Le gaspillage te coûte de l'argent. Chaque ingrédient qui finit à la poubelle aurait pu être du profit. En calculant quels ingrédients sont les plus gaspillés, tu peux déterminer stratégiquement quels plats peuvent être retirés du menu.
Mesure ton gaspillage par ingrédient
La première étape est de suivre ce qui est jeté. Pas globalement, mais par ingrédient. C'est seulement comme ça que tu verras où se trouvent les plus grandes fuites.
- Suis pendant une semaine ce qui finit à la poubelle
- Note le poids par ingrédient
- Additionne ce que tu as acheté de cet ingrédient cette semaine
- Calcule le pourcentage de gaspillage
💡 Exemple :
Le restaurant Le Goût suit le gaspillage pendant une semaine :
- Acheté : 10 kg de roquette à €8/kg = €80
- Jeté : 3 kg de roquette
- Pourcentage de gaspillage : 30%
- Perte financière : €24 par semaine = €1.248 par an
Calcule l'impact financier par plat
Tous les ingrédients ne sont pas aussi coûteux. Une garniture chère qui est souvent gaspillée coûte plus que les légumes bon marché.
Formule : Perte hebdomadaire = Prix d'achat × Quantité achetée × Pourcentage de gaspillage
💡 Comparaison d'ingrédients :
- Roquette : €8/kg, 30% de gaspillage = €2,40/kg de perte
- Laitue iceberg : €2/kg, 15% de gaspillage = €0,30/kg de perte
- Herbes fraîches : €25/kg, 40% de gaspillage = €10/kg de perte
Les herbes fraîches sont le plus gros poste de coûts malgré un volume moins important.
Analyse quels plats contribuent le plus
Certains plats utilisent beaucoup des ingrédients les plus chers et les plus gaspillés. Ce sont des candidats à adapter ou à retirer du menu.
- Fais une liste des plats avec beaucoup d'ingrédients gaspillés
- Calcule la perte de gaspillage par plat
- Compare-la avec la marge bénéficiaire du plat
- Regarde la popularité : est-il souvent commandé ?
⚠️ Attention :
Ne retire jamais tes plats les plus populaires du menu, même si tu gaspilles des ingrédients. Essaie d'abord de les adapter en remplaçant les ingrédients.
Critères de décision pour les modifications du menu
Utilise ces critères pour déterminer quels plats doivent être traités :
- Gaspillage élevé + popularité faible : Retirer directement du menu
- Gaspillage élevé + popularité élevée : Adapter les ingrédients
- Gaspillage faible + popularité faible : Envisager la suppression pour simplifier le menu
- Gaspillage faible + popularité élevée : Conserver
💡 Exemple pratique :
Salade avec herbes fraîches et fleurs comestibles :
- Commandée 2× par semaine
- Gaspillage : €4 par semaine en herbes et fleurs
- Marge bénéficiaire du plat : €8
- Bénéfice net après gaspillage : €4
Décision : Retirer du menu, remplacer par une salade plus populaire avec des ingrédients moins fragiles.
Mesure l'effet de tes ajustements
Après avoir adapté ton menu, mesure à nouveau. Comme ça, tu verras si tes décisions ont l'effet souhaité.
- Mesure le gaspillage à nouveau après 4 semaines
- Compare les coûts totaux de gaspillage avant et après
- Vérifie que ton chiffre d'affaires n'a pas trop baissé
- Calcule l'économie nette
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux suivre numériquement les coûts des ingrédients et le gaspillage, ce qui rend l'analyse des tendances beaucoup plus facile.
Comment calculer quels ingrédients peuvent être retirés du menu ? (étape par étape)
Mesure le gaspillage par ingrédient pendant une semaine
Suis ce qui est jeté par ingrédient. Pèse-le et note-le. Calcule le pourcentage de gaspillage par rapport à ce que tu as acheté.
Calcule l'impact financier par ingrédient
Multiplie le prix d'achat par le pourcentage de gaspillage. Cela te donne les coûts réels du gaspillage par kilogramme d'ingrédient.
Analyse quels plats causent les plus grandes pertes
Regarde quels plats contiennent beaucoup des ingrédients les plus chers et les plus gaspillés. Compare cela avec leur popularité et leur marge bénéficiaire.
Adapte ton menu en fonction du gaspillage et de la popularité
Retire du menu les plats avec un gaspillage élevé et une faible popularité. Adapte les plats populaires mais gaspillants en remplaçant les ingrédients.
Mesure à nouveau après 4 semaines
Vérifie que tes ajustements ont un effet. Compare les coûts totaux de gaspillage avant et après, et vérifie que ton chiffre d'affaires n'a pas trop baissé.
✨ Pro tip
Commence par mesurer tes 5 ingrédients les plus chers. Ils ont le plus grand impact financier en cas de gaspillage et donnent les résultats les plus rapides.
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Questions fréquentes
Combien de temps dois-je mesurer le gaspillage avant de prendre des décisions ?
Au minimum une semaine, mais de préférence deux semaines pour voir les tendances. Mesure pendant une semaine normale, pas pendant les jours fériés ou les événements spéciaux.
Que faire si un plat populaire cause beaucoup de gaspillage ?
Ne le retire pas directement du menu. Essaie d'abord de remplacer les ingrédients par des alternatives moins fragiles. Par exemple, remplacer la roquette par des épinards.
Dois-je compter tout le gaspillage, y compris ce que les clients laissent ?
Non, concentre-toi sur le gaspillage en cuisine : les ingrédients qui se gâtent, ce qui est préparé en trop, ou ce qui échoue pendant la préparation. Ce que les clients laissent est un autre problème.
Quel pourcentage de gaspillage est normal pour les restaurants ?
En moyenne 5-15% de l'achat total. Au-dessus de 15% c'est beaucoup, en dessous de 5% c'est excellent. Par ingrédient, cela peut varier considérablement.
Puis-je prévenir le gaspillage sans retirer des plats du menu ?
Oui, par une meilleure planification, un système FIFO et un contrôle des portions. Mais certains ingrédients sont simplement trop fragiles pour ton environnement de cuisine.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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