Viele Restaurantbesitzer haben das Gefühl, hart zu arbeiten, aber wenig zu behalten. Das Geschäft läuft gut, die Gäste sind zufrieden, aber der Gewinn fällt enttäuschend aus. Das Problem liegt oft in Produkten, die heimlich viel mehr kosten als du denkst. In diesem Artikel lernst du, wie du herausfindest, welche Gerichte deinen Gewinn aufzehren.
Die versteckten Kostenfresser in deiner Küche
Du denkst, dass du mit deinem Steak gut verdienst, weil es €32 auf der Karte kostet. Aber hast du jemals genau ausgerechnet, was dieses Steak dich wirklich kostet? Inklusive aller Beilagen, Saucen und Gemüse?
💡 Beispiel:
Steak auf der Karte: €32,00 (inkl. MwSt.)
- Steak 250g: €8,50
- Pommes 200g: €0,80
- Sauce: €0,60
- Salatgarnitur: €0,90
- Butter, Gewürze, Öl: €0,40
Gesamte Ingredienzenkosten: €11,20
Verkaufspreis ohne MwSt.: €29,36
Food Cost: 38,1% - viel zu hoch!
Die meisten Unternehmer schätzen ihre Ingredienzenkosten. "So ein Steak kostet mich etwa €8", denken sie. Aber sie vergessen die Beilagen, die Saucen, die Butter auf dem Teller. All diese kleinen Beträge addieren sich.
Warum deine Food Cost höher ist als du denkst
Es gibt vier Gründe, warum du keine Kontrolle über deine echten Produktkosten hast:
- Du rechnest nicht alles mit: Vergisst du die Petersilie auf dem Teller? Der Klecks Butter? Die Zitronenscheibe?
- Du rechnest mit alten Preisen: Lieferanten erhöhen regelmäßig ihre Tarife, aber du passt deine Berechnungen nicht an
- Du berücksichtigst keinen Schnittabfall: Der ganze Lachs für €18/kg wird nach dem Filetieren zu €32/kg
- Dein Chef gibt großzügige Portionen: Du rechnest mit 200 Gramm, aber er gibt 250 Gramm
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer rechnen mit dem Menüpreis inklusive MwSt. Das macht deine Food Cost künstlich niedriger. Rechne immer ohne MwSt. für ein ehrliches Bild.
Die Auswirkung unsichtbarer Kosten
Kleine Beträge haben große Folgen. Ein extra Klecks Butter von 10 Gramm pro Teller wirkt harmlos. Aber rechne mal mit:
💡 Beispiel extra Butter:
- Extra Butter pro Teller: 10 Gramm
- Butterpreis: €12 pro Kilo = €0,012 pro Gramm
- Extra Kosten pro Teller: €0,12
- Bei 100 Couverts pro Tag: €12 pro Tag
- Bei 6 Tagen pro Woche: €72 pro Woche
Pro Jahr: €3.744 extra Kosten
Das gilt für jeden Inhaltsstoff. Zu großzügige Fleischportionen, extra Garnitur, teurere Zutaten - es addiert sich alles. Ohne dass du es merkst.
Welche Produkte kosten dich das meiste Geld?
Nicht immer deine teuersten Gerichte. Oft sind es gerade die beliebten, "einfachen" Gerichte, bei denen du Geld verlierst:
- Bestseller mit niedriger Marge: Du verkaufst viel davon, also zählt jeder Verlust doppelt
- Gerichte mit vielen Zutaten: Salate, Pasta, Eintöpfe - viele kleine Beträge
- Tagesgerichte: Oft schnell kalkuliert, Zutaten nicht durchgerechnet
- Saisongerichte: Preise für Gemüse und Fisch schwanken, aber dein Menüpreis nicht
💡 Beispiel Caesar Salad:
Beliebtes Gericht, €16,50 auf der Karte
- Hähnchensalat: €2,40
- Salatmischung: €1,20
- Parmesan: €1,80
- Croutons: €0,60
- Dressing: €0,80
- Garnitur: €0,40
Gesamt: €7,20 auf €15,14 ohne MwSt. = 47,6% Food Cost
Bei 20 Portionen pro Woche verlierst du €2.080 pro Jahr
Wie bekommst du Überblick?
Die Lösung ist einfach: Rechne alles aus. Wirklich alles. Erstelle für jedes Gericht eine vollständige Kostenkalkulation mit:
- Alle Zutaten, auch die kleinen
- Aktuelle Einkaufspreise
- Echte Portionsgrößen
- Schnittabfall und Ausfall
Das kostet Zeit, aber es bringt viel mehr ein als es kostet. Du entdeckst, wo du Geld verlierst und kannst gegensteuern.
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du sofort die Food Cost jedes Gerichts. Du gibst deine Rezepte und Einkaufspreise einmal ein, und die App berechnet automatisch, was jedes Gericht kostet. So behältst du die Kontrolle über deine Margen, ohne täglich rechnen zu müssen.
Wie entdeckst du, welche Produkte Geld kosten? (Schritt für Schritt)
Erstelle eine Liste deiner 10 meistverkauften Gerichte
Konzentriere dich zunächst auf die Gerichte, die du am meisten verkaufst. Wenn die Food Cost dort stimmt, hast du 80% deines Problems gelöst. Überprüfe dein Kassensystem auf die beliebtesten Artikel.
Berechne die vollständige Kostpreis pro Gericht
Addiere alle Zutaten, auch die kleinen. Vergiss nicht: Saucen, Garnitur, Butter, Öl, Gewürze. Alles, was auf den Teller kommt, zählt mit. Rechne mit aktuellen Einkaufspreisen.
Berechne den Food Cost Prozentsatz
Teile die Ingredienzenkosten durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100. Über 35% ist oft zu hoch. Überprüfe, ob dein Preis stimmt oder deine Zutaten zu teuer sind.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Monat deine 3 beliebtesten Gerichte. Wenn deren Food Cost unter 33% bleibt, läuft deine Küche wahrscheinlich gewinnbringend.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Woher weiß ich, ob meine Food Cost zu hoch ist?
Eine typische Food Cost für Restaurants liegt zwischen 28% und 35%. Über 35% verlierst du wahrscheinlich Geld. Aber es hängt von deiner Art von Betrieb und Lage ab.
Muss ich wirklich alle kleinen Zutaten mitrechnen?
Ja, absolut. Der Klecks Butter, das bisschen Petersilie, die Zitronenscheibe - es zählt alles. Oft liegen hier die größten Überraschungen.
Wie oft muss ich meine Kostpreise aktualisieren?
Überprüfe mindestens monatlich deine Einkaufspreise. Lieferanten erhöhen regelmäßig ihre Tarife. Bei großen Preiserhöhungen musst du deine Speisekarte anpassen.
Welche Gerichte sollte ich zuerst überprüfen?
Beginne mit deinen 5 meistverkauften Gerichten. Danach Gerichte mit vielen Zutaten wie Salate und Pasta. Diese haben oft versteckte Kosten.
Kann ich nicht einfach schätzen, was Gerichte kosten?
Schätzen geht immer schief. Menschen unterschätzen systematisch kleine Beträge und vergessen Zutaten. Ausrechnen gibt Sicherheit und verhindert Verluste.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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