La capacité de ta ghost kitchen détermine combien de commandes tu peux traiter par heure. Beaucoup de propriétaires de dark kitchens l'estiment mal, ce qui les fait rater des commandes ou promettre trop et décevoir les clients. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer exactement combien de commandes ta cuisine peut gérer.
Pourquoi le calcul de capacité est crucial
Dans une ghost kitchen, tout tourne autour de l'efficacité. Tu n'as pas de clients qui attendent tranquillement. Chaque commande doit être prête en 15-20 minutes, sinon tu reçois de mauvais avis sur les plateformes.
⚠️ Attention :
Ne surestime pas ta capacité. Mieux vaut 80 commandes parfaites que 120 commandes mal faites. Les mauvais avis te coûtent plus cher que les commandes manquées.
La formule de base pour la capacité
Ta capacité dépend de deux facteurs : le temps de préparation par commande et le nombre de lignes de préparation parallèles.
Capacité par heure = (60 minutes / temps de préparation moyen) × nombre de lignes parallèles
? Exemple :
Ta ghost kitchen a 2 lignes de cuisson et chaque commande prend en moyenne 12 minutes :
- Ligne 1 : 60 ÷ 12 = 5 commandes par heure
- Ligne 2 : 60 ÷ 12 = 5 commandes par heure
Capacité totale : 10 commandes par heure
Calculer le temps de préparation par commande
Mesure le temps de réception de la commande jusqu'à prêt pour la livraison. Pas seulement le temps de cuisson !
- Lire la commande et préparer les ingrédients : 1-2 minutes
- Préparation (griller, cuire, assembler) : 8-15 minutes
- Emballage et étiquetage : 2-3 minutes
- Attendre le livreur : 0-5 minutes
? Exemples de temps de préparation :
- Menu burger : 8-12 minutes
- Pizza : 12-18 minutes
- Plat wok : 6-10 minutes
- Salade : 3-6 minutes
Déterminer le nombre de lignes parallèles
Une ligne parallèle est un poste de travail complet où une personne peut préparer des commandes. Cela dépend de :
- Plaques de cuisson/grils : Combien de poêles peux-tu utiliser en même temps ?
- Fours : Peux-tu cuire plusieurs commandes en même temps ?
- Espace de travail : Assez de place pour plusieurs personnes ?
- Personnel : Combien de cuisiniers as-tu pendant les heures de pointe ?
? Exemple d'agencement de cuisine :
Cuisine de 25m² avec 2 cuisiniers pendant les heures de pointe :
- 2 plaques à induction (4 zones chacune)
- 1 four combi avec 3 niveaux
- 2 plans de travail pour l'assemblage
Résultat : 2 lignes parallèles possibles
Heures de pointe vs heures creuses
Ta capacité varie selon l'heure. Calcule pour les deux scénarios :
- Heures de pointe (18:00-21:00) : Toutes les lignes occupées, personnel au complet
- Heures creuses (14:00-17:00) : Moins de personnel, capacité réduite
- Rush du midi (12:00-14:00) : Plats plus rapides, capacité plus élevée
Prendre en compte les limitations des plateformes
Les plateformes de livraison ont leurs propres limitations qui affectent ta capacité :
- Livreurs disponibles : Pas intéressant d'accepter des commandes s'il n'y a pas de livreurs
- Zone de livraison : Plus loin = plus long = moins de capacité
- Algorithme de la plateforme : Temps d'attente trop longs = moins de visibilité
⚠️ Attention :
Deliveroo et Uber Eats affichent moins ta boutique si tu as régulièrement des temps de préparation trop longs. Cela te coûte du chiffre d'affaires.
Optimiser la capacité
Une fois que tu connais ta capacité actuelle, tu peux l'augmenter :
- Simplifier le menu : Moins d'ingrédients = préparation plus rapide
- Améliorer la mise en place : Tout préparé = assemblage plus rapide
- Cuisson par lots : Préparer de grandes quantités en même temps
- Améliorer l'équipement : Fours plus rapides, plus de zones de cuisson
? Exemple d'optimisation :
En utilisant des bases de pizza précuites et des légumes prédécoupés :
- Temps de préparation pizza : de 15 à 8 minutes
- Capacité par ligne : de 4 à 7,5 commandes/heure
Amélioration totale : +87% plus de commandes
Comment calculer ta capacité ? (étape par étape)
Mesure ton temps de préparation moyen
Prends un chronomètre et mesure 20 commandes aléatoires de la réception à la préparation pour la livraison. Additionne tous les temps et divise par 20. C'est ton temps de préparation moyen par commande.
Compte tes lignes de préparation parallèles
Regarde ta cuisine : combien de postes de travail complets as-tu où une personne peut préparer une commande de A à Z ? Fais attention à l'équipement, à l'espace de travail et au personnel disponible pendant les heures de pointe.
Calcule ta capacité théorique
Utilise la formule : (60 minutes ÷ temps de préparation moyen) × nombre de lignes parallèles. Cela te donne le nombre maximum de commandes par heure dans des conditions idéales.
Corrige pour la réalité
Soustrais 20-30% de ta capacité théorique pour les pauses, les commandes plus complexes et les retards inattendus. C'est ta capacité réelle que tu peux promettre en toute sécurité aux plateformes.
✨ Pro tip
Mesure ta capacité à différents jours et heures. Le lundi midi n'est pas pareil que vendredi soir. Utilise ces données pour planifier intelligemment tes horaires d'ouverture et ton personnel.
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Questions fréquentes
Et si je prépare différents types de plats avec des temps de préparation différents ?
À quelle fréquence dois-je recalculer ma capacité ?
Puis-je augmenter ma capacité en embauchant plus de personnel ?
Quelle est une capacité réaliste pour une petite ghost kitchen ?
Comment éviter d'accepter trop de commandes ?
Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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