Lieferung und Restaurant haben unterschiedliche Kostenstrukturen. Plattformgebühren, Verpackungskosten und andere Margen bedeuten, dass du pro Kanal rechnen musst. Ohne diese Unterscheidung weißt du nicht, welcher Kanal wirklich rentabel ist.
Unterschiedliche Kostenstrukturen pro Kanal
Restaurant und Lieferung sind eigentlich zwei verschiedene Unternehmen unter einem Dach. Jedes hat seine eigenen Kosten:
- Restaurant: Bedienung, Spülen, Energie für Beleuchtung
- Lieferung: Plattformgebühren, Verpackung, keine Bedienung
Wegen dieser Unterschiede musst du deine Marge pro Kanal berechnen. Sonst triffst du falsche Entscheidungen über Preise und Menüpunkte.
Plattformgebühren in deine Berechnung einbeziehen
Die größte Kostenposition bei der Lieferung sind Plattformgebühren. Diese variieren je nach Plattform und Restaurant:
⚠️ Achtung:
Plattformgebühren werden auf den Gesamtbestellwert berechnet, einschließlich MwSt. Das macht deine tatsächliche Marge niedriger als du denkst.
Übliche Plattformgebühren liegen zwischen 15% und 30%. Für deine Margeberechnung rechnest du diese als direkte Kosten, genau wie Lebensmittelkosten.
Verpackungskosten nicht vergessen
Verpackung scheint klein, aber summiert sich schnell:
- Behälter: €0,15 - €0,40 pro Stück
- Taschen: €0,05 - €0,10 pro Stück
- Aufkleber und Etiketten: €0,02 - €0,05 pro Stück
💡 Beispiel:
Pasta Carbonara Lieferung vs. Restaurant:
- Zutaten: €5,10
- Verpackung Lieferung: €0,25
- Plattformgebühr (20%): €3,70 (auf €18,50)
- Gesamtkosten Lieferung: €9,05
Restaurant nur Zutaten: €5,10
MwSt. bleibt 19% für beide Kanäle
Gute Nachricht: Essen hat immer 19% MwSt., ob du es servierst oder lieferst. Für deine Margeberechnung macht das es einfacher - du musst nicht zwischen MwSt.-Sätzen wechseln.
Formel Verkaufspreis ohne MwSt.:
Verkaufspreis ohne MwSt. = Menüpreis / 1,19
Unterschiedliche Gewinnmargen sind normal
Es ist logisch, dass Restaurant und Lieferung unterschiedliche Margen haben:
- Restaurant: Höhere Marge möglich durch persönlichen Service
- Lieferung: Niedrigere Marge durch Plattformgebühren, aber keine Personalkosten für Bedienung
💡 Beispiel Margenvergleich:
Steak €32,00 (€26,89 ohne MwSt.):
- Restaurant: €10,50 Kosten = 39,0% Lebensmittelkosten
- Lieferung: €10,50 + €0,30 Verpackung + €5,38 Plattform = €16,18 = 60,2% Gesamtkosten
Restaurant viel rentabler für dieses Gericht
Separate Speisekarten in Betracht ziehen
Weil die Kostenstruktur so unterschiedlich ist, arbeiten viele Restaurants mit unterschiedlichen Preisen:
- Lieferpreis 10-15% höher, um Plattformgebühren auszugleichen
- Andere Gerichte über Lieferung bewerben (niedrigere Verpackungskosten)
- Mindestbestellwert festlegen für Rentabilität
In der Praxis nachverfolgen
Für einen guten Überblick brauchst du beide Kanäle separat in deiner Verwaltung. Sonst weißt du nicht, welcher Kanal dir Gewinn bringt und welcher dich Geld kostet.
Viele Unternehmer nutzen ein System wie KitchenNmbrs, um pro Gericht beide Margen zu berechnen - Restaurant und Lieferung mit allen Kosten inbegriffen.
Wie berechnest du die Marge pro Kanal? (Schritt für Schritt)
Sammle alle Kosten pro Kanal
Notiere für jedes Gericht: Zutaten, Verpackung (nur Lieferung), Plattformgebühr-Prozentsatz und eventuell zusätzliche Kosten. Halte Restaurant und Lieferung streng getrennt.
Berechne Gesamtkosten pro Gericht pro Kanal
Restaurant: Zutaten + eventuell zusätzliche Beilagen. Lieferung: Zutaten + Verpackungskosten + (Verkaufspreis × Plattformgebühr-Prozentsatz). Rechne alles ohne MwSt.
Bestimme deine Marge pro Kanal
Marge = (Verkaufspreis ohne MwSt. - Gesamtkosten) / Verkaufspreis ohne MwSt. × 100. Vergleiche beide Prozentsätze und entscheide pro Gericht, welcher Kanal am meisten bringt.
✨ Pro tip
Überprüfe, welche Gerichte am besten für Lieferung funktionieren: solche mit niedrigen Verpackungskosten und hoher Marge. Bewirb diese aktiv über die Plattformen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich unterschiedliche Preise für Restaurant und Lieferung berechnen?
Das musst du nicht, aber es kann klug sein. Viele Restaurants berechnen 10-15% höhere Preise für Lieferung, um Plattformgebühren auszugleichen. Sonst verdienst du weniger bei Lieferbestellungen.
Wie berechne ich Plattformgebühren in meinen Kostpreis?
Plattformgebühr = Verkaufspreis × Gebühr-Prozentsatz. Wenn du €20 berechnest und die Gebühr 25% ist, zahlst du €5 an die Plattform. Das addierst du zu deinen Zutaten- und Verpackungskosten.
Welche Verpackungskosten muss ich einbeziehen?
Alles, was du für Lieferung kaufst: Behälter, Deckel, Taschen, Besteck, Servietten, Aufkleber. Zähle pro Gericht auf, was du wirklich verwendest, nicht was du einkaufst.
Ist es normal, dass Lieferung weniger rentabel ist?
Ja, das ist logisch wegen Plattformgebühren und Verpackungskosten. Viele Restaurants akzeptieren niedrigere Margen bei Lieferung, weil es keine Personalkosten für Bedienung gibt.
Kann ich denselben Lebensmittelkostenprozentsatz für beide Kanäle verwenden?
Nein, das gibt ein falsches Bild. Lieferung hat zusätzliche Kosten, die nicht in traditionelle Lebensmittelkosten passen. Rechne Plattformgebühren und Verpackung als direkte Kosten ein.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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