Deliveroo, Uber Eats und Lieferando wissen genau, was jedes Gericht dir einbringt. Du wahrscheinlich nicht. Diese Plattformen analysieren jede Bestellung, jeden Klick, jeden Euro - während viele Restaurantbesitzer ihre eigenen Lebensmittelkosten schätzen. In diesem Artikel erfährst du, warum Daten die neue Macht in der Gastronomie sind.
Was Plattformen wissen (und du nicht)
Jedes Mal, wenn jemand über eine Plattform bestellt, werden Dutzende Datenpunkte erfasst. Nicht nur was bestellt wird, sondern auch:
- Welche Gerichte am häufigsten zusammen bestellt werden
- Zu welchen Zeiten bestimmte Artikel beliebt sind
- Wie viele Menschen bei bestimmten Preisen abbrechen
- Welche Fotos zu mehr Bestellungen führen
- Wie lange Kunden dein Menü ansehen, bevor sie bestellen
Diese Daten nutzen sie, um ihre Algorithmen zu verbessern. Und um dir Ratschläge zu Preisen und Menüzusammenstellung zu geben.
💡 Beispiel:
Lieferando sieht, dass deine Pasta Carbonara 200x pro Monat bestellt wird, aber dein Risotto nur 15x. Sie wissen auch, dass Kunden, die Carbonara bestellen, oft auch ein Tiramisu dazu nehmen.
Du weißt das wahrscheinlich nicht auswendig. Sie aber schon.
Warum du deine eigenen Zahlen nicht kennst
Es ist nicht, weil du schlecht in deinem Job bist. Es ist, weil du damit beschäftigt bist, ein Restaurant zu führen. Während du damit beschäftigt bist:
- Personal zu leiten
- Qualität zu überwachen
- Kunden zu helfen
- Mit Lieferanten zu telefonieren
- Tausend andere Dinge zu tun
...sammeln die Plattformen ruhig Daten über dein Geschäft. Sie haben Teams von Datenanalysten. Du hast ein Excel-Sheet, das du letzten Monat zuletzt geöffnet hast.
⚠️ Achtung:
Plattformen geben dir zwar Berichte, aber diese zeigen nur, was verkauft wurde. Nicht, was es dich gekostet hat. Sie kennen deinen Umsatz, aber nicht deinen Gewinn.
Die Lebensmittelkosten-Blindstelle
Hier wird es interessant. Plattformen wissen viel, aber eines wissen sie nicht: Was deine Gerichte wirklich kosten, um sie herzustellen.
Sie sehen, dass deine Pizza Margherita €12,50 kostet. Aber sie wissen nicht, dass deine Zutaten €4,20 kosten, was eine Lebensmittelkostenquote von 36% bedeutet. Zu hoch für eine Pizza.
💡 Beispiel:
Plattformdaten für dein Burger-Menü:
- Classic Burger: 150 Bestellungen/Monat à €14,50
- Bacon Burger: 80 Bestellungen/Monat à €16,50
- Veggie Burger: 20 Bestellungen/Monat à €13,50
Was sie nicht wissen: Der Classic Burger kostet dich €6,10 an Zutaten (Lebensmittelkostenquote 46%). Der Bacon Burger nur €4,80 (Lebensmittelkostenquote 32%). Du verdienst mehr am Bacon Burger, aber promotest den Classic.
Warum das gefährlich ist
Wenn Plattformen mehr über dein Geschäft wissen als du, entsteht ein Machtungleichgewicht. Sie können:
- Provisionen erhöhen - sie wissen, dass du abhängig bist
- Preisratschläge geben - basierend auf ihrem Interesse, nicht deinem
- Dich ersetzen - durch einen Konkurrenten, der ihre Daten nutzt
- Algorithmen anpassen - wodurch du weniger sichtbar wirst
Das Schlimmste: Du triffst Entscheidungen basierend auf ihren Daten, ohne zu wissen, ob diese Entscheidungen für dich profitabel sind.
