Llevar un restaurante sin conocer tus cifras es como conducir con los ojos vendados mientras tus pasajeros leen el mapa. Deliveroo, Uber Eats y Glovo analizan cada pedido, cada clic, cada euro, mientras muchos hosteleros estiman sus costes de alimentos a ojo. Los datos se han convertido en la nueva moneda de la hostelería.
Lo que las plataformas saben (y tú no)
Cada vez que alguien pide por una plataforma, se registran decenas de datos. No solo qué se pide, sino también:
- Qué platos se piden juntos con más frecuencia
- A qué horas son populares ciertos artículos
- Cuánta gente abandona el pedido con ciertos precios
- Qué fotos generan más pedidos
- Cuánto tiempo miran los clientes tu carta antes de pedir
Usan estos datos para mejorar sus algoritmos. Y para darte «consejos» sobre precios y composición de la carta.
💡 Ejemplo:
Glovo ve que tu pasta carbonara se pide 200 veces al mes, pero tu risotto solo 15. También saben que los que piden carbonara suelen añadir tiramisú.
Tú seguramente no tienes esos datos de memoria. Ellos sí.
Por qué tú no conoces tus propios números
No es porque seas mal profesional. Estás ocupado dirigiendo un restaurante. Mientras tú estás:
- Gestionando al personal
- Controlando la calidad
- Atendiendo a los clientes
- Llamando a proveedores
- Y mil cosas más
...las plataformas recopilan datos sobre tu negocio en silencio. Ellas tienen equipos de analistas de datos. Tú tienes un Excel que abriste por última vez hace tres semanas.
⚠️ Ojo:
Las plataformas sí te dan informes, pero solo muestran lo que se ha vendido. No lo que te ha costado. Conocen tu facturación, pero no tu beneficio.
El punto ciego del coste de alimentos
Aquí es donde la cosa se pone interesante. Las plataformas saben mucho, pero hay algo que no saben: lo que te cuestan realmente tus platos.
Ven que tu pizza margarita cuesta 12,50 €. Pero no saben que los ingredientes te cuestan 4,20 €, lo que da un coste de alimentos del 36 %. Demasiado alto para una pizza.
💡 Ejemplo:
Datos de la plataforma para tu carta de hamburguesas:
- Hamburguesa clásica: 150 pedidos/mes a 14,50 €
- Hamburguesa con bacon: 80 pedidos/mes a 16,50 €
- Hamburguesa veggie: 20 pedidos/mes a 13,50 €
Lo que no saben: La clásica te cuesta 6,10 € de ingredientes (coste de alimentos del 46 %). La de bacon solo 4,80 € (coste del 32 %). Ganas más con la de bacon, pero promocionas la clásica.
Por qué esto es peligroso
La desigualdad de datos crea desigualdad de poder. Un colega que tiene un bar de tapas en Lavapiés me contó que Glovo le «sugirió» bajar precios en tres platos. Él lo hizo sin calcular y perdió 280 € al mes en margen bruto hasta que se dio cuenta. Las plataformas pueden:
- Subir las comisiones — saben que dependes de ellas
- Darte «consejos» de precio — basados en su interés, no en el tuyo
- Sustituirte — por un competidor que sí use sus datos
- Cambiar el algoritmo — para que seas menos visible
Lo peor: tomas decisiones basándote en sus datos, sin saber si esas decisiones son rentables para ti.
Recupera tus propios datos
La solución no es dejar las plataformas. Generan demasiada facturación. La solución es llevar tus propios datos para saber:
- Lo que cuesta realmente cada plato
- Qué platos dan más beneficio
- Cómo evoluciona tu coste de alimentos
- Qué ajustes de precio necesitas
💡 Ejemplo de datos propios:
Con tus propias cifras ves:
- Pasta carbonara: 200 pedidos, coste de alimentos 28 % = 1.680 € de beneficio
- Risotto: 15 pedidos, coste de alimentos 25 % = 168 € de beneficio
- Tiramisú: 120 pedidos, coste de alimentos 18 % = 590 € de beneficio
Ahora puedes decidir con criterio: empujar más el tiramisú, subir el precio del risotto.
La diferencia entre datos e información
Las plataformas te dan datos: cifras, gráficos, informes. Pero los datos solo son valiosos cuando se convierten en información útil.
Datos de la plataforma: «Este mes has vendido 500 hamburguesas.»
Tu información: «He ganado 2.400 € con las hamburguesas, con un coste de alimentos medio del 32 %.»
Lo primero te dice qué pasó. Lo segundo te dice si fue bien.
Recupera el control
Empieza con poco. Elige tus 5 platos más vendidos y calcula para cada uno:
- Coste real de ingredientes
- Porcentaje de coste de alimentos
- Beneficio por ración
- Beneficio mensual total
Según KitchenNmbrs, ahora tienes información que la plataforma no tiene. Y puedes tomar decisiones que benefician tu margen bruto, no su comisión.
Cómo tomar el control de tus cifras (paso a paso)
Elige tus 5 platos top
Coge los 5 platos que más vendes según los datos de tu plataforma. Estos son tus «vacas lecheras»: si estos son rentables, vas por buen camino.
Calcula el coste real
Suma todos los ingredientes: producto principal, guarnición, salsa, aceite, todo lo que va en el plato. No olvides la merma por corte: un pescado entero se convierte en lomos, un pollo entero en raciones.
Revisa tu porcentaje de coste de alimentos
Divide el coste de ingredientes entre el precio de venta (sin IVA) y multiplica por 100. ¿Por encima del 35 %? Entonces ganas demasiado poco con ese plato.
✨ Pro tip
Revisa tus costes de ingredientes cada 8 semanas: los proveedores suben precios regularmente pero el 73 % de los restaurantes no ajusta sus precios de carta en consecuencia. Las plataformas saben exactamente en qué platos pierdes dinero, aunque tú no lo sepas.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Por qué las plataformas saben más de mi negocio que yo?
¿Las plataformas ven lo que me cuesta hacer cada plato?
¿Es grave que Glovo conozca mis cifras de venta?
¿Cómo llevo mis datos sin pasarme horas con hojas de cálculo?
¿Qué hago si mi coste de alimentos es mucho más alto de lo que pensaba?
¿Las plataformas manipulan mi visibilidad en la carta según su comisión?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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