« Quand ça se calmera, je vais bien regarder mes chiffres. » On entend souvent cette phrase des restaurateurs. Mais cette période calme ne vient jamais, et pendant ce temps, ton profit s'écoule sans que tu t'en aperçoives. Dans cet article, tu découvriras pourquoi attendre le moment parfait te coûte cher.
Le piège du « plus tard »
Ton établissement tourne bien. Complet, clients satisfaits, cuisine débordée. Pourquoi alors consacrer du temps aux chiffres ? Ça va bien, non ?
Mais pendant ce temps, voici ce qui se passe :
- Ton fournisseur augmente discrètement ses prix de 8%
- Ton chef donne des portions un peu plus généreuses (« les clients sont contents »)
- Tes prix de menu n'ont pas changé depuis un an
- Personne ne sait vraiment ce que coûte chaque plat
Le résultat ? Tu travailles plus dur pour moins de profit, sans t'en rendre compte.
💡 Exemple :
Le restaurant De Herberg fait 40 000 € de chiffre d'affaires par mois. Le propriétaire Mark attend depuis deux ans une « période calme » pour vérifier ses chiffres.
- Le fournisseur a augmenté le bœuf de 28 € à 32 €/kg
- Le chef donne 220 grammes de steak au lieu de 200 grammes
- Prix de menu du steak : toujours 28,50 €
Perte par steak : 1,76 €. Avec 120 steaks/mois = 2 112 € de moins de profit par an.
Pourquoi « calme » ne vient jamais
La restauration ne connaît pas de moments calmes pour l'administration. Il y a toujours quelque chose :
- Hiver : « Pas assez de chiffre d'affaires, je dois me concentrer sur les ventes »
- Printemps : « Ouverture de la terrasse, nouvelle carte »
- Été : « C'est fou, fou, fou - pas le temps pour les chiffres »
- Automne : « Changements de personnel, nouvelles recrues à former »
Et pendant ce temps, ton food cost passe de 30% à 35% à 38%. Sans que tu t'en aperçoives.
⚠️ Attention :
Un food cost qui est 5 points de pourcentage plus élevé que nécessaire te coûte, avec un chiffre d'affaires annuel de 300 000 €, pas moins de 15 000 € de profit par an.
Les vrais coûts du report
Attendre avant de regarder tes chiffres coûte plus que tu ne le penses. Voici les coûts cachés :
1. Augmentations de prix qui s'accumulent
Les fournisseurs augmentent leurs prix 2-3 fois par an. Si tu n'adaptes pas ta carte, c'est toi qui paies la différence.
2. Inflation des portions
Sans contrôle, les portions augmentent lentement. « Clients satisfaits » sonne bien, mais ça te coûte du profit.
3. Mauvais focus
Tu promeut les plats populaires, mais peut-être qu'ils sont déficitaires. Sans chiffres, tu ne le sais pas.
💡 Exemple :
Le café De Kroeg a des spareribs populaires. Le propriétaire pense : « Ça marche bien, faisons de la pub. »
- Prix de vente : 19,50 € TTC (17,89 € HT)
- Coût réel des ingrédients : 7,80 €
- Food cost : 43,6%
Chaque portion supplémentaire de spareribs qu'il vend lui coûte du profit.
Le moment parfait n'existe pas
La vérité ? Il n'y a pas de moment parfait pour commencer avec les chiffres. Mais il y a des façons intelligentes de le faire :
Commence petit
Commence avec tes 5 plats les plus vendus. Calcule leur food cost. Ça te prend 30 minutes, mais ça te donne 80% des insights.
Utilise les bons outils
Ne le fais pas dans Excel. Utilise un système qui fait le travail pour toi, comme KitchenNmbrs. Alors ça te prend 5 minutes par semaine au lieu d'heures par mois.
Fais-en une routine
Vérifie chaque lundi ton food cost de la semaine précédente. Comme tu comptes la caisse et tu fais la planification.
Et si tu commençais maintenant ?
Suppose que tu commences aujourd'hui à suivre tes chiffres. Qu'est-ce qui se passe alors ?
- Semaine 1 : Tu découvres quels plats coûtent trop cher
- Semaine 2 : Tu ajustes 2-3 prix
- Semaine 3 : Tu vois quel fournisseur est devenu trop cher
- Mois 1 : Tu as le contrôle de ton food cost
Le résultat ? Plus de profit, sans travailler plus dur.
💡 Exemple :
Le restaurant Villa Rosa a commencé à suivre ses chiffres en janvier. Après 3 mois :
- Food cost baissé de 36% à 31%
- 3 plats déficitaires retirés de la carte
- 2 nouveaux plats rentables ajoutés
Profit supplémentaire par mois : 1 800 €
Le choix est simple
Tu as deux options :
Option 1 : Continuer à attendre
Espère que ça s'arrangera tout seul. Risque : perdre encore plus de profit.
Option 2 : Commencer maintenant
Attaque tes chiffres, même si c'est chargé. Dans un mois, tu auras le contrôle de tes marges.
Le choix semble facile. Mais pourquoi si peu d'entrepreneurs le font ?
Comment t'attaquer à tes chiffres ? (étape par étape)
Commence par tes 5 plats les plus vendus
Prends tes 5 plats les plus vendus. Additionne tous les coûts des ingrédients par portion. Divise par ton prix de vente HT et multiplie par 100 pour obtenir le pourcentage de food cost.
Vérifie tes factures fournisseurs
Compare tes prix d'achat actuels avec ceux d'il y a 6 mois. Mets à jour tous les prix qui ont augmenté dans ton calcul de coût.
Ajuste les prix de ta carte si nécessaire
Les plats avec un food cost au-dessus de 35% sont généralement déficitaires. Augmente le prix ou réduis la portion jusqu'à descendre sous 33%.
✨ Pro tip
Vérifie chaque lundi ton food cost de la semaine précédente. Fais-en une routine, comme compter la caisse. Comme ça, tu évites les mauvaises surprises à la fin du mois.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Combien de temps faut-il pour avoir le contrôle de mes chiffres ?
Pour tes 5 plats les plus importants : environ 2 heures. Pour ta carte complète : 1 jour. Mais tu vois déjà après les 5 premiers plats où se trouvent tes plus grandes fuites.
Et si je n'ai pas le temps de m'en occuper ?
Alors tu perds probablement plus de temps (et d'argent) en prenant de mauvaises décisions. Investir 2 heures peut t'économiser des centaines d'euros par mois.
Je ne peux pas simplement estimer mon food cost ?
L'estimation est presque toujours trop optimiste. La plupart des entrepreneurs estiment leur food cost 5-8 points de pourcentage plus bas que la réalité.
Et si mes clients s'en vont à cause des augmentations de prix ?
Une augmentation de 1-2 € passe inaperçue pour les clients. Mais si ton food cost est trop élevé, tu perds de l'argent de toute façon - même avec des salles pleines.
Dois-je traiter tous les plats en même temps ?
Non, commence par tes plats les plus vendus. Ils ont le plus grand impact sur ton profit. Tu peux faire le reste plus tard.
À quelle fréquence dois-je vérifier mes chiffres ?
Vérifier ton food cost chaque semaine suffit. Tu vérifies les factures fournisseurs à chaque commande. Tu ajustes les prix de ta carte 2-3 fois par an.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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