Les données de portions révèlent quels plats sont de vrais gagnants et lesquels coûtent secrètement de l'argent. Beaucoup de restaurateurs s'accrochent à des plats qui semblent populaires, mais qui génèrent en réalité des pertes. En examinant intelligemment tes chiffres de ventes et tes marges, tu peux prendre des décisions conscientes sur ce qui reste et ce qui s'en va.
Rassemble tes données de ventes et de marges
Pour une bonne décision, tu as besoin de deux types de chiffres : combien tu vends de chaque plat et combien de profit chaque plat génère. Sans cette combinaison, tu voles à l'aveugle.
💡 Exemple :
Le restaurant De Leeuw analyse 3 mois de données :
- Steak : 180 portions, €8,50 de profit par portion
- Pâtes carbonara : 420 portions, €6,20 de profit par portion
- Filet de saumon : 95 portions, €9,80 de profit par portion
Profit total : Steak €1.530, Pâtes €2.604, Saumon €931
Examine au minimum 3 mois de données pour une image fiable. Les fluctuations saisonnières pourraient sinon te tromper.
Crée une matrice de popularité vs rentabilité
Classe tes plats en quatre catégories selon leurs performances. Ce système s'appelle l'ingénierie de menu et t'aide à établir des priorités.
- Stars : Populaire et rentable - ce sont tes meilleurs plats
- Plowhorses : Populaire mais peu rentable - il y a une opportunité ici
- Puzzles : Peu vendu mais rentable - candidats à la promotion
- Dogs : Peu vendu et peu rentable - candidats à la suppression
⚠️ Attention :
Ne regarde pas seulement le pourcentage de food cost, mais le profit absolu par portion. Un plat avec 35% de food cost peut rapporter plus qu'un avec 25% si le prix de vente est plus élevé.
Calcule l'impact de la suppression
Avant de supprimer un plat, calcule ce que cela signifie pour ton profit total. Parfois, un volume élevé compense une marge plus faible.
💡 Exemple de calcul :
La salade Niçoise se vend 60 fois par mois :
- Profit par portion : €4,20
- Contribution mensuelle : €252
- Contribution annuelle : €3.024
Question : d'autres plats peuvent-ils compenser ces €3.024 ?
Teste des alternatives pour les mauvais performeurs
Au lieu de supprimer directement, essaie d'abord des améliorations. Augmente le prix, change la taille de la portion, ou donne au plat une meilleure place sur la carte.
- Augmente le prix de 10-15% et surveille pendant 4 semaines
- Déplace vers une place plus en évidence sur la carte
- Forme le personnel pour recommander le plat
- Adapte la recette pour réduire les coûts
Timing des changements de menu
Le moment où tu supprimes des plats est crucial pour ton chiffre d'affaires. Planifie les changements stratégiquement pendant les périodes calmes.
💡 Meilleurs moments :
- Début d'une nouvelle saison (menu printemps/automne)
- Après un mois calme (janvier, février)
- Pendant une refonte de carte prévue
- Jamais juste avant les périodes chargées (Noël, été)
Communique clairement les changements à ton équipe. Elle doit pouvoir expliquer pourquoi les plats favoris disparaissent et recommander des alternatives.
Comment analyser les données de portions pour les décisions de menu ?
Exporte 3 mois de données de ventes
Récupère de ton système de caisse combien tu as vendu de chaque plat. Ajoute aussi le profit par portion (prix de vente moins coûts des ingrédients). Cette combinaison donne l'image complète.
Classe par popularité et rentabilité
Crée deux listes : plats les plus vendus et plats les plus rentables. Les plats qui figurent sur les deux listes sont tes mines d'or. Ceux en bas des deux listes sont des candidats à la suppression.
Calcule la contribution totale par plat
Multiplie le nombre de portions vendues par le profit par portion. Cela te donne la contribution absolue à ton profit total. Parfois, un plat 'ennuyeux' te surprend avec une contribution totale élevée.
Teste des améliorations pour les mauvais performeurs
Donne une dernière chance aux mauvais performeurs. Augmente le prix, change la position sur la carte, ou fais recommander le plat par le personnel. Mesure les résultats pendant 4 semaines.
Planifie le changement de menu stratégiquement
Choisis le bon moment pour supprimer des plats. Fais-le lors des changements de saison ou pendant les périodes calmes, jamais juste avant les périodes chargées quand les clients s'attendent à leurs favoris.
✨ Pro tip
Ne regarde pas seulement tes plus mauvais performeurs, mais aussi tes meilleurs. Peux-tu créer des variantes de tes plats les plus vendus qui deviendraient tout aussi populaires ?
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Questions fréquentes
Combien de temps dois-je collecter des données avant de supprimer un plat ?
Au minimum 3 mois pour une image fiable. Pour les plats saisonniers, tu examines une année complète de données pour éviter de tirer de mauvaises conclusions.
Que faire si un plat est populaire mais peu rentable ?
Ce sont des 'plowhorses' - essaie d'abord de réduire le coût ou d'augmenter le prix de vente. Ne supprime les plats populaires qu'en dernier recours.
Dois-je tenir compte des coûts fixes par plat ?
Pour les décisions de menu, tu regardes surtout le profit direct par portion (prix de vente moins coûts des ingrédients). Les coûts fixes se répartissent de toute façon sur tous les plats.
Comment éviter que les clients soient déçus par les plats disparus ?
Forme ton personnel à recommander des alternatives et explique que tu renouvelles la carte. Introduis de nouveaux plats en même temps pour qu'il y ait du choix.
Puis-je faire cela sans système de caisse ?
C'est plus difficile mais possible. Note manuellement ce que tu vends pendant un mois et calcule les marges de profit par plat.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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