Une commission de 30% des plateformes de livraison peut dévorer entièrement ton profit si tu ne procèdes pas stratégiquement. Beaucoup de restaurateurs appliquent les mêmes prix que leur menu sur place, ce qui les met en perte sur chaque commande. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment mettre en place une stratégie de livraison rentable qui tient compte de tous les coûts supplémentaires.
Pourquoi une commission de 30% fait si mal
Une commission de 30% signifie que sur chaque commande de 20€, tu n'en reçois que 14€. Mais il y a encore d'autres coûts que tu oublies souvent :
- Coûts d'emballage (boîtes, sacs, couverts) : 0,50€-1,50€ par commande
- Personnel supplémentaire pour l'emballage et la préparation
- Coût alimentaire plus élevé en raison des pertes d'emballage
- Extras gratuits que les clients attendent à la livraison
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs oublient qu'ils paient aussi la TVA sur la commission. Avec une commission de 30% et une TVA de 9%, tu ne conserves en réalité que 64% du prix de ton menu.
Calcule tes coûts réels par commande
Pour une stratégie de livraison rentable, tu dois d'abord savoir ce que chaque commande te coûte réellement. Additionne tous les coûts cachés :
💡 Exemple :
Pâtes carbonara - prix sur place 16,50€ :
- Prix du menu : 16,50€ (TVA 9% incluse)
- Commission plateforme 30% : 4,95€
- Emballage : 0,75€
- Temps d'emballage supplémentaire : 0,50€
Revenu net : 10,30€ au lieu de 15,14€ sur place
La formule en 3 étapes pour les prix de livraison
Pour rester rentable avec une commission de 30%, utilise cette formule :
Prix de livraison = (Prix sur place + Coûts d'emballage) / 0,70
Le 0,70 vient de 100% - 30% de commission = 70% de ce que tu conserves.
💡 Exemple de calcul :
Steak sur place 28,00€ :
- Prix sur place : 28,00€
- Coûts d'emballage : 1,20€
- Total : 29,20€
- Prix de livraison : 29,20€ / 0,70 = 41,71€
Ainsi, tu conserves la même marge qu'en restaurant
Optimise ton menu pour la livraison
Tous les plats ne conviennent pas à la livraison. Concentre-toi sur les plats qui :
- Voyagent bien (pas d'éléments croustillants qui deviennent mous)
- Ont une marge élevée (peuvent supporter la commission)
- Sont populaires sur les plateformes (chiffre d'affaires élevé)
- Nécessitent peu d'emballage
💡 Ingénierie intelligente du menu :
Crée des plats spécifiques à la livraison :
- Concepts de bols (tout dans une boîte)
- Pâtes et currys (voyagent bien)
- Wraps et sandwiches (emballage compact)
- Desserts à marge élevée (coût 2€, vente 8€)
Détermine stratégiquement le montant minimum de commande
Un montant minimum de commande t'aide à couvrir tes coûts fixes par commande. Calcule-le ainsi :
Minimum = (Coûts fixes par commande × 3) / 0,70
Le ×3 garantit que tes coûts fixes ne dépassent pas 33% de ton chiffre d'affaires.
⚠️ Attention :
Un montant minimum trop élevé décourage les clients. Teste différents montants et observe ton taux de conversion.
Mesure et ajuste chaque semaine
La livraison est dynamique. Suis ces chiffres chaque semaine :
- Valeur moyenne des commandes
- Pourcentage de coût alimentaire par plateforme
- Nombre de commandes vs. temps d'emballage
- Taux de retour (mauvais avis dus au mauvais transport)
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu vois directement ton coût alimentaire par plat, y compris pour ton menu de livraison. Ainsi, tu sais précisément quels plats restent rentables avec une commission de 30%.
Comment mettre en place une stratégie de livraison rentable ?
Calcule tes coûts totaux par commande
Additionne : coûts des ingrédients + emballage + temps d'emballage supplémentaire + frais de livraison éventuels. N'oublie pas la commission plateforme de 30% qui est déduite de ton prix de menu.
Détermine tes prix de livraison avec la règle des 70%
Divise ton revenu net souhaité par 0,70 pour obtenir ton prix de livraison. Ainsi, tu compenses la commission de 30% et tu conserves la même marge qu'en restaurant.
Sélectionne et optimise ton menu de livraison
Choisis des plats qui voyagent bien, ont des marges élevées et nécessitent peu d'emballage. Crée éventuellement des variantes spécifiques à la livraison de plats populaires.
Fixe un montant minimum de commande stratégique
Calcule tes coûts fixes par commande et fixe le minimum à 3 fois ce montant divisé par 0,70. Teste différents montants pour trouver le meilleur équilibre entre conversion et rentabilité.
Contrôle et ajuste chaque semaine
Suis ta valeur moyenne de commande, ton coût alimentaire par plateforme et tes temps d'emballage. Ajuste les prix si tes fournisseurs deviennent plus chers ou si tu remarques que certains plats sont déficitaires.
✨ Pro tip
Crée un 'menu de livraison' séparé avec 8-12 plats qui voyagent parfaitement et ont des marges élevées. Ainsi, tu peux proposer des prix plus bas que si tu offrais ton menu complet.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Ne puis-je pas simplement appliquer les mêmes prix que dans mon restaurant ?
Non, c'est une erreur très courante. Avec une commission de 30% plus les coûts d'emballage, tu perds 35-40% de ton chiffre d'affaires. Ta marge disparaît complètement et tu fais une perte sur chaque commande.
Quel prix de livraison puis-je fixer sans perdre de clients ?
Teste progressivement. Commence par 20-25% plus cher que tes prix sur place et observe ta conversion. Les clients acceptent souvent des prix plus élevés pour la livraison, surtout si ta qualité et ton emballage sont bons.
Dois-je payer la TVA sur la commission que la plateforme facture ?
Oui, tu paies la TVA sur ton prix de menu complet, y compris la partie qui va à la plateforme comme commission. Cela rend les coûts réels des plateformes encore plus élevés.
Quels coûts d'emballage dois-je inclure dans mon calcul ?
Tous les emballages : boîte pour le plat principal, petits bacs pour les sauces, couverts, serviettes, sacs, autocollants et isolation éventuelle. Inclus aussi : temps supplémentaire pour l'emballage et risque de renversement pendant le transport.
Est-il judicieux de créer des plats exclusifs pour la livraison ?
Oui, c'est très judicieux. Crée des plats qui voyagent bien et nécessitent peu d'emballage. Pense aux bols, pâtes et plats en cocotte. Ainsi, tu optimises à la fois les coûts et la satisfaction des clients.
À quelle fréquence dois-je ajuster mes prix de livraison ?
Vérifie tes chiffres chaque mois et ajuste en cas de grands changements de prix chez tes fournisseurs. Tu peux faire de petits ajustements chaque trimestre. Trop de changements confondent les clients.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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