Le coût premier est la somme de ton coût alimentaire et de tes coûts de main-d'œuvre - les deux plus grandes dépenses de chaque cuisine. La mise en place prend du temps, et le temps coûte de l'argent, mais beaucoup d'entrepreneurs oublient de compter ces coûts de main-d'œuvre dans leur prix de revient. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer les véritables coûts de main-d'œuvre de ta mise en place et les inclure dans ton coût premier.
Qu'est-ce que le coût premier et pourquoi la mise en place en fait partie
Le coût premier est la somme de ton coût alimentaire et de tes coûts de main-d'œuvre. Il représente tes coûts directs totaux pour préparer un plat. La plupart des entrepreneurs ne comptent que les ingrédients, mais oublient le temps que leur personnel consacre à couper, mariner et préparer.
💡 Exemple :
Un steak avec garniture :
- Ingrédients : €8,50
- Temps de mise en place : 12 minutes à €18/heure
- Coûts de main-d'œuvre mise en place : €3,60
Coût premier : €12,10 (était €8,50 sans main-d'œuvre)
La formule pour les coûts de main-d'œuvre de mise en place
Pour calculer les coûts de main-d'œuvre de mise en place, tu as besoin de trois chiffres :
- Temps par portion : Combien de minutes coûte la préparation ?
- Salaire horaire cuisine : Combien payes-tu par heure (brut + cotisations patronales) ?
- Nombre de portions : Pour combien de portions prépares-tu en même temps ?
La formule :
Coûts de main-d'œuvre par portion = (Temps en minutes / 60) × Salaire horaire × (1 / Nombre de portions)
💡 Exemple de calcul :
Ton chef prépare des légumes pour 20 portions :
- Temps : 40 minutes pour 20 portions
- Salaire horaire : €20 (y compris cotisations patronales)
- Par portion : (40/60) × €20 × (1/20) = €0,67
Si tu ne comptes pas cela, tu manques €0,67 par plat dans ton prix de revient.
Calculer le salaire horaire : plus que juste le salaire brut
Le salaire horaire pour ton calcul n'est PAS le salaire brut qui figure sur le bulletin de paie. Tu dois inclure tous les coûts patronaux :
- Salaire brut par heure
- Cotisations patronales (environ 25% du salaire brut)
- Congés payés (8% du salaire brut)
- Éventuellement cotisation retraite
💡 Exemple de coûts horaires réels :
Cuisinier avec €15 de salaire brut par heure :
- Salaire brut : €15,00
- Cotisations patronales (25%) : €3,75
- Congés payés (8%) : €1,20
Coûts horaires réels : €19,95
Mesurer le temps de mise en place : qu'est-ce que tu comptes ?
Tout le travail en cuisine n'est pas de la mise en place. Compte seulement le temps consacré directement à un plat spécifique :
À COMPTER :
- Couper les légumes pour ce plat
- Mariner la viande
- Préparer les sauces
- Préparer les garnitures
À NE PAS COMPTER :
- Nettoyage général
- Préparation des équipements
- Vérification des stocks
- Mise en place générale utilisée pour plusieurs plats
⚠️ Attention :
Mesure le temps de façon réaliste. Beaucoup d'entrepreneurs sous-estiment. Utilise un chronomètre pour quelques plats pour avoir une idée.
Calculer le coût premier : coût alimentaire + coûts de main-d'œuvre
Une fois que tu as à la fois tes coûts d'ingrédients et tes coûts de main-d'œuvre de mise en place, tu peux calculer ton coût premier total :
Coût premier = Coûts d'ingrédients + Coûts de main-d'œuvre mise en place + Coûts de main-d'œuvre préparation
💡 Exemple complet de coût premier :
Pâtes à la carbonara, prix de vente €18,50 HT :
- Ingrédients : €4,80
- Mise en place (5 min à €20/heure) : €1,67
- Préparation (8 min à €20/heure) : €2,67
Coût premier : €9,14 = 49,4% du prix de vente
Repères : quel est un bon coût premier ?
Le coût premier te donne une image plus réaliste que le seul coût alimentaire. Pourcentages courants par type d'établissement :
- Fast casual : 45-55%
- Casual dining : 55-65%
- Fine dining : 60-70%
- Livraison : 50-60%
Plus tes plats sont à forte intensité de main-d'œuvre, plus ton coût premier est élevé. C'est normal, tant que ton prix de vente le compense.
⚠️ Attention :
Un coût premier au-dessus de 70% devient difficile. Il ne reste alors pas assez pour les coûts fixes (loyer, énergie, administration) et le profit.
Rendre la mise en place plus efficace
Si tes coûts de main-d'œuvre de mise en place sont trop élevés, tu peux optimiser de différentes façons :
- Augmenter la taille du lot : Prépare pour plus de portions en même temps
- Améliorer le travail de coupe : Couteaux plus aiguisés et meilleures techniques
- Optimiser le timing : Fais la mise en place pendant les moments calmes
- Adapter les recettes : Moins d'ingrédients complexes
Une application comme KitchenNmbrs t'aide à suivre ces coûts de main-d'œuvre par plat, pour que tu puisses voir où l'optimisation rapporte le plus.
Comment calculer les coûts de main-d'œuvre de mise en place ? (étape par étape)
Mesure le temps réel de préparation
Utilise un chronomètre pour mesurer combien de temps tu consacres à la mise en place pour un plat spécifique. Compte seulement le temps consacré directement à ce plat, pas la préparation générale de la cuisine.
Calcule tes coûts horaires réels
Ajoute au salaire brut les cotisations patronales (±25%), les congés payés (8%) et les autres coûts éventuels. Un cuisinier à €15 brut te coûte réellement environ €20 par heure.
Calcule par portion
Utilise la formule : (Temps en minutes / 60) × Salaire horaire × (1 / Nombre de portions). Si tu consacres 40 minutes à la mise en place pour 20 portions à €20/heure, cela coûte €0,67 par portion.
✨ Pro tip
Mesure pendant une semaine tous les temps de mise en place de tes 5 plats les plus vendus. Tu seras surpris de voir combien de coûts de main-d'œuvre tu n'as pas comptés jusqu'à présent dans ton prix de revient.
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Questions fréquentes
Dois-je aussi compter le temps de préparation dans le coût premier ?
Oui, pour un coût premier complet, tu comptes à la fois la mise en place et le temps de préparation. Les deux sont des coûts de main-d'œuvre directs nécessaires pour préparer le plat.
À quelle fréquence dois-je remesurer mes temps de mise en place ?
Mesure au minimum 1 fois par trimestre, ou si tu changes tes recettes ou ta méthode de travail. Le personnel devient plus rapide, mais les nouveaux plats prennent souvent plus de temps que tu ne l'estimes.
Que faire si mon coût premier dépasse 70% ?
Cela devient difficile pour être rentable. Regarde d'abord une mise en place plus efficace, puis envisage d'augmenter ton prix de vente ou d'adapter ta recette vers des ingrédients moins complexes.
Puis-je déduire les coûts de main-d'œuvre de mise en place si je cuisine moi-même ?
Ton temps a aussi une valeur. Calcule avec un salaire horaire réaliste pour toi, sinon tu sous-estimes les coûts réels de tes plats et tu te fixes un prix trop bas.
Qu'en est-il de la mise en place utilisée pour plusieurs plats ?
Répartis le temps sur tous les plats pour lesquels elle est utilisée. Si tu coupes des oignons pour 3 plats différents, divise le temps de coupe par 3.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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