Le gaspillage alimentaire coûte aux restaurants en moyenne 5-15% de leurs achats. Mais par où commencer : un meilleur contrôle des portions ou une planification d'achat plus intelligente ? Dans cet article, tu apprendras à calculer et comparer les deux économies, pour savoir où tu fais le plus grand impact.
Pourquoi ces deux formes de gaspillage te coûtent de l'argent
Le gaspillage alimentaire a deux sources principales que tu peux influencer :
- Contrôle des portions : Portions trop généreuses, service imprécis, pas d'outils de portionnage standard
- Planification des achats : Trop d'achats, mauvais timing, pas de prise en compte de la durée de conservation
Les deux te coûtent de l'argent, mais l'impact varie selon ton restaurant. En calculant les deux, tu vois où tu dois donner la priorité.
Calculer le potentiel d'économies du contrôle des portions
Le contrôle des portions consiste à servir systématiquement la même quantité que celle sur laquelle tu comptes dans ton coût.
💡 Exemple de contrôle des portions :
Tu comptes sur 200g de steak par portion, mais le chef en donne en moyenne 230g :
- Supplément par portion : 30g = €1,80 (à €60/kg)
- Ventes : 50 steaks par semaine
- Gaspillage par semaine : €90
- Par an : €4.680
Économie avec les bonnes portions : €4.680 par an
Formule d'économie du contrôle des portions :
Économie annuelle = (Portion réelle - Portion prévue) × Prix par kg × Portions par semaine × 52
Calculer le potentiel d'économies de la planification des achats
La planification des achats consiste à acheter la bonne quantité au bon moment, pour minimiser les pertes.
💡 Exemple de planification des achats :
Tu jettes €120 de produits par semaine à cause d'une mauvaise planification :
- Légumes périmés : €40
- Trop de poisson acheté : €50
- Herbes/sauces qui s'abîment : €30
- Total par semaine : €120
- Par an : €6.240
Économie avec une meilleure planification : €6.240 par an
Formule d'économie de la planification des achats :
Économie annuelle = Gaspillage par semaine × 52
⚠️ Attention :
Compte précisément pendant une semaine ce que tu jettes et pourquoi. Beaucoup d'entrepreneurs sous-estiment cela.
Comparer les deux économies
Pour déterminer où tu dois donner la priorité, tu calcules l'impact par heure d'investissement :
- Contrôle des portions : Demande une formation de l'équipe, de nouvelles procédures, du contrôle
- Planification des achats : Demande une meilleure planification, d'autres fournisseurs, des systèmes
💡 Comparaison d'impact :
Le restaurant A calcule les deux options :
- Contrôle des portions : €4.680 d'économies, 20 heures de mise en œuvre = €234/heure
- Planification des achats : €6.240 d'économies, 40 heures de mise en œuvre = €156/heure
Conclusion : Commence par le contrôle des portions (impact plus élevé par heure)
Calculer l'effet combiné
Les deux approches se renforcent mutuellement. Un meilleur contrôle des portions rend la planification des achats plus précise, car tu sais exactement ce dont tu as besoin.
Potentiel d'économie total = Contrôle des portions + Planification des achats - Chevauchement
Compte sur un chevauchement d'environ 10-15%, car certains gaspillages proviennent des deux causes.
Mettre en pratique
Commence par l'approche avec le plus grand impact par heure d'investissement. Souvent, c'est le contrôle des portions, car c'est moins complexe que de restructurer la planification des achats.
Un système comme KitchenNmbrs t'aide pour les deux : définir les tailles de portions standard dans les recettes et garder un aperçu de tes coûts réels par rapport à tes coûts prévus.
Comment calculer les deux économies ? (étape par étape)
Mesure ton gaspillage réel pendant une semaine
Note ce que tu jettes et pourquoi : portions trop généreuses, produits périmés, trop d'achats. Enregistre la valeur par catégorie. Cela te donne la base pour les deux calculs.
Calcule l'impact du contrôle des portions
Mesure la taille réelle des portions par rapport à ta portion prévue. Multiplie la différence par ton prix au kilo et le nombre de portions par an. Cela te montre l'économie potentielle avec la standardisation.
Calcule l'impact d'une meilleure planification des achats
Additionne ce que tu jettes chaque semaine à cause d'une mauvaise planification (pas à cause du contrôle des portions). Multiplie par 52 semaines. Cela te montre l'économie potentielle avec des achats plus intelligents.
Compare l'impact par heure d'investissement
Divise les deux économies par le temps que la mise en œuvre coûte. Commence par l'approche qui offre la plus grande économie par heure. Souvent, c'est le contrôle des portions.
✨ Pro tip
Commence par tes 5 plats les plus vendus. Si tu as le contrôle des portions et la planification des achats en ordre pour ceux-ci, tu résous 80% de tes coûts de gaspillage.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Quelle approche offre généralement la plus grande économie ?
Cela dépend de ta situation. Les restaurants avec des portions incohérentes économisent plus avec le contrôle des portions. Les restaurants qui jettent beaucoup de produits périmés économisent plus avec une meilleure planification des achats.
Comment mesurer le contrôle des portions sans déranger la cuisine ?
Pèse au hasard une semaine durant les assiettes avant qu'elles ne partent en salle. Fais cela à différents services et avec différents cuisiniers. En moyenne, 20-30 mesures par plat donnent une image fiable.
Puis-je mettre en œuvre les deux en même temps ?
Oui, mais commence par une approche. Trop de changements à la fois crée de la résistance dans l'équipe. Mets en œuvre la première complètement avant de commencer la deuxième.
Comment éviter que les portions ne deviennent trop petites ?
Standardise avec des cuillères à portions, des balances ou des portions préparées à l'avance. Forme ton équipe sur l'importance de la cohérence pour la rentabilité. Les petites portions te coûtent des clients, les grandes portions te coûtent de l'argent.
Quels produits je gaspille généralement à cause d'une mauvaise planification ?
Les produits frais avec une courte durée de conservation : poisson, viande, légumes, herbes. Aussi les produits de saison que tu achètes trop tôt ou en trop grande quantité. Vérifie tes déchets pendant une semaine par catégorie.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Rendez le gaspillage alimentaire mesurable et gérable
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