Eine Umsatzprognose ist die Grundlage deines Geschäftsplans, aber es gibt zwei verschiedene Möglichkeiten, diese zu erstellen. Du kannst davon ausgehen, wie viele Gäste du bedienen kannst (Kapazität) oder wie viel Marktanteil du deiner Meinung nach gewinnen wirst. Beide Methoden führen oft zu unterschiedlichen Ergebnissen, und es ist wichtig, beide als gegenseitige Kontrolle zu nutzen.
Umsatzprognose basierend auf Kapazität
Bei dieser Methode berechnest du, wie viel Umsatz du maximal mit deinen verfügbaren Plätzen, Öffnungszeiten und Personal erzielen kannst.
💡 Beispiel Kapazitätsberechnung:
Restaurant mit 40 Plätzen, 6 Tage pro Woche geöffnet:
- Mittag: 40 Plätze × 1,5 Umschlag × €22 = €1.320
- Abend: 40 Plätze × 2,0 Umschlag × €35 = €2.800
- Pro Tag: €4.120
Pro Woche: €24.720 × 52 Wochen = €1.285.440 pro Jahr
Diese Methode ist realistischer, da du von dem ausgehst, was du physisch leisten kannst. Du berücksichtigst deine Grenzen: Anzahl der Plätze, Küchenkapazität und Personal.
Umsatzprognose basierend auf Marktanteil
Hier schaust du dir den Gesamtmarkt in deiner Region an und schätzt, welchen Prozentsatz davon du gewinnen kannst.
💡 Beispiel Marktanteilberechnung:
Stadtteil mit 15.000 Einwohnern, durchschnittlich €800 pro Person pro Jahr zum Essen gehen:
- Gesamtmarkt: 15.000 × €800 = €12.000.000
- Deine Schätzung: 2% Marktanteil
- Erwarteter Umsatz: €240.000 pro Jahr
Diese Methode schaut mehr auf die Nachfrageseite: Wie viele Menschen gibt es, wie viel geben sie aus, und welchen Teil davon kannst du zu dir ziehen?
Warum beide Methoden oft unterschiedlich sind
Im obigen Beispiel siehst du einen großen Unterschied: €1.285.440 (Kapazität) versus €240.000 (Marktanteil). Das liegt daran, dass:
- Kapazitätsberechnung von voller Auslastung ausgeht – was fast nie vorkommt
- Marktanteilberechnung Konkurrenz und realistische Nachfrage berücksichtigt
- Der tatsächliche Umsatz meist zwischen beiden Schätzungen liegt
⚠️ Achtung:
Wenn deine Kapazitätsberechnung viel höher ist als deine Marktanteilberechnung, hast du wahrscheinlich zu viel Kapazität für deinen Markt geplant. Erwäge ein kleineres Konzept oder einen anderen Standort.
Wie du beide Methoden zusammen nutzt
Der intelligente Ansatz ist, beide Berechnungen durchzuführen und sie gegeneinander abzuwägen:
- Kapazität als Maximum: Das ist die Obergrenze dessen, was du erreichen kannst
- Marktanteil als Realitätscheck: Das ist, was wahrscheinlich erreichbar ist
- Auslastungsgrad berechnen: Marktanteil ÷ Kapazität = erwartete Auslastung
💡 Realistische Auslastungsgrade:
- Neues Restaurant: 35-50% im ersten Jahr
- Etabliertes Restaurant: 60-75%
- Top-Restaurant in guter Lage: 80-90%
Jahreszeiten und Tageszeiten berücksichtigen
Beide Methoden werden genauer, wenn du Unterschiede berücksichtigst nach:
- Jahreszeit: Winter oft 20-30% niedriger als Sommer
- Tageszeiten: Abend meist 60-70% des Gesamtumsatzes
- Wochentage: Wochenende oft 40-50% des Wochenumsatzes
Wenn du diese Schwankungen berücksichtigst, erhältst du eine viel realistischere Prognose als einen Durchschnitt für das ganze Jahr.
Wie erstellst du beide Prognosen? (Schritt für Schritt)
Berechne deine maximale Kapazität
Multipliziere deine Plätze × durchschnittliche Umschläge pro Tag × durchschnittlicher Rechnungswert × Öffnungstage pro Jahr. Dies gibt dir deinen theoretischen maximalen Umsatz.
Untersuche deinen Markt und deine Konkurrenz
Bestimme, wie viele Menschen in deiner Region leben, wie viel sie für Gastronomie ausgeben, und wie viele Konkurrenten es gibt. Schätze realistisch, welchen Prozentsatz du gewinnen kannst.
Vergleiche beide Ergebnisse und bestimme deinen Auslastungsgrad
Teile deine Marktanteil-Prognose durch deine Kapazitäts-Prognose. Wenn dies unter 35% liegt, erwäge ein kleineres Konzept oder einen anderen Standort.
✨ Pro tip
Führe beide Berechnungen durch und nutze den Durchschnitt als Ausgangspunkt für deinen Geschäftsplan. So vermeidest du sowohl zu optimistische als auch zu pessimistische Prognosen.
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Häufig gestellte Fragen
Welche Methode ist für ein neues Restaurant zuverlässiger?
Für neue Restaurants ist die Marktanteilberechnung meist realistischer. Die Kapazitätsberechnung geht von voller Auslastung aus, was ein neues Restaurant im ersten Jahr selten erreicht.
Was ist, wenn meine Kapazitätsberechnung viel höher ist als der Marktanteil?
Dann hast du wahrscheinlich zu viel Kapazität für deinen Markt geplant. Erwäge ein kleineres Konzept, ein anderes Geschäftsmodell oder einen besseren Standort mit mehr potenziellen Gästen.
Wie berechne ich einen realistischen Auslastungsgrad?
Teile deinen erwarteten Umsatz (Marktanteil) durch deinen maximalen Umsatz (Kapazität). Für neue Restaurants ist 35-50% realistisch, für etablierte Betriebe 60-75%.
Sollte ich Jahreszeitschwankungen in meine Prognose einbeziehen?
Ja, auf jeden Fall. Der Winter ist oft 20-30% niedriger als der Sommer. Erstelle Monatsprognosen statt eines Jahresdurchschnitts für ein genaueres Bild.
Welche Fehler werden bei Umsatzprognosen häufig gemacht?
Viele Unternehmer rechnen mit zu hohen Auslastungsgraden (80-90%) und vergessen Jahreszeitschwankungen. Sie unterschätzen auch oft die Zeit, die nötig ist, um Kunden aufzubauen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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