Les composants surgelés peuvent te faire économiser beaucoup d'argent en réduisant le gaspillage alimentaire et les coûts de main-d'œuvre. Beaucoup de cuisines jettent quotidiennement des ingrédients frais parce qu'ils ne sont pas utilisés à temps. En travaillant plus intelligemment avec des composants surgelés, tu peux réduire considérablement ce gaspillage. Dans cet article, tu apprendras à calculer exactement combien tu économises en congelant davantage.
Pourquoi les composants surgelés font économiser de l'argent
Les ingrédients frais ont une durée de conservation limitée. Les composants surgelés, non. Cela signifie que tu peux :
- Jeter moins à cause de la détérioration
- Acheter des quantités plus grandes (économies d'échelle)
- Commander moins souvent
- Économiser sur les coûts de main-d'œuvre grâce à la préparation par lots
Il ne s'agit pas de tout congeler, mais de congeler les bons composants au bon moment.
💡 Exemple :
Tu prépares quotidiennement une soupe à la tomate fraîche. Chaque jour, tu jettes 20% parce que tu en as trop préparé.
- Ingrédients par litre : €2,40
- Production quotidienne : 5 litres
- Gaspillage : 1 litre par jour
Gaspillage par jour : €2,40 × 1 litre = €2,40
Par an : €2,40 × 300 jours de travail = €720
Calcule ton gaspillage actuel
Avant de pouvoir calculer ce que tu économises, tu dois savoir ce que tu perds actuellement. Pendant une semaine, note ce que tu jettes et pourquoi.
Gaspillage par détérioration = (Poids jeté / Poids acheté) × 100
⚠️ Attention :
Ne compte que le gaspillage par détérioration, pas les erreurs de cuisson ou les assiettes renvoyées. C'est un autre type de perte.
Quels composants conviennent à la congélation
Tu ne peux pas tout congeler sans perte de qualité. Concentre-toi sur ces composants :
- Sauces et bouillons : Conservent la saveur, grande économie de temps
- Viande marinée : Souvent encore meilleure après congélation
- Soupes : Parfaites pour le portionnage
- Légumes cuits à la vapeur : Blanchis d'abord, puis congelés
- Pâtes : Ravioli, gnocchi, pâtes fraîches
À éviter : herbes fraîches, tomates crues, concombre, laitue.
💡 Exemple de calcul :
Tu achètes du basilic frais pour €18/kg. De chaque kilo, tu jettes 30% à cause du flétrissement.
- Prix réel : €18 / 0,70 = €25,71/kg
- Faire du pesto de basilic et le congeler : 0% de gaspillage
- Économie : €25,71 - €18,00 = €7,71/kg
Avec 2 kg de basilic par mois : €7,71 × 2 × 12 = €185 par an
Inclure les coûts de main-d'œuvre dans le calcul
La préparation par lots de composants surgelés économise aussi les coûts de main-d'œuvre. Au lieu de préparer de petites quantités chaque jour, tu prépares de grandes quantités une fois par semaine.
Économie de main-d'œuvre = (Temps actuel par jour × Jours de travail) - (Temps de lot par semaine × 52)
💡 Exemple :
Faire du pesto frais quotidiennement vs. préparer par lots hebdomadaires :
- Actuellement : 15 minutes par jour × 6 jours = 90 min/semaine
- Par lots : 45 minutes par semaine
- Économie : 45 minutes par semaine
Avec €20/heure de coûts salariaux : 0,75 heure × €20 × 52 semaines = €780/an
Avantages d'achat en quantités plus importantes
Si tu sais que les composants ne se détériorent pas, tu peux acheter des quantités plus importantes. Les fournisseurs offrent souvent des réductions pour les volumes importants.
- 10-20 kg : souvent 5-10% de réduction
- Cartons/caisses entiers : 10-15% de réduction
- Directement du grossiste : jusqu'à 20% de réduction
Calculer le coût total de possession
Additionne toutes les économies :
Économie totale = Économie de gaspillage + Économie de main-d'œuvre + Avantage d'achat - Coûts énergétiques supplémentaires du congélateur
⚠️ Attention :
Inclus aussi les coûts énergétiques supplémentaires de l'espace de congélation. Un congélateur supplémentaire coûte environ €200-400 par an en électricité.
Mise en œuvre pratique
Commence petit et développe progressivement. Choisis d'abord 3 composants que tu jettes souvent et teste leur congélation. Mesure pendant un mois combien moins tu jettes.
Utilise un système comme KitchenNmbrs pour suivre ton gaspillage et surveiller les économies. Ainsi, tu vois directement quels composants surgelés te rapportent le plus.
Comment calculer l'économie ? (étape par étape)
Mesure ton gaspillage actuel pendant une semaine
Note ce que tu jettes et pourquoi. Pèse-le et note le prix d'achat. Ne compte que le gaspillage par détérioration, pas les erreurs de cuisson.
Choisis 3 composants que tu jettes souvent
Concentre-toi sur les sauces, soupes, viande marinée ou légumes cuits à la vapeur. Ce sont des composants qui se congèlent bien et qui sont souvent jetés.
Calcule l'économie de gaspillage par composant
Multiplie le poids jeté par le prix d'achat par kg. C'est ta perte actuelle. Avec la congélation, cette perte devient 0%.
Calcule l'économie de main-d'œuvre grâce à la préparation par lots
Mesure le temps que tu consacres actuellement à la préparation quotidienne. Compare-le avec le temps pour la préparation par lots hebdomadaires. Multiplie l'économie de temps par ton tarif horaire.
Vérifie les avantages d'achat pour les quantités plus importantes
Demande à ton fournisseur les réductions pour les quantités plus importantes. Calcule combien tu économises sur l'achat si tu n'achètes plus de petites quantités quotidiennement.
✨ Pro tip
Commence par congeler tes 3 composants les plus chers que tu jettes régulièrement. C'est là que se trouve la plus grande économie. Mesure pendant un mois combien moins tu jettes et projette cela sur une année.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Quels composants devrais-je congeler en priorité ?
Les sauces, bouillons, soupes, viande marinée et légumes cuits à la vapeur se congèlent mieux. Évite les herbes fraîches, les tomates crues et les légumes feuilles - ils perdent trop de qualité.
Combien de temps puis-je conserver les composants surgelés ?
La plupart des composants préparés se conservent 3-6 mois au congélateur