritte: €1-2 Erhöhungen fallen weniger auf
- Saisonal: Saisonbeginn ist ein logischer Zeitpunkt
- Kommunikation: "Aufgrund gestiegener Einkaufspreise" ist ehrlich
- Selektiv: Nicht alle Gerichte müssen gleichzeitig teurer werden
Der digitale Ansatz
Alle Preise manuell zu überprüfen kostet viel Zeit. Ein System wie KitchenNmbrs warnt dich automatisch, wenn deine Lebensmittelkosten über deinem Zielpercentage liegen. So siehst du sofort, welche Gerichte Aufmerksamkeit brauchen.
💡 Beispiel: Automatische Warnung
Du strebst 30% Lebensmittelkosten an. Das System warnt dich, sobald ein Gericht über 33% liegt. Dann weißt du: Zeit zum Handeln.
Wie führst du einen Quartals-Preischeck durch?
Sammle aktuelle Einkaufspreise
Frage deine Lieferanten um aktuelle Preislisten. Achte besonders auf deine Hauptzutaten: Fleisch, Fisch, Spezialprodukte. Diese haben die größte Auswirkung auf deine Kostpreis.
Berechne neue Kostpreise
Aktualisiere die Zutatenprise in deinen Rezepten und berechne den neuen Kostpreis pro Gericht. Konzentriere dich zunächst auf deine 10 meistverkauften Gerichte - diese haben die größte Auswirkung.
Überprüfe deine Lebensmittelkostenpercentages
Teile den neuen Kostpreis durch deinen aktuellen Verkaufspreis (exkl. MwSt.). Wenn du über 35% kommst, ist Handeln erforderlich: Preis erhöhen oder Rezept anpassen.
Entscheide pro Gericht
Nicht jedes Gericht muss angepasst werden. Schau auf Beliebtheit, Marge und Konkurrenz. Manchmal kannst du einen Verlustbringer mit einem Gewinnbringer ausgleichen.
Implementiere Änderungen
Passe deine Speisekarte an und kommuniziere Preisänderungen an dein Team. Erkläre warum, damit sie es Gästen erklären können, wenn Fragen kommen.
✨ Pro tip
Trage in deinen Kalender jeden 1. des Quartals ein: "Preischeck Speisekarte". Mache es zur Routine, genau wie deine Steuererklärung oder Versicherungen überprüfen. So vermeidest du unangenehme Überraschungen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft muss ich meine Speisekarte an neue Preise anpassen?
Alle drei Monate ist eine gute Frequenz für einen gründlichen Check. Bei großen Schwankungen (wie Energie oder Fleisch) kann es notwendig sein, häufiger zu schauen.
Was ist, wenn Gäste sich über Preiserhöhungen beschweren?
Sei ehrlich: "Aufgrund gestiegener Einkaufspreise mussten wir unsere Preise anpassen." Kleine, regelmäßige Erhöhungen fallen weniger auf als große Schocks.
Muss ich alle Gerichte gleichzeitig anpassen?
Nein, du kannst selektiv sein. Konzentriere dich auf Gerichte, bei denen die Lebensmittelkosten über 35% liegen und die viel verkauft werden. Verlustbringer kannst du manchmal mit Gewinnbringern ausgleichen.
Woher weiß ich, ob mein Konkurrenz auch teurer wird?
Überprüfe regelmäßig die Speisekarten von Konkurrenten in deiner Nähe. Wenn alle die gleichen Lieferanten haben, steigen ihre Kosten wahrscheinlich auch.
Ist es besser, meine Portionen zu verkleinern als Preise zu erhöhen?
Das kann sein, aber sei vorsichtig. Gäste bemerken kleinere Portionen oft schneller als eine Euro-Preiserhöhung. Kombiniere beide: etwas kleinere Portion und etwas höherer Preis.
Was ist, wenn ich Angst habe, Kunden durch Preiserhöhungen zu verlieren?
Eine kleine Preiserhöhung verliert dir weniger Kunden als Insolvenz durch zu niedrige Margen. Beginne mit deinen beliebtesten Gerichten - diese haben die meiste Loyalität.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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