Une prévision de chiffre d'affaires est la base de votre plan d'affaires, mais il existe deux façons différentes de la faire. Vous pouvez partir du nombre de clients que vous pouvez servir (capacité) ou de la part de marché que vous pensez conquérir. Les deux méthodes donnent souvent des résultats différents, et il est important d'utiliser les deux comme contrôle l'une de l'autre.
Prévision de chiffre d'affaires basée sur la capacité
Avec cette méthode, vous calculez le chiffre d'affaires maximum que vous pouvez générer avec vos places disponibles, vos horaires d'ouverture et votre personnel.
💡 Exemple de calcul de capacité :
Restaurant avec 40 places, ouvert 6 jours par semaine :
- Déjeuner : 40 places × 1,5 rotation × €22 = €1.320
- Dîner : 40 places × 2,0 rotation × €35 = €2.800
- Par jour : €4.120
Par semaine : €24.720 × 52 semaines = €1.285.440 par an
Cette méthode est plus réaliste car vous partez de ce que vous pouvez physiquement fournir. Vous tenez compte de vos limitations : nombre de places, capacité de cuisine et personnel.
Prévision de chiffre d'affaires basée sur la part de marché
Ici, vous regardez le marché total dans votre région et estimez quel pourcentage vous pouvez conquérir.
💡 Exemple de calcul de part de marché :
Quartier avec 15.000 habitants, moyenne €800 par personne par an en restauration :
- Marché total : 15.000 × €800 = €12.000.000
- Votre estimation : 2% de part de marché
- Chiffre d'affaires attendu : €240.000 par an
Cette méthode regarde plutôt le côté de la demande : combien de personnes y a-t-il, combien dépensent-elles, et quelle part pouvez-vous attirer vers vous.
Pourquoi les deux méthodes diffèrent souvent
Dans l'exemple ci-dessus, vous voyez une grande différence : €1.285.440 (capacité) contre €240.000 (part de marché). C'est parce que :
- Le calcul de capacité suppose une occupation complète - ce qui n'arrive presque jamais
- Le calcul de part de marché tient compte de la concurrence et de la demande réaliste
- Le chiffre d'affaires réel se situe généralement entre les deux estimations
⚠️ Attention :
Si votre calcul de capacité est beaucoup plus élevé que votre calcul de part de marché, vous avez probablement prévu trop de capacité pour votre marché. Envisagez un établissement plus petit ou un autre concept.
Comment utiliser les deux méthodes ensemble
L'approche intelligente est de faire les deux calculs et de les comparer :
- Capacité comme maximum : C'est le plafond de ce que vous pouvez atteindre
- Part de marché comme vérification de réalité : C'est ce qui est probablement réalisable
- Calculer le taux d'occupation : Part de marché ÷ Capacité = occupation attendue
💡 Taux d'occupation réalistes :
- Nouveau restaurant : 35-50% la première année
- Restaurant établi : 60-75%
- Restaurant haut de gamme en bon emplacement : 80-90%
Tenir compte des saisons et des périodes de la journée
Les deux méthodes deviennent plus précises si vous tenez compte des différences selon :
- La saison : L'hiver est souvent 20-30% inférieur à l'été
- Les périodes de la journée : Le dîner représente généralement 60-70% du chiffre d'affaires total
- Les jours de la semaine : Le week-end représente souvent 40-50% du chiffre d'affaires hebdomadaire
En tenant compte de ces variations, vous obtenez une prévision beaucoup plus réaliste qu'une moyenne unique pour toute l'année.
Comment faire les deux prévisions ? (étape par étape)
Calculez votre capacité maximale
Comptez vos places × rotations moyennes par jour × valeur moyenne du ticket × jours d'ouverture par an. Cela vous donne votre chiffre d'affaires théorique maximum.
Étudiez votre marché et la concurrence
Déterminez combien de personnes vivent dans votre région, combien elles dépensent en restauration, et combien de concurrents il y a. Estimez réalistement quel pourcentage vous pouvez conquérir.
Comparez les deux résultats et déterminez votre taux d'occupation
Divisez votre prévision de part de marché par votre prévision de capacité. Si cela descend en dessous de 35%, envisagez un concept plus petit ou un autre emplacement.
✨ Pro tip
Faites les deux calculs et utilisez la moyenne comme point de départ pour votre plan d'affaires. Cela vous évite des prévisions à la fois trop optimistes et trop pessimistes.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Quelle méthode est plus fiable pour un nouveau restaurant ?
Pour les nouveaux restaurants, le calcul de part de marché est généralement plus réaliste. Le calcul de capacité suppose une occupation complète, ce qu'un nouvel établissement atteint rarement la première année.
Que faire si mon calcul de capacité est beaucoup plus élevé que ma part de marché ?
Alors vous avez probablement prévu trop de capacité pour votre marché. Envisagez un établissement plus petit, un autre concept, ou un meilleur emplacement avec plus de clients potentiels.
Comment calculer un taux d'occupation réaliste ?
Divisez votre chiffre d'affaires attendu (part de marché) par votre chiffre d'affaires maximum (capacité). Pour les nouveaux restaurants, 35-50% est réaliste, pour les établissements établis 60-75%.
Dois-je tenir compte des différences saisonnières dans ma prévision ?
Oui, absolument. L'hiver est souvent 20-30% inférieur à l'été. Faites des prévisions mensuelles au lieu d'une moyenne annuelle unique pour une image plus précise.
Quelles erreurs sont souvent commises dans les prévisions de chiffre d'affaires ?
Beaucoup d'entrepreneurs calculent avec des taux d'occupation trop élevés (80-90%) et oublient les différences saisonnières. Ils sous-estiment aussi souvent le temps nécessaire pour construire une clientèle.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Lancez votre restaurant avec les bons chiffres
Un business plan sans calcul de food cost est un pari. KitchenNmbrs calcule vos recettes avant l’ouverture. Essayez gratuitement.
Commencer l'essai gratuit →