Küchenpersonal und Service haben oft sehr unterschiedliche Vorstellungen von "normalen" Extras. Die Küche denkt: "ein bisschen extra Käse kostet nichts", während der Service sagt: "Gäste erwarten einfach großzügige Portionen". Das führt zu Spannungen und zu leckendem Gewinn, weil niemand nachverfolgt, was diese 'kleinen Extras' wirklich kosten.
Warum entsteht dieser Unterschied in der Perspektive?
Das Problem liegt in unterschiedlichen Verantwortungen. Der Service möchte zufriedene Gäste und gutes Trinkgeld. Das Küchenpersonal möchte leckeres Essen zubereiten und keine Beschwerden. Aber niemand verfolgt nach, was diese Extras kosten.
💡 Beispiel aus einer Bistro:
Service sagt: "Gast möchte extra Käse auf der Pasta, das machen wir doch einfach?"
Küche denkt: "50 Gramm extra Parmesan, das schadet nicht."
Realität pro Portion:
- 50g Parmesan: €2,40
- Bei 30 Portionen pro Woche: €72
- Pro Jahr: €3.744 an 'kostenlosem' Käse
Die Küche sieht Zutaten, nicht Geld
Für den Chef ist es "ein bisschen extra Fleisch" oder "etwas mehr Sauce". Er denkt nicht in Euro pro Gramm. Das ist auch logisch - sein Fokus liegt auf Geschmack und Präsentation, nicht auf Kostenkalkulation.
⚠️ Achtung:
Ein Chef, der 20 Gramm extra Rindersteak pro Portion gibt, kostet dich bei 100 Portionen pro Woche €15.600 pro Jahr (bei €15/kg Rindfleisch).
Service denkt in Gastzufriedenheit
Kellnerinnen und Kellner möchten, dass Gäste zufrieden gehen. Eine extra Schaufel Pommes oder etwas mehr Sauce sorgt für glückliche Gesichter und bessere Bewertungen. Aber sie sehen nicht, was es kostet.
- "Gast findet Portion klein" → extra geben
- "Stammgast verdient Verwöhnung" → doppelte Garnitur
- "Heute Abend voll, keine Zeit für Diskussionen" → einfach extra geben
Niemand verfolgt die echten Kosten nach
Das echte Problem: Es gibt kein System, um nachzuverfolgen, was Extras kosten. Jeder macht, was logisch erscheint, aber niemand rechnet aus, was es für die Gewinnmarge bedeutet.
💡 Häufige 'kleine' Extras:
- 25g extra Käse pro Pasta: €1,20
- 50ml extra Sauce: €0,80
- Extra Avocado-Scheibe: €1,10
- Doppelte Garnitur: €0,90
- Größere Fleischportion: €3,50
Bei 50 Portionen pro Woche wird das schnell €200+ pro Monat.
Die Lösung: Kosten sichtbar machen
Es geht nicht darum, dem Team die Schuld zu geben. Es geht um Transparenz. Wenn jeder weiß, was Extras kosten, können sie bewusste Entscheidungen treffen.
- Lass die Küche wissen: 50g extra Käse = €2,40
- Lehre den Service: "Extras sind möglich, kosten aber €X - möchte der Gast das?"
- Treffe Absprachen: wann man gratis Extras geben kann und wann nicht
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du direkt, was jede Zutat pro Gramm kostet. Dann können Küche und Service gemeinsam Entscheidungen treffen, die sowohl Gästen als auch der Gewinnmarge zugute kommen.
Wie bringst du Küche und Service auf eine Linie?
Berechne, was Extras wirklich kosten
Erstelle eine Liste häufig angefordeter Extras und rechne aus, was sie pro Portion kosten. Zum Beispiel: 50g extra Parmesan = €2,40, extra Avocado-Scheibe = €1,10.
Teile diese Zahlen mit dem ganzen Team
Stelle sicher, dass sowohl Küche als auch Service weiß, was Dinge kosten. Nicht um zu verbieten, sondern um bewusste Entscheidungen zu treffen.
Treffe klare Absprachen
Bestimme, wann Extras kostenlos sein können (zum Beispiel bei Beschwerden) und wann du sie berechnen möchtest. Schreib das auf, damit jeder gleich handelt.
✨ Pro tip
Erstelle eine 'Kostenübersicht Extras' und hänge sie in der Küche auf. Wenn jeder sieht, dass 'ein bisschen extra Käse' €2,40 kostet, denken sie automatisch zweimal nach.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich dann alle Extras den Gästen in Rechnung stellen?
Nicht unbedingt. Aber du musst wissen, was es dich kostet. Dann kannst du bewusst entscheiden, wann du Extras kostenlos gibst und wann nicht.
Wie verhindere ich, dass mein Team geizig mit Portionen wird?
Indem du klare Portionsstandards festlegst. Nicht kleiner, aber konsistent. Und indem du erklärst, warum Kostenbewusstsein für den Bestand des Betriebs wichtig ist.
Was ist, wenn Gäste böse werden, weil sie für Extras bezahlen sollen?
Kommunikation ist der Schlüssel. Erkläre, was Extras kosten, und biete Alternativen an. Die meisten Gäste verstehen das, besonders wenn du es höflich erklärst.
Wie verfolge ich nach, wie viele Extras wir weggeben?
Erstelle eine einfache Liste, auf der das Team Extras notiert. Oder nutze eine App, die Zutatenkosten verfolgt, damit du am Ende der Woche siehst, was es dich gekostet hat.
Kann ich nicht einfach die Portionen standardmäßig größer machen?
Das kannst du, aber dann musst du auch deinen Verkaufspreis anpassen. Sonst verschiebt sich dein Foodcost-Prozentsatz und du verdienst weniger pro Gericht.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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