Größere Portionen zum Mitnehmen wirken wie ein Service für deine Kunden, können aber deinen Gewinn still und leise aufzehren. Viele Unternehmer machen Portionen zum Mitnehmen größer, ohne die Kostpreis anzupassen, wodurch sie unbewusst Geld bei jeder Bestellung verlieren. In diesem Artikel siehst du genau, was das kostet und wie du es löst.
Warum größere Portionen zum Mitnehmen gefährlich sind
Beim Mitnehmen denkst du: "Kunde zahlt keine Bedienung, also kann ich die Portion größer machen." Logisch, aber kostentechnisch eine Falle. Jedes Gramm zusätzliche Zutaten kostet Geld, während dein Verkaufspreis gleich bleibt.
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer denken, dass sie beim Mitnehmen nur Bedienung sparen. Aber größere Portionen können diese Ersparnis vollständig aufzehren.
Was es dich wirklich kostet
Angenommen, du machst Portionen zum Mitnehmen 25% größer als Restaurantportionen. Dann steigen deine Zutatenkosten auch um 25%, aber dein Verkaufspreis bleibt gleich.
💡 Beispiel: Pasta Carbonara
Restaurantportion:
- Pasta: 100g = €0,45
- Speck: 80g = €1,60
- Ei + Käse: €1,20
- Sonstiges: €0,75
Kostpreis: €4,00
Portion zum Mitnehmen (25% größer):
- Pasta: 125g = €0,56
- Speck: 100g = €2,00
- Ei + Käse: €1,50
- Sonstiges: €0,94
Kostpreis: €5,00
Unterschied pro Portion: €1,00 zusätzliche Kosten. Bei 50 Bestellungen zum Mitnehmen pro Woche kostet dich das €2.600 pro Jahr an Gewinn.
Auswirkung auf deinen Food-Cost-Prozentsatz
Größere Portionen erhöhen deinen Food-Cost-Prozentsatz dramatisch, weil deine Zutatenkosten steigen, aber dein Verkaufspreis gleich bleibt.
💡 Beispiel: Food-Cost-Berechnung
Verkaufspreis Pasta: €16,50 inkl. MwSt. = €15,14 exkl. MwSt.
Restaurant:
Food-Cost: (€4,00 / €15,14) × 100 = 26,4%
Mitnehmen (25% größer):
Food-Cost: (€5,00 / €15,14) × 100 = 33,0%
Dein Food-Cost steigt von 26,4% auf 33,0%. Das ist ein Unterschied von 6,6 Prozentpunkten. Bei €200.000 Umsatz zum Mitnehmen pro Jahr kostet dich das €13.200 an Gewinn.
Versteckte Kosten, die du vergisst
Größere Portionen kosten mehr als nur Zutaten:
- Verpackungskosten: Größere Behälter kosten mehr
- Lieferkosten: Höheres Gewicht, höhere Kosten
- Lagerdruck: Deine Zutaten sind schneller aufgebraucht
- Qualitätsverlust: Größere Portionen werden weniger warm geliefert
⚠️ Achtung:
Kunden bestellen nicht häufiger, weil Portionen größer sind. Sie bestellen, weil es lecker ist und pünktlich ankommt. Größere Portionen führen selten zu mehr Umsatz.
Wie du das löst
Es gibt drei Möglichkeiten, um größere Portionen zum Mitnehmen gewinnbringend zu machen:
Option 1: Gleiche Portionsgröße
Mache Portionen zum Mitnehmen genauso groß wie Restaurantportionen. Einfach und ehrlich.
Option 2: Preis erhöhen
Bei 25% größerer Portion erhöhst du den Preis um 25%. Der Kunde zahlt für das, was er bekommt.
Option 3: Andere Zusammensetzung
Mache die Portion größer mit günstigeren Zutaten. Mehr Pasta, weniger Fleisch zum Beispiel.
💡 Beispiel: Clevere Anpassung
Statt 25% mehr von allem, machst du:
- Pasta: +40% (günstig)
- Gemüse: +30% (relativ günstig)
- Fleisch: +10% (teuer)
- Soße: +20% (mittelmäßig teuer)
Der Kunde bekommt eine volle Schachtel, du behältst deine Margen unter Kontrolle.
Kontrolle und Überwachung
Überprüfe monatlich deinen Food-Cost pro Kanal:
- Restaurant Food-Cost vs. Mitnehmen Food-Cost
- Durchschnittliche Portionsgröße pro Gericht
- Gewinnmarge pro Bestellung
- Gesamte Zutatenkosten pro Kanal
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du das automatisch pro Verkaufskanal verfolgen, sodass du sofort siehst, wo dein Gewinn entweicht.
Wie berechnest du die Auswirkung von größeren Portionen zum Mitnehmen?
Berechne Kostpreis beider Portionen
Addiere alle Zutatenkosten für deine normale Restaurantportion. Mache das Gleiche für deine Portion zum Mitnehmen. Notiere den Unterschied pro Portion.
Berechne Food-Cost-Prozentsatz
Teile die Zutatenkosten durch deinen Verkaufspreis exkl. MwSt. und multipliziere mit 100. Mache das für beide Portionsgrößen, um den Unterschied zu sehen.
Berechne Jahresauswirkung
Multipliziere den Kostenunterschied pro Portion mit deiner Anzahl von Bestellungen zum Mitnehmen pro Jahr. Das zeigt dir deinen Gesamtgewinnverlust durch größere Portionen.
✨ Pro tip
Überprüfe diese Woche deine 3 meistverkauften Gerichte zum Mitnehmen. Berechne den Kostpreis vs. Restaurantversion. Der Unterschied multipliziert mit deinen wöchentlichen Bestellungen zum Mitnehmen zeigt dir direkt dein Gewinnleck.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Sollten Portionen zum Mitnehmen nicht größer sein, weil Kunden zu Hause essen?
Nein, Kunden bestellen wegen des Geschmacks und der Bequemlichkeit, nicht wegen extra großer Portionen. Eine normale Portion ist normalerweise auch zu Hause ausreichend.
Kann ich den Preis für größere Portionen zum Mitnehmen erhöhen?
Ja, das ist fair. Wenn du 25% mehr Zutaten gibst, darfst du 25% mehr verlangen. Kunden verstehen das normalerweise.
Wie erkenne ich, ob meine Portionen zum Mitnehmen zu groß sind?
Berechne deinen Food-Cost-Prozentsatz für Mitnehmen vs. Restaurant. Wenn Mitnehmen 5+ Prozentpunkte höher ist, sind deine Portionen wahrscheinlich zu groß.
Was ist, wenn Konkurrenten große Portionen zum Mitnehmen anbieten?
Konzentriere dich auf Qualität und Service, nicht auf Portionsgröße. Viele Konkurrenten verlieren Geld mit zu großen Portionen, ohne es zu bemerken.
Wie erkläre ich kleinere Portionen den Kunden?
Sag, dass du die gleiche Portionsgröße wie im Restaurant verwendest, um konsistente Qualität zu gewährleisten. Die meisten Kunden schätzen Ehrlichkeit.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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