Ein extra Löffel Pommes scheint harmlos, kostet dich aber hunderte Euro pro Monat. Viele Köche servieren automatisch etwas extra - aus Freundlichkeit oder Gewohnheit. Das Problem: Niemand verfolgt, was das kostet, daher leckt dein Gewinn unbemerkt weg.
Warum Köche extra servieren
Es passiert häufiger als du denkst. Deine Köche wollen Gäste glücklich machen, oder sie schätzen Portionsgrößen falsch ein. Ergebnis: Jede Portion wird teurer als geplant.
- Automatismus - "ein bisschen extra schadet nicht"
- Keine klaren Portionsanweisungen
- Stress in hektischen Momenten
- Keine Kontrolle darüber, was auf den Teller kommt
💡 Beispiel:
Du verkaufst Fish & Chips für €18,50 (inkl. 9% MwSt.). Geplante Portion: 200g Pommes. Dein Koch gibt standardmäßig 250g.
- Pommes-Preis: €2,50/kg
- Extra 50g pro Portion: €0,125
- Bei 80 Portionen/Woche: €10/Woche
Jahresverlust: €520 nur für Pommes
Die tatsächliche Auswirkung berechnen
Die Kosten summieren sich auf. Ein extra Löffel hier, eine extra Schaufel dort - es addiert sich schnell zu hunderten Euro pro Monat.
💡 Rechenbeispiel Salat:
Caesar-Salat für €14,50 (€13,30 ohne MwSt.). Extra Handvoll Salat pro Teller:
- Salatmischung: €6/kg
- Extra 30g pro Portion: €0,18
- Bei 60 Salaten/Woche: €10,80/Woche
- Pro Jahr: €561
Plus extra Tomate, Croutons, Dressing...
Wo es am meisten weh tut
Manche Zutaten kosten mehr als andere. Bei teuren Produkten wird extra servieren schnell teuer.
- Fleisch und Fisch: €15-40/kg - jedes Gramm zählt
- Käse: €8-25/kg - schnell teuer bei extra
- Nüsse und Garnitur: €20-50/kg - kleine Menge, großer Einfluss
- Pommes und Beilagen: €2-5/kg - scheint günstig, aber das Volumen ist hoch
⚠️ Achtung:
Bei Steak von €30/kg kostet dich jedes extra 25 Gramm €0,75. Bei 40 Steaks pro Woche = €1.560 pro Jahr an "Großzügigkeit".
Die Auswirkung auf die Lebensmittelkosten
Extra servieren erhöht deinen Lebensmittelkostenanteil. Was du dachtest, dass 30% waren, wird plötzlich 35% oder mehr.
💡 Lebensmittelkosten-Beispiel:
Pasta Carbonara €18,50 (€16,97 ohne MwSt.):
- Geplante Zutaten: €5,10 (30% Lebensmittelkosten)
- Mit extra Speck und Käse: €6,20 (36,5% Lebensmittelkosten)
- Unterschied: 6,5 Prozentpunkte
Bei €300.000 Jahresumsatz = €19.500 zusätzliche Kosten
Wie du das verhinderst
Kontrolle beginnt mit klaren Absprachen und regelmäßigen Checks. Keine Vorwürfe, aber Struktur.
- Portionsanweisungen: Gramm pro Person, nicht "ein bisschen" oder "Schaufel"
- Waagen: In der Küche, besonders für teure Zutaten
- Portionslöffel: Feste Größe für Beilagen
- Kontrolle: Überprüfe zufällig Teller, bevor sie die Küche verlassen
Es geht nicht um Sparsamkeit, sondern um Bewusstsein. Wenn du bewusst größere Portionen wählst, gerne. Aber dann musst du auch deine Preise entsprechend anpassen.
⚠️ Achtung:
Erkläre deinem Team, warum das wichtig ist. Nicht weil sie etwas falsch machen, sondern weil jeder Euro für den Bestand des Geschäfts zählt.
KitchenNmbrs hilft bei der Kontrolle
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du direkt, was jedes extra Gramm kostet. Du kannst Rezepte mit exakten Grammen festlegen und deine Lebensmittelkosten in Echtzeit verfolgen.
So siehst du sofort, wenn deine Lebensmittelkosten durch großzügigere Portionen steigen, und kannst gegensteuern, bevor es zu teuer wird.
Wie berechnest du die Kosten des Extra-Servierens?
Messe die tatsächliche Portionsgröße
Wiege ein paar zufällige Teller, die aus der Küche kommen. Vergleiche mit deiner geplanten Portionsgröße. Notiere den Unterschied in Grammen pro Zutat.
Berechne die zusätzlichen Kosten pro Portion
Multipliziere das zusätzliche Gewicht mit dem Kilopreis jeder Zutat. Addiere alle zusätzlichen Kosten für eine komplette Portion.
Berechne, was das pro Jahr kostet
Multipliziere die zusätzlichen Kosten pro Portion mit der Anzahl der Portionen pro Woche, dann mit 52 Wochen. Das gibt dir die gesamte jährliche Auswirkung.
✨ Pro tip
Überprüfe jede Woche ein paar zufällige Teller, bevor sie zum Gast gehen. Wiege die Portionen und vergleiche mit deiner Rezeptur. So erkennst du schnell, ob zu großzügig serviert wird.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel kostet ein extra Löffel Pommes pro Jahr?
Bei Pommes von €2,50/kg und 50g extra pro Portion kostet das €0,125 pro Teller. Bei 100 Portionen pro Woche wird das €650 pro Jahr - nur für Pommes.
Sollte ich meine Köche auf Portionsgröße kontrollieren?
Ja, aber mache es konstruktiv. Erkläre, warum exakte Portionen wichtig sind und gib klare Anweisungen. Es geht um Bewusstsein, nicht um Bestrafung.
Welche Zutaten kosten am meisten bei Extra-Servieren?
Fleisch, Fisch und Käse haben die größte Auswirkung. Eine extra Scheibe Käse von €15/kg kostet schnell €0,30-0,50 pro Teller. Bei hohen Volumen läuft das schnell zusammen.
Wie verhindere ich, dass Köche automatisch extra geben?
Verwende Portionslöffel für Beilagen und Waagen für Hauptzutaten. Mache klare Absprachen über Gramm pro Person, nicht über "Schaufeln" oder "Bisschen".
Kann ich das in meinem Lebensmittelkostenanteil sehen?
Ja, Extra-Servieren erhöht direkt deine Lebensmittelkosten. Wenn deine Lebensmittelkosten strukturell über deiner Planung liegen, ist das oft der Grund. Überprüfe deine tatsächliche Portionsgröße.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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