Les bouteilles de vin, bière et alcools forts ouvertes qui ne sont pas consommées sont un poste de coûts caché. De nombreux bars et restaurants n'ont aucune idée du montant qu'ils perdent sur les bouteilles qui restent ouvertes trop longtemps et doivent être jetées. Dans cet article, tu apprendras à calculer précisément ce que ce gaspillage te coûte et comment le réduire.
Pourquoi les bouteilles ouvertes te coûtent de l'argent
Une bouteille de vin ouverte conserve sa qualité 3-5 jours. La bière perd son pétillant après 1-2 jours. Les alcools forts se conservent plus longtemps, mais les ingrédients de cocktails comme le vermouth se gâtent rapidement. Chaque bouteille que tu jettes est une perte directe.
⚠️ Attention :
De nombreux entrepreneurs ne comptent que le prix d'achat. Mais tu as aussi payé la TVA/VAT, et tu perds la marge bénéficiaire que tu aurais pu réaliser.
Calcule les coûts réels par bouteille jetée
Les coûts d'une bouteille jetée se composent de trois éléments :
- Prix d'achat : Ce que tu as payé au fournisseur
- Marge bénéficiaire perdue : Ce que tu aurais pu gagner
- Coûts de traitement : Temps pour jeter et remplacer
💡 Exemple :
Bouteille de vin jetée après 6 jours ouverte :
- Prix d'achat : €8,50
- Prix de vente par verre : €6,50 (5 verres = €32,50)
- Chiffre d'affaires perdu : €32,50
- Bénéfice perdu : €32,50 - €8,50 = €24,00
Coûts totaux : €32,50 (le chiffre d'affaires entièrement perdu)
Formule pour les coûts de gaspillage par mois
Pour calculer tes coûts de gaspillage mensuels, utilise cette formule :
Coûts mensuels = Nombre de bouteilles jetées × Chiffre d'affaires perdu par bouteille
💡 Exemple de calcul :
Restaurant jette par mois :
- 8 bouteilles de vin (€32,50 de chiffre d'affaires perdu par bouteille)
- 12 bouteilles de bière (€15,00 de chiffre d'affaires perdu par bouteille)
- 3 bouteilles de vermouth (€45,00 de chiffre d'affaires perdu par bouteille)
Calcul : (8 × €32,50) + (12 × €15,00) + (3 × €45,00) = €260 + €180 + €135
Total par mois : €575 de coûts de gaspillage
Différents types de boissons et leur durée de conservation
Chaque type de boisson a une durée de conservation différente après ouverture. Cela affecte ton risque de gaspillage :
- Vin (rouge) : 3-5 jours, perd de la saveur par oxydation
- Vin (blanc/rosé) : 3-5 jours, doit être conservé au frais
- Bière (pression) : 1-2 jours, perd son pétillant
- Vermouth/apéritif : 1-2 semaines au frais, devient amer
- Alcool fort : Des mois à des années, mais les mixeurs se gâtent plus vite
⚠️ Attention :
Ne sers jamais une boisson qui a perdu sa qualité. Une mauvaise expérience te coûte plus de clients que le prix d'une nouvelle bouteille.
Suivre le gaspillage par type de boisson
Note quels types de boissons tu jettes le plus. Cela t'aide à adapter tes achats :
💡 Exemple de suivi :
Gaspillage semaine 1 :
- Vin rouge : 3 bouteilles (€97,50 de perte)
- Vin blanc : 1 bouteille (€32,50 de perte)
- Bière spéciale : 4 bouteilles (€60,00 de perte)
- Apéritif : 1 bouteille (€45,00 de perte)
Total semaine 1 : €235,00 de gaspillage
Prévention : moins de gaspillage, plus de profit
La meilleure façon de réduire les coûts de gaspillage est d'éviter que les bouteilles restent ouvertes trop longtemps :
- Vin au verre : Achète des petites bouteilles pour les jours calmes
- Bière pression : Nettoie régulièrement les tuyaux, maintiens la bonne pression
- Cocktails : Achète le vermouth et les liqueurs en petites bouteilles
- Vérification quotidienne : Contrôle la qualité de toutes les bouteilles ouvertes
Un système comme KitchenNmbrs t'aide à suivre le gaspillage par catégorie, afin que tu puisses voir les tendances et adapter tes achats.
Comment calculer les coûts de gaspillage ? (étape par étape)
Compte toutes les bouteilles jetées par semaine
Note chaque bouteille que tu jettes : vin, bière, alcool fort, mixeurs. Écris pourquoi tu la jettes (trop longtemps ouverte, mauvais goût, oxydation). Fais cela pendant au moins 4 semaines pour avoir une image fiable.
Calcule le chiffre d'affaires perdu par bouteille
Calcule combien tu aurais pu gagner si tu avais vendu la bouteille normalement. Une bouteille de vin à €8,50 d'achat rapporte généralement €32,50 (5 verres à €6,50). C'est ta perte réelle par bouteille jetée.
Multiplie le nombre de bouteilles par le chiffre d'affaires perdu
Nombre de bouteilles jetées × chiffre d'affaires perdu par bouteille = coûts de gaspillage totaux. Fais cela par type de boisson pour voir où tu perds le plus. Calcule ce que cela te coûte par mois et par an.
✨ Pro tip
Vérifie chaque matin toutes les bouteilles ouvertes pour leur odeur et leur goût. Un mauvais avis sur du vin aigre te coûte plus de clients que le prix d'une nouvelle bouteille.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je prendre en compte le prix d'achat ou le prix de vente dans le calcul ?
Prends en compte le chiffre d'affaires entièrement perdu. Si tu jettes une bouteille, tu perds non seulement le prix d'achat, mais aussi le bénéfice que tu aurais pu réaliser. Une bouteille à €8,50 qui aurait pu rapporter €32,50 te coûte €32,50 de chiffre d'affaires perdu.
Combien de temps puis-je conserver différentes boissons ouvertes ?
Vin rouge et blanc : 3-5 jours. Bière : 1-2 jours. Vermouth et apéritif : 1-2 semaines au frais. Alcool fort : des mois, mais les mixeurs comme la triple sec se gâtent plus vite. Vérifie quotidiennement le goût et l'odeur.
N'est-ce pas exagéré de suivre chaque bouteille jetée ?
Non, car les coûts s'accumulent rapidement. Si tu perds €500 par mois en gaspillage, c'est €6.000 par an. En le suivant, tu vois les tendances et tu peux adapter tes achats pour réduire le gaspillage.
Que faire si je vends surtout à la bouteille plutôt qu'au verre ?
Tu as moins de risque de gaspillage, mais attention aux bouteilles entamées que les clients ne finissent pas. Calcule alors avec le pourcentage qui reste. Si les clients boivent en moyenne 80% d'une bouteille, tu perds 20% de la valeur de vente.
Comment éviter que la bière pression ne s'écoule pendant le service ?
La bière écoulée compte aussi comme gaspillage. Assure-toi que le personnel est bien formé, que la pression est correcte et que les tuyaux sont propres. Calcule la bière écoulée en pourcentage de tes ventes totales de bière et inclus-la dans tes coûts de gaspillage.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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