Chaque restaurateur le sait : tu veux enfin mettre tes chiffres en ordre, mais ce moment calme n'arrive jamais. Entre les commandes, le personnel et les clients, l'administration s'accumule. Le résultat : tu n'as aucune idée d'où s'échappe ton profit et tu navigues à l'aveugle sur tes sentiments.
L'illusion du moment calme
"La semaine prochaine, je vais tout calculer." "Quand ce sera plus calme, je m'attaque aux chiffres." "Après l'été, j'aurai du temps pour les prix de revient." Ça te dit quelque chose ? Tu n'es pas le seul.
Le problème : ce moment calme n'arrive jamais. Et s'il arrive, tu es tellement fatigué que les chiffres sont la dernière chose dont tu as envie.
💡 Exemple :
Marco gère un bistro. Chaque jour, il se dit : "Ce soir, je vais calculer ce que ce steak coûte vraiment." Mais chaque soir :
- 19:00 : Derniers clients partis, nettoyage
- 20:30 : Raccompagner le personnel, faire la caisse
- 21:15 : À la maison, trop fatigué pour calculer
Résultat : après 6 mois, toujours aucune idée si ce steak est rentable.
Pourquoi ça s'éternise toujours en pratique
Calculer les chiffres semble être une grosse tâche. Tu penses que tu dois y passer des heures. Alors tu repousses jusqu'à avoir "vraiment du temps". Mais ce temps ne vient pas, parce que :
- L'établissement tourne : Même les jours calmes, il y a des livraisons, du nettoyage, des préparations
- Tu es épuisé : Après une longue journée, tu veux rentrer à la maison, pas calculer
- C'est accablant : Par où commencer ? Quels chiffres te faut-il ?
- Tu n'as pas de système : Tout est dispersé, chercher prend du temps
Le vrai coût du report
Pendant que tu attends ce moment calme, ton profit s'échappe. Chaque jour où tu ne sais pas ce que les choses coûtent, tu perds de l'argent.
⚠️ Attention :
Si ton food cost est 5% plus élevé que tu le penses, ça coûte €2.000 par mois avec un chiffre d'affaires de €40.000. Par an : €24.000 de profit perdu.
💡 Exemple :
Linda pensait que ses pâtes avaient 25% de food cost. Quand elle a enfin calculé :
- Food cost réel : 38%
- Différence : 13 points de pourcentage
- Avec €15.000 de chiffre d'affaires pâtes par mois : €1.950 perdu
Par an : €23.400 de profit qu'elle ne voyait pas.
Pourquoi les petites étapes fonctionnent mieux
La solution n'est pas de trouver plus de temps. La solution est d'utiliser moins de temps à chaque fois. Au lieu d'une demi-journée de chiffres, tu fais 10 minutes par jour.
- 10 minutes par jour : Ça ne semble pas être une corvée
- Entre d'autres tâches : Pendant que le café coule, pendant que le four chauffe
- Résultat immédiat : Tu vois tout de suite ce qu'un plat coûte
- Cumulatif : Après une semaine, tu as calculé 5 plats
L'élan des petits succès
Dès que tu vois ce qu'un plat coûte vraiment, tu veux en savoir plus. Ce premier calcul te donne de l'énergie pour le suivant. En un mois, tu as une vue d'ensemble de tout ton menu.
💡 Exemple :
Tom a commencé par son best-seller : le hamburger. Résultat :
- Ingrédients : €4,80
- Prix de vente : €16,50 HT
- Food cost : 29% - excellent !
Ce seul calcul lui a donné confiance. Le lendemain : le poisson. Puis la salade. Après deux semaines : tout le menu calculé.
Prendre le contrôle sans attendre le moment calme
Arrête d'attendre du temps qui ne viendra pas. Commence par ce que tu peux faire maintenant :
- Choisis un plat : Ton best-seller ou ton plat le plus cher
- Rassemble les ingrédients : Qu'y a-t-il sur l'assiette ?
- Cherche les prix : Combien paies-tu par kilo/litre ?
- Calcule : Combien de grammes utilises-tu par portion ?
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu fais ça en quelques minutes. Recettes, prix et calculs dans une seule app. Pas d'Excel, pas de recherche de reçus.
Comment t'y prendre sans attendre le moment calme ?
Commence par un plat
Choisis ton best-seller ou ton plat le plus cher. Pas tout ton menu, juste ce plat. Rassemble tous les ingrédients qui le composent, y compris la garniture et la sauce.
Cherche les prix d'achat
Sors tes dernières factures de fournisseurs. Note ce que tu paies par kilo, litre ou unité pour chaque ingrédient. Ça prend 5 minutes, pas une heure.
Calcule le prix de revient
Additionne combien de grammes/ml tu utilises par portion. Multiplie par le prix d'achat. Additionne tout pour le prix de revient total par plat.
✨ Pro tip
Commence les calculs de prix de revient pendant que tu prépares ton café ou que tu attends que le four chauffe. Ces 5-10 minutes de 'temps mort' sont parfaites pour calculer un plat.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Combien de temps faut-il pour calculer un plat ?
Si tu as les ingrédients et les prix à portée de main : 5-10 minutes. Chercher les prix prend le plus de temps, mais tu ne dois le faire qu'une fois.
Et si je n'ai pas le temps de fouiller dans les factures ?
Commence par des estimations de ton fournisseur ou regarde sur son site. Les chiffres parfaits ne sont pas nécessaires, juste du réaliste. Tu peux toujours affiner plus tard.
Dois-je calculer tout mon menu d'un coup ?
Non, commence par tes 3-5 plats les plus vendus. Ils représentent 80% de ton profit. Tu peux faire le reste plus tard si tu as du temps.
Et si mes chiffres sont plus élevés que prévu ?
Au moins tu sais où tu en es. Tu peux maintenant faire des choix conscients : augmenter les prix, ajuster les portions ou chercher des ingrédients moins chers.
Comment je garde trace de ça sans que ça s'accumule à nouveau ?
Utilise un système que tu as toujours avec toi, comme une app sur ton téléphone. Mets à jour les prix quand tu reçois de nouvelles factures, pas comme une grosse tâche mais au fur et à mesure.
Et si mes fournisseurs augmentent leurs prix ?
Vérifie tes factures mensuellement pour les changements de prix. Mets à jour tes prix de revient immédiatement. Comme ça, tu évites de sous-facturer tes plats pendant des mois.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Arrêtez de perdre de l’argent dans votre cuisine
La plupart des restaurants perdent 5-15% de marge à cause d’erreurs invisibles. KitchenNmbrs rend chaque euro visible — de l’achat à l’assiette. Commencez votre essai gratuit.
Commencer l'essai gratuit →