Imagínate tirar cada semana 66 € de salmón fresco porque tu proveedor solo acepta pedidos grandes. Convirtiendo tus datos de merma en euros contantes y sonantes, demuestras que pedidos más pequeños salen mejor para los dos lados de la mesa. La verdad es que los números bien presentados son el mejor argumento que puedes llevar a esa reunión.
Por qué los proveedores prefieren pedidos grandes
Mira, la lógica del proveedor es sencilla: el coste de transporte no cambia, pero el valor del pedido sube. Para ellos, un pedido grande es puro margen bruto. Para ti, es demasiado género perecedero esperando en la cámara.
⚠️ Ojo:
Un proveedor que solo acepta pedidos grandes te está transfiriendo su riesgo de stock. Tú acabas pagando el coste de la merma y el deterioro.
Recoge tus datos de merma
Empieza registrando qué tiras y por qué. Clasifícalo en categorías:
- Deterioro por almacenamiento excesivo: productos que caducan antes de usarse
- Sobrecompra: más género del que pide la demanda real
- Pérdida de calidad: productos que ya no se pueden vender
- Efecto estacional: productos que dejan de salir de repente
? Ejemplo:
Restaurante con pedidos grandes de pescado (1 vez por semana, 15 kg):
- Comprado: 15 kg de salmón a 22 €/kg = 330 €
- Merma por deterioro: 2 kg = 44 €
- Merma por pérdida de calidad: 1 kg = 22 €
Merma semanal: 66 € (20 % del precio de compra)
Convierte la merma en cifras anuales
Los proveedores piensan en volúmenes y facturación anual. Escala tus números para que impacten:
Fórmula: Merma semanal × 52 semanas = Merma anual
? Cálculo de ejemplo:
El mismo restaurante de antes:
- Merma por semana: 66 €
- Al año: 66 € × 52 = 3.432 €
- Eso son 156 kg de salmón que van directo al cubo de basura
Argumento: "Tiro cada año 3.400 € de vuestro salmón por culpa de pedidos demasiado grandes."
Calcula el coste real de pedidos más pequeños
Muchos proveedores cobran un extra por entregas más frecuentes o de menor volumen. He trabajado casi una década gestionando cocinas en hostelería y he visto cómo ese coste extra, bien comparado con la merma actual, casi siempre sale a favor del restaurante:
- Coste adicional de entrega: por ejemplo, 15 € por entrega extra
- Precio por kilo más alto: a veces un 5-10 % más caro en pedidos pequeños
- Gestión administrativa: más facturas y órdenes de compra
? Comparativa:
Situación actual (1 vez por semana, 15 kg):
- Compra: 330 €
- Merma: 66 €
- Coste total: 396 €
Alternativa (2 veces por semana, 8 kg):
- Compra: 16 kg × 23 € = 368 € (algo más caro por kilo)
- Entrega extra: 15 €
- Merma: 15 € (mucho menos deterioro)
- Coste total: 398 €
Diferencia: solo 2 € más, pero un 75 % menos de merma
Preséntalo como beneficio mutuo
Bueno, aquí está la clave: no vayas a buscar pelea. Según KitchenNmbrs, las negociaciones que funcionan son las que plantean una propuesta de valor para ambas partes, no una exigencia.
- Para ti: menos merma, mejor flujo de caja, producto más fresco
- Para ellos: cliente más fiel, demanda más predecible, menos reclamaciones por calidad
- Para los dos: mejor relación comercial y menos riesgo
⚠️ Ojo:
No llegues con exigencias, llega con una propuesta. "¿Probamos esto dos meses?" funciona mucho mejor que "tenéis que aceptar pedidos más pequeños."
Usa los datos estacionales como argumento adicional
A ver, gran parte de la merma viene de los cambios de temporada. Fíjate en estos patrones y muéstraselos al proveedor:
- Productos de verano que dejan de rotar en septiembre
- Platos de invierno que no salen a partir de marzo
- El efecto de festivos y puentes en ciertas materias primas
Con pedidos más pequeños y frecuentes puedes ajustarte mucho más rápido a los cambios de demanda, sin quedarte con stock que no vale nada.
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Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo necesito recoger datos de merma antes de reunirme con el proveedor?
¿Debo hablar con todos los proveedores a la vez?
¿Y si los pedidos más pequeños salen más caros al final?
¿Qué porcentaje de merma se considera normal en hostelería?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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