La mayoría de empresarios subestiman brutalmente lo que les cuesta la merma. Las empresas de catering pierden de media entre el 8 y el 15% de su facturación por merma, mientras que los restaurantes se mueven entre el 5 y el 10%. La diferencia viene de raíz: el catering tiene que anticipar cantidades a ciegas, mientras que el restaurante puede ajustar durante el servicio.
Por qué el catering pierde más de forma estructural
El catering trabaja con una desventaja de base: todo tiene que estar listo antes de que llegue el primer comensal. Quedarse corto significa clientes con hambre. Pasarse significa dinero tirado. Los restaurantes, en cambio, pueden reaccionar a la demanda real durante la noche.
? Ejemplo catering:
Boda para 120 personas, buffet a €35 por persona:
- Facturación prevista: 120 × €35 = €4.200
- Produces para 130 personas (margen de seguridad)
- Coste real: 130 × €12 coste de alimentos = €1.560
- Asisten finalmente 115 personas
Merma: 15 raciones × €12 = €180 (4,3% de la facturación)
Los tres pilares del cálculo de merma
Toda merma cae en una de estas tres categorías. Y cada tipo de negocio tiene sus puntos débiles distintos.
1. Merma en compras
Lo que desechas por mala estimación o deterioro. Los restaurantes pueden hacer pedidos adicionales durante la semana; el catering tiene que acumular todo de antemano.
- Restaurante: 2-5% sobre compras (flexibilidad para corregir)
- Catering: 5-12% sobre compras (todo debe estar disponible desde el principio)
? Cálculo de merma en compras:
Empresa de catering, mes de marzo:
- Compras totales: €15.000
- Desechado por deterioro/excedente: €1.200
- % merma: (€1.200 / €15.000) × 100 = 8%
En términos anuales: 8% de €180.000 en compras = €14.400 en merma
2. Merma en producción
Pérdidas por corte, errores de elaboración, quemados. En catering trabajas con volúmenes grandes bajo presión de tiempo, así que cada error sale más caro. Fíjate bien en esto.
- Fórmula: (Desechado durante prep / Compras totales) × 100
- Restaurante: 3-8% (lotes pequeños, más control)
- Catering: 5-15% (grandes cantidades, planificación muy ajustada)
He visto en muchas cocinas el mismo error: no aplicar tamaños de ración estándar durante la preparación. Eso le cuesta al restaurante medio entre €200 y €400 al mes sin que nadie lo note.
3. Merma en servicio
Lo que sobra tras el servicio. Aquí está la mayor diferencia entre ambos modelos.
⚠️ Ojo:
En catering de buffet siempre tienes que producir un 10-20% extra. Si no, el buffet tiene un aspecto raquítico al final del evento. Este 'colchón de presentación' es merma planificada, y hay que contabilizarla igual.
Cálculo total por tipo de negocio
Cálculo para restaurante
Suma las tres fuentes y divídelas entre tu facturación total. Simple y directo al grano.
? Ejemplo restaurante (mensual):
- Facturación: €45.000
- Merma en compras: €800 (deterioro, excedente)
- Merma en producción: €600 (corte, errores)
- Merma en servicio: €400 (lo que dejan los clientes)
Total: €1.800 / €45.000 × 100 = 4% de la facturación
Cálculo para catering
En catering calculas por evento y sumas mensualmente. Bueno, la complicación real es que produces intencionalmente más de lo que vendes, y eso enturbia los números.
? Ejemplo catering (evento):
Almuerzo de empresa para 80 personas, €25 por persona:
- Facturación: 80 × €25 = €2.000
- Producido para: 90 personas (margen de seguridad)
- Coste de alimentos por persona: €8
- Coste de alimentos total: 90 × €8 = €720
- Sobrante: 10 raciones × €8 = €80
Merma: €80 / €2.000 × 100 = 4% de la facturación
El golpe financiero anual
Cuando extrapolas al año completo, las cifras duelen de verdad. El catering además tiene picos más altos por la estacionalidad del trabajo.
- Restaurante (€500k facturación): 5% merma = €25.000/año
- Catering (€300k facturación): 10% merma = €30.000/año
El catering pierde relativamente más, con una facturación menor. La razón es clara: tiene menos margen para corregir durante el servicio.
Dónde está el mayor margen de mejora
Céntrate en tu mayor fuente de merma. Eso cambia según el tipo de negocio.
- Restaurante: Suele ser la merma en producción (mejor control de raciones)
- Catering: Suele ser la merma en compras (planificación más afinada por encargo)
? Cálculo de ROI:
Una empresa de catering invierte en software de planificación:
- Coste del software: €3.000/año
- La merma baja del 10% al 7%
- Ahorro: 3% de €300k = €9.000/año
ROI: €9.000 - €3.000 = €6.000 de beneficio neto al año
Según KitchenNmbrs, registrar la merma por evento y calcular su impacto real sobre los márgenes es el primer paso para tomar decisiones de compra con la cabeza fría, no con el estómago.
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Preguntas frecuentes
¿Qué nivel de merma es normal en catering?
¿Debo incluir el excedente de buffet como merma?
¿Cómo controlo la merma cuando el número de comensales varía?
¿Es deducible la merma fiscalmente?
¿Cuánto le cuesta la merma a una empresa de catering mediana al año?
¿Cómo calculo la merma en carta versus buffet?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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