Les données de gaspillage sont votre argument le plus solide pour des livraisons plus petites et plus fréquentes. De nombreux fournisseurs veulent de grandes commandes, mais vous payez le prix de la détérioration. En calculant votre gaspillage en euros, vous pouvez démontrer que les commandes plus petites sont avantageuses pour les deux parties.
Pourquoi les fournisseurs veulent de grandes commandes
Les fournisseurs gagnent plus sur les grandes commandes. Leurs frais de transport restent les mêmes, mais la valeur de la commande augmente. Pour vous, cela signifie souvent trop de stock qui se détériore.
⚠️ Attention :
Un fournisseur qui n'accepte que les grandes commandes transfère son risque de stock vers vous. Vous supportez les coûts de détérioration et de gaspillage.
Collectez vos données de gaspillage
Commencez par suivre ce que vous jetez et pourquoi. Divisez cela en catégories :
- Détérioration due à un stockage trop long : produits qui dépassent la date limite
- Surproduction : trop acheté par rapport à la demande
- Perte de qualité : produits qui ne peuvent plus être vendus
- Effet saisonnier : produits qui deviennent soudainement moins populaires
💡 Exemple :
Restaurant avec de grandes commandes de poisson (1x par semaine, 15kg) :
- Acheté : 15kg de saumon à 22€/kg = 330€
- Gaspillé par détérioration : 2kg = 44€
- Gaspillé par perte de qualité : 1kg = 22€
Gaspillage par semaine : 66€ (20% de l'achat)
Convertissez le gaspillage en chiffres annuels
Les fournisseurs raisonnent en volumes et en chiffre d'affaires annuel. Rendez votre gaspillage impressionnant en le mettant à l'échelle :
Formule : Gaspillage hebdomadaire × 52 semaines = Gaspillage annuel
💡 Exemple de calcul :
Le même restaurant que ci-dessus :
- Gaspillage par semaine : 66€
- Par an : 66€ × 52 = 3 432€
- C'est 156kg de saumon qui finissent à la poubelle
Argument : « Je jette 3 400€ de votre saumon par an à cause des commandes trop grandes. »
Calculez les coûts des commandes plus petites
De nombreux fournisseurs facturent des frais supplémentaires pour les livraisons plus petites ou plus fréquentes. Calculez ce que cela coûte par rapport à votre gaspillage actuel :
- Frais de livraison supplémentaires : par exemple 15€ par livraison supplémentaire
- Prix au kilo plus élevé : parfois 5-10% plus cher pour les petites quantités
- Frais administratifs : plus de factures et de commandes
💡 Exemple de comparaison :
Situation actuelle (1x par semaine, 15kg) :
- Achat : 330€
- Gaspillage : 66€
- Coûts totaux : 396€
Alternative (2x par semaine, 8kg) :
- Achat : 16kg × 23€ = 368€ (un peu plus cher au kg)
- Livraison supplémentaire : 15€
- Gaspillage : 15€ (beaucoup moins de détérioration)
- Coûts totaux : 398€
Différence : seulement 2€ plus cher, mais 75% moins de gaspillage
Présentez-le comme un gagnant-gagnant
Ne rentrez pas en conflit avec votre fournisseur. Présentez-le comme une proposition avantageuse pour les deux parties :
- Pour vous : moins de gaspillage, meilleure trésorerie, produits plus frais
- Pour eux : client plus fidèle, demande plus prévisible, moins de réclamations sur la qualité
- Pour les deux : meilleure collaboration et moins de risque
⚠️ Attention :
Ne venez pas avec des exigences, mais avec une proposition. « Pouvons-nous essayer cela pendant 2 mois ? » fonctionne mieux que « Vous devez accepter les petites commandes. »
Utilisez les données saisonnières comme argument supplémentaire
Beaucoup de gaspillage se produit en raison des changements saisonniers. Montrez comment les commandes plus petites vous aident à mieux vous adapter aux changements de demande :
- Produits d'été qui vendent soudainement moins en septembre
- Plats d'hiver qui ne marchent plus début mars
- Effets des jours fériés sur certains ingrédients
Avec des commandes plus petites et plus fréquentes, vous pouvez changer rapidement sans vous retrouver avec de grands stocks qui deviennent inutiles.
Comment préparez-vous la négociation avec le fournisseur ? (étape par étape)
Collectez 4 à 6 semaines de données de gaspillage
Suivez ce que vous jetez, pourquoi, et ce que cela a coûté. Notez la date, le produit, la quantité et la raison (détérioration, surproduction, qualité). Cela vous donne des chiffres concrets pour négocier.
Convertissez le gaspillage en euros par an
Multipliez votre gaspillage hebdomadaire moyen par 52. Cela rend l'impact plus grand et plus impressionnant. Un fournisseur comprend 3 000€ par an mieux que 60€ par semaine.
Calculez les coûts des commandes plus petites
Demandez à votre fournisseur ce que coûteraient les livraisons plus petites et plus fréquentes. Calculez cela par rapport à votre gaspillage actuel. Souvent, la différence est plus petite que vous ne le pensez, tandis que votre risque est beaucoup plus faible.
✨ Pro tip
Commencez la négociation par : « Je voudrais commander plus chez vous, mais en plus petites quantités. » Ce cadrage rend votre fournisseur immédiatement plus positif que si vous commenciez par parler de problèmes.
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Questions fréquentes
Et si mon fournisseur refuse les petites commandes ?
Cherchez des compromis : peut-être 2x par semaine au lieu de 1x, ou un mélange de produits durables et frais. S'il refuse vraiment, envisagez un autre fournisseur plus flexible.
Combien de temps dois-je collecter les données de gaspillage avant une négociation ?
Au minimum 4 semaines, de préférence 6-8 semaines. Cela vous donne une moyenne fiable et montre les effets saisonniers. Les données trop courtes peuvent être accidentellement hautes ou basses.
Dois-je contacter tous les fournisseurs en même temps ?
Commencez par votre plus grand fournisseur ou celui où vous gaspillez le plus. Si cela réussit, utilisez-le comme exemple pour les autres fournisseurs.
Et si les commandes plus petites finissent par coûter plus cher ?
Au moins vous avez des chiffres concrets. Parfois, acheter un peu plus cher est moins cher que de beaucoup jeter. De plus : vous avez toujours des produits frais et une meilleure qualité.
Comment éviter que les fournisseurs pensent que je vais commander moins ?
Soulignez que vous voulez le même volume, mais distribué différemment. Vous voulez plus de livraisons, pas moins de chiffre d'affaires. Cela les rassure sur leurs revenus.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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