Kostenloses Brot, Oliventapenade und Kräuterbutter wirken wie kleine Aufmerksamkeiten, können aber heimlich deine Marge aufzehren. Viele Restaurantbesitzer rechnen diese 'Kleinigkeiten' nicht in ihre Kostenkalkulation ein, wodurch sie unbewusst Geld auf jedem Tisch verlieren. In diesem Artikel siehst du genau, wie viel diese Aufmerksamkeiten kosten und wie du sie unter Kontrolle behältst.
Warum kostenlose Extras so gefährlich sind
Das Problem mit kostenlosem Brot und Dips ist, dass sie in deinen Berechnungen unsichtbar sind. Du rechnest die Kostenkalkulation deiner Hauptgerichte aus, vergisst aber die €2,50 an Extras, die bereits auf dem Tisch stehen, bevor dein Gast bestellt.
? Beispiel:
Ein Tisch für 4 Personen erhält automatisch:
- Brotkorb: €1,80
- Kräuterbutter (30g): €0,45
- Oliventapenade (40g): €0,85
- Balsamico-Öl: €0,25
Gesamt pro Tisch: €3,35
Diese €3,35 gehen von deinem Gewinn ab, ohne dass du sie weitergibst. Bei 100 Tischen pro Woche verlierst du €17.420 pro Jahr an 'kostenlosen' Extras.
Die versteckten Kosten pro Produkt
Hier sind die tatsächlichen Kosten häufig verwendeter kostenloser Extras:
- Stangenbrot (4 Scheiben): €0,40-0,60
- Focaccia (2 Stücke): €0,80-1,20
- Kräuterbutter (Portion 25g): €0,35-0,50
- Oliventapenade (Portion 30g): €0,60-0,90
- Hummus (Portion 35g): €0,45-0,70
- Balsamico-Öl (Schuss): €0,15-0,25
⚠️ Achtung:
Rechne auch die Arbeitszeit ein. Brotkörbe füllen und Dips portionieren kostet Zeit. Bei 5 Minuten pro Tisch und €15/Stunde Lohnkosten kostet dies noch einmal €1,25 pro Tisch.
Auswirkung auf deinen Lebensmittelkostenanteil
Kostenlose Extras erhöhen deinen tatsächlichen Lebensmittelkostenanteil, ohne dass du es merkst. Wenn dein Hauptgericht einen Lebensmittelkostenanteil von 30% hat, können die Extras diesen auf 35% oder mehr erhöhen.
? Beispielberechnung:
Hauptgericht: €24,00 exkl. MwSt.
- Ingredientenkosten Hauptgericht: €7,20 (30%)
- Kostenlose Extras pro Person: €2,10
- Gesamte Ingredientenkosten: €9,30
Tatsächlicher Lebensmittelkostenanteil: (€9,30 / €24,00) × 100 = 38,8%
Du denkst, dein Lebensmittelkostenanteil ist 30%, aber tatsächlich liegt er bei fast 39%. Auf Jahresbasis kann dies tausende Euro Unterschied ausmachen.
Drei Strategien zur Lösung
Strategie 1: In deine Preise einrechnen
Rechne die Kosten der kostenlosen Extras in alle deine Hauptgerichte ein. Erhöhe deine Preise um €2-3 pro Gericht, um diese Kosten zu decken.
Strategie 2: Selektiv anbieten
Gib Brot nur bei Gerichten an, wo es wirklich passt. Nicht automatisch bei jedem Tisch, sondern auf Anfrage oder bei bestimmten Gerichten.
Strategie 3: Alternatives Angebot
Ersetze teure Extras durch günstigere Alternativen. Eine einfache Kräuterbutter statt teurer Tapenade spart bereits €0,40 pro Tisch.
? Praxisbeispiel:
Restaurant De Smalle Margin tat dies:
- Vorher: Automatischer Brotkorb (€2,80 pro Tisch)
- Nachher: Brot nur auf Anfrage und bei Pasta
- Einsparung: 60% weniger Brotkosten
Ergebnis: €8.400 pro Jahr Einsparung
Wie du dies verfolgst
Erstelle eine Liste aller kostenlosen Extras, die du anbietest, und berechne die Kosten. Addiere dies zu deinen Lebensmittelkostenberechnungen für ein realistisches Bild deiner Margen.
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du diese Kosten automatisch in deine Rezepte und Kalkulationen einbeziehen, sodass du immer weißt, was dein tatsächlicher Lebensmittelkostenanteil ist.
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Wie berechnest du die Kosten der kostenlosen Extras?
Inventarisiere alle kostenlosen Extras
Erstelle eine Liste von allem, das automatisch auf den Tisch kommt: Brot, Butter, Dips, Oliven, etc. Notiere auch die Menge pro Person oder pro Tisch.
Berechne die Kostenkalkulation pro Artikel
Rechne aus, was jeder Artikel basierend auf Einkaufspreisen und Portionsgrößen kostet. Vergiss nicht, die Arbeitszeit zum Vorbereiten und Servieren einzurechnen.
Addiere die Gesamtkosten pro Tisch
Summiere alle Kosten auf und teile durch die durchschnittliche Anzahl der Personen pro Tisch. Dies gibt dir die zusätzlichen Kosten pro Person, die du in deine Preise einrechnen musst.
✨ Pro tip
Überprüfe eine Woche lang, wie viele Brotkörbe du ausgibst, und rechne aus, was dies kostet. Oft erschreckst du dich vor dem Betrag und kannst leicht 30-50% sparen, indem du es selektiver anbietest.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Sollte ich aufhören, kostenloses Brot anzubieten?
Wie viel dürfen kostenlose Extras von meinem gesamten Lebensmittelkostenanteil kosten?
Wie erkläre ich Gästen, dass es kein kostenloses Brot mehr gibt?
Kann ich kostenlose Extras von der Steuer abziehen?
Was ist, wenn mein Konkurrenz kostenloses Brot anbietet?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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