Les garnitures qui restent dans l'assiette te coûtent plus cher que tu ne le penses. Ce persil, cette tomate, cette salade - si tes clients ne les mangent pas, tu jettes littéralement de l'argent. Un mois de surveillance te montre exactement combien tu perds en décoration inutile.
Ce que tu découvres en surveillant les garnitures
La plupart des restaurateurs n'ont aucune idée de combien d'argent disparaît littéralement à la poubelle. Les garnitures semblent bon marché, mais l'impact est plus important que tu ne l'imagines.
? Exemple : Restaurant avec 100 couverts par jour
Garnitures souvent intactes :
- Brin de persil : €0,15 par assiette
- Tranche de tomate : €0,25 par assiette
- Feuille de salade : €0,10 par assiette
- Radis : €0,20 par assiette
Gaspillage total : €0,70 par assiette × 100 couverts = €70 par jour
Les coûts cachés des garnitures inutiles
Il ne s'agit pas seulement du prix d'achat de la garniture. Il y a plus de coûts que tu ne le vois :
- Achat : Le prix du produit lui-même
- Main-d'œuvre : Couper, laver, préparer
- Gaspillage : Ce qui reste dans l'assiette
- Stockage : Réfrigération, conservation, durée de vie
? Exemple de calcul : Brins de persil
Botte de persil : €2,50 (donne 30 brins)
- Coût par brin : €0,08
- Temps de travail pour couper : €0,05
- Gaspillage (20% fané) : €0,02
Coût réel : €0,15 par brin
Ce que la surveillance t'apprend
Après un mois de suivi des garnitures consommées ou non, tu vois des tendances :
- Persil décoratif : 90% reste intouché
- Radis : 85% non consommé
- Salade sous les frites : 70% repoussée
- Tranches de tomate sur la viande : 60% reste
- Citron avec le poisson : 40% est utilisé
⚠️ Attention :
Les garnitures que personne ne mange augmentent ton food cost sans ajouter de valeur. Tes clients ne paient pas plus pour, mais toi tu paies.
L'impact sur ton food cost
Les garnitures inutiles peuvent augmenter ton food cost de 2 à 5 points de pourcentage. Pour un plat à €25 HT, cela signifie :
? Calcul d'impact :
Plat : €25 HT, food cost 30%
- Coûts d'ingrédients actuels : €7,50
- Garnitures inutiles : €1,25
- Nouveau food cost : €6,25 / €25 = 25%
Économie : 5 points de pourcentage = €1,25 par plat
Ce que tu peux faire avec ces informations
Si tu sais quelles garnitures ne sont pas consommées, tu as trois options :
- Supprimer : Arrête les garnitures qui restent intactes à 80%+
- Remplacer : Trouve des alternatives qui sont vraiment appréciées
- Rendre optionnel : Demande aux clients s'ils veulent la garniture
La plupart de tes clients ne remarqueront même pas si tu supprimes le persil décoratif. Mais toi, tu le remarqueras dans ta marge.
Le suivi numérique te fait gagner du temps
Le suivi manuel avec un stylo et du papier fonctionne, mais prend du temps. Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux rapidement enregistrer quelles garnitures sont consommées ou non, et calculer automatiquement l'impact sur ton food cost.
Articles connexes
Comment surveiller le gaspillage de garnitures ? (étape par étape)
Fais une liste de toutes les garnitures
Note chaque garniture que tu utilises : persil, tomate, salade, radis, citron, etc. Écris aussi le coût par unité, y compris le temps de travail pour la préparation.
Forme ton personnel à l'observation
Demande à ton service et à ton équipe de plonge de noter pendant une semaine quelles garnitures reviennent intactes. Rends-le simple : une liste de pointage par type de garniture.
Calcule le pourcentage de gaspillage
Divise le nombre de garnitures non utilisées par le nombre total servi. Tout ce qui dépasse 60% de gaspillage est un candidat à supprimer ou remplacer.
✨ Pro tip
Commence par tes 3 plats les plus vendus. Si tu supprimes les garnitures inutiles là, tu auras le plus grand impact sur ton food cost total.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Combien peux-tu économiser en supprimant les garnitures inutiles ?
Tes clients ne trouveront-ils pas que c'est vide si tu supprimes les garnitures ?
Quelles garnitures sont les moins consommées ?
Dois-tu supprimer toutes les garnitures ?
Combien de temps dois-tu surveiller pour avoir des données fiables ?
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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