Deine eigenen Daten zurückgewinnen
Die Lösung ist nicht, die Plattformen zu meiden. Sie bringen zu viel Umsatz. Die Lösung ist, deine eigenen Daten zu verfolgen, damit du weißt:
- Was jedes Gericht wirklich kostet
- Welche Gerichte am meisten einbringen
- Wie sich deine Lebensmittelkostenquote entwickelt
- Welche Preisanpassungen nötig sind
💡 Beispiel eigener Daten:
Mit deinen eigenen Zahlen siehst du:
- Pasta Carbonara: 200x bestellt, Lebensmittelkostenquote 28% = €1.680 Gewinn
- Risotto: 15x bestellt, Lebensmittelkostenquote 25% = €168 Gewinn
- Tiramisu: 120x bestellt, Lebensmittelkostenquote 18% = €590 Gewinn
Jetzt kannst du clever steuern: Push das Tiramisu stärker, erhöhe den Preis des Risottos.
Der Unterschied zwischen Daten und Informationen
Plattformen geben dir Daten: Zahlen, Grafiken, Berichte. Aber Daten werden erst wertvoll, wenn sie zu Informationen werden. Informationen, mit denen du Entscheidungen treffen kannst.
Plattformdaten: "Du hast diesen Monat 500 Burger verkauft."
Deine Informationen: "Ich habe €2.400 mit Burgern verdient, mit einer durchschnittlichen Lebensmittelkostenquote von 32%."
Das erste sagt dir, was passiert ist. Das zweite sagt dir, ob es gut war.
Die Kontrolle zurückgewinnen
Fang klein an. Wähle deine 5 best-verkauften Gerichte und berechne für jedes:
- Echte Zutatenkosten
- Lebensmittelkostenquote in Prozent
- Gewinn pro Portion
- Gesamter Monatsgewinn
Jetzt hast du Informationen, die die Plattform nicht hat. Und du kannst Entscheidungen treffen, die gut für deinen Gewinn sind, nicht für ihre Provision.
Wie bekommst du Kontrolle über deine eigenen Zahlen? (Schritt für Schritt)
Wähle deine Top 5 Gerichte
Nimm die 5 Gerichte, die du am häufigsten verkaufst, laut deine Plattformdaten. Das sind deine 'Cash Cows' - wenn diese profitabel sind, geht es dir gut.
Berechne die echten Kosten
Addiere alle Zutaten: Hauptprodukt, Beilage, Sauce, Öl, alles was auf den Teller kommt. Vergiss nicht den Schnittabfall - ganzer Fisch wird zum Filet, ganzes Huhn wird zu Portionen.
Überprüfe deine Lebensmittelkostenquote
Teile Zutatenkosten durch Verkaufspreis (ohne MwSt.) und multipliziere mit 100. Über 35%? Dann verdienst du zu wenig mit diesem Gericht.
✨ Pro tip
Überprüfe monatlich deine Top 5 Gerichte: Sind sie noch profitabel? Lieferanten erhöhen regelmäßig ihre Preise, aber viele Restaurants passen ihre Menüpreise nicht an.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Warum wissen Plattformen mehr über mein Geschäft als ich?
Weil sie jede Bestellung automatisch analysieren, während du damit beschäftigt bist, dein Restaurant zu führen. Sie haben Teams von Datenanalysten, du hast ein Excel-Sheet.
Können Plattformen sehen, was meine Gerichte kosten, um sie herzustellen?
Nein, sie sehen nur, was du verkaufst und zu welchem Preis. Deine Kosten und Gewinn pro Gericht bleiben für sie unsichtbar - wenn du diese selbst verfolgst.
Ist es schlimm, dass Lieferando meine Verkaufszahlen kennt?
Nicht unbedingt, aber es wird gefährlich, wenn sie mehr wissen als du. Dann triffst du Entscheidungen basierend auf ihren Daten, ohne zu wissen, ob diese profitabel sind.
Wie kann ich meine eigenen Daten verfolgen, ohne viel Zeit zu investieren?
Fang mit deinen 5 best-verkauften Gerichten an. Berechne einmalig die Kosten und aktualisiere nur, wenn Lieferanten ihre Preise ändern. Eine App kann dies automatisieren.
Was ist, wenn meine Lebensmittelkostenquote höher ist als ich dachte?
Dann hast du drei Optionen: Preis erhöhen, Portionsgröße verringern oder günstigere Zutaten suchen. Aber zuerst musst du wissen, wo du stehst.
Können Plattformen meine Preise bestimmen?
Nicht direkt, aber sie können 'empfehlen', basierend auf dem, was bei anderen funktioniert. Ohne deine eigenen Kostendaten weißt du nicht, ob ihre Empfehlung gut für deinen Gewinn ist.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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