Un plat du jour variable offre de la flexibilité, mais rend difficile la prévision de ta marge. Tu achètes des ingrédients sans savoir si tu les vendras tous. Cet article te montre comment calculer l'impact financier d'un menu quotidien qui dépend de la disponibilité et de la saison.
Pourquoi un plat du jour variable est compliqué pour ta marge
Avec un menu fixe, tu sais exactement ce que tu vends et ce que ça coûte. Avec un plat du jour variable, tu achètes des ingrédients pour des plats que tu ne vendras peut-être pas tous. Cela crée deux problèmes :
- Tu achètes trop et tu gaspilles des ingrédients
- Tu achètes trop peu et tu rates du chiffre d'affaires
- Ton coût alimentaire varie chaque jour, ce qui te fait perdre le contrôle de ta marge
Les trois composantes de coût d'un plat du jour variable
Pour calculer l'impact sur la marge, tu dois prendre en compte trois coûts :
💡 Exemple : Bistro avec menu du jour
Tu achètes chaque matin du poisson frais et des légumes pour 4 plats possibles :
- Filet de saumon : €45 (pour 8 portions)
- Dorade : €32 (pour 6 portions)
- Asperges : €18 (pour 10 portions)
- Courgettes : €8 (pour 12 portions)
Achat total : €103
1. Coûts directs des ingrédients
Ce sont les coûts des ingrédients que tu vends réellement.
2. Coûts de gaspillage
Ce sont les ingrédients que tu achètes mais que tu ne vends pas.
3. Coûts d'opportunité
C'est le chiffre d'affaires que tu perds parce que tu n'as pas acheté assez.
Étape 1 : Suivi de tes achats quotidiens vs. ventes
Note pendant 2 semaines ce que tu achètes et ce que tu vends. Cela te donne une image réaliste de ton pourcentage de gaspillage.
💡 Exemple de suivi :
Résultats de la semaine 1 :
- Acheté : €721 de produits frais
- Vendu : €612 de plats (valeur des ingrédients)
- Gaspillé : €109 (15,1%)
⚠️ Attention :
Calcule avec la valeur d'achat des ingrédients, pas avec le prix de vente des plats. Sinon tu compares des pommes avec des oranges.
Étape 2 : Calcule ton pourcentage de coût alimentaire réel
Ton coût alimentaire réel est plus élevé que tu le penses, car tu dois inclure le gaspillage.
Formule :
Coût alimentaire réel % = ((Ingrédients vendus + Gaspillage) / Chiffre d'affaires HT) × 100
💡 Calcul du coût alimentaire réel :
Ta semaine :
- Chiffre d'affaires : €1.840 HT
- Ingrédients vendus : €612
- Gaspillage : €109
- Coût alimentaire total : €612 + €109 = €721
Coût alimentaire réel : (€721 / €1.840) × 100 = 39,2%
Sans gaspillage, ton coût alimentaire aurait été de 33,3%. Avec le gaspillage, tu perds 5,9 points de marge.
Étape 3 : Calcule l'impact annuel
Multiplie ton gaspillage hebdomadaire par 52 pour voir l'impact annuel.
💡 Calcul de l'impact annuel :
Sur la base de €109 de gaspillage par semaine :
- Gaspillage par an : €109 × 52 = €5.668
- Sur un chiffre d'affaires annuel de €95.680, c'est 5,9% de ton chiffre d'affaires
- C'est de l'argent qui vient directement réduire ton profit
Stratégies pour réduire le gaspillage
Avec ces chiffres, tu peux prendre des mesures ciblées :
- Acheter en plus petites quantités : Mieux vaut aller deux fois par jour au grossiste que de gaspiller beaucoup
- Portions flexibles : Si tu vends peu d'un poisson cher, fais-en une entrée
- Utiliser les repas du personnel : Ce qui ne se vend pas peut être mangé par l'équipe au lieu d'être jeté
- Utiliser le prix du jour : Si tu achètes beaucoup, baisse le prix pour écouler le stock
⚠️ Attention :
Ne réduis pas trop tes achats. Si tu es régulièrement en rupture de stock, tu rates du chiffre d'affaires. Trouve l'équilibre entre gaspillage et ventes manquées.
Support numérique pour les menus variables
Une application comme KitchenNmbrs t'aide à calculer ton coût alimentaire réel chaque jour, y compris le gaspillage. Tu vois immédiatement l'impact de tes décisions d'achat sur ta marge.
En notant quotidiennement ce que tu achètes et vends, tu identifieras rapidement les tendances. Quels jours gaspilles-tu beaucoup ? Quels plats restent invendus ? Ces données t'aident à prendre de meilleures décisions d'achat.
Comment calculer l'impact sur la marge d'un plat du jour variable ?
Suivi pendant 2 semaines de tes achats et ventes quotidiens
Note chaque jour ce que tu achètes en produits frais et ce que tu en vends. Convertis tout en valeur d'achat des ingrédients, pas en prix de vente des plats.
Calcule ton pourcentage de gaspillage
Soustrais tes ingrédients vendus de ton achat total. Divise la différence par ton achat total et multiplie par 100 pour obtenir le pourcentage de gaspillage.
Calcule ton coût alimentaire réel incluant le gaspillage
Additionne tes ingrédients vendus et ton gaspillage. Divise par ton chiffre d'affaires HT et multiplie par 100. C'est ton pourcentage de coût alimentaire réel.
Calcule l'impact annuel
Multiplie ton gaspillage hebdomadaire par 52. Ce montant vient directement réduire ton profit annuel. À 5% de gaspillage sur €100.000 de chiffre d'affaires, tu perds €5.000 par an.
✨ Pro tip
Commence par suivre seulement tes 3 ingrédients les plus chers. Cela te donne déjà 80% des insights pour 20% de l'effort.
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Questions fréquentes
Combien de gaspillage est normal avec un plat du jour variable ?
Entre 8-15% de gaspillage est courant pour les restaurants avec des menus quotidiens variables. Au-delà de 20%, c'est problématique pour ta marge.
Dois-je inclure le personnel dans ce calcul ?
Pour ce calcul, concentre-toi uniquement sur les coûts des ingrédients et le gaspillage. Les coûts du personnel sont généralement fixes, indépendamment de ce que tu vends.
À quelle fréquence dois-je faire ce calcul ?
Commence par 2 semaines de suivi intensif pour identifier les tendances. Ensuite, tu peux vérifier ton pourcentage de gaspillage mensuellement pour ajuster.
Et si je suis régulièrement en rupture de stock sur les plats populaires ?
Alors tu rates probablement du chiffre d'affaires. Suivi aussi combien de fois tu dois dire 'non' aux clients. Ces ventes manquées peuvent peser plus lourd que ton gaspillage.
Puis-je éliminer complètement le gaspillage ?
Non, avec un plat du jour variable, tu auras toujours un peu de gaspillage. L'objectif est de le contrôler, pas de le réduire à zéro.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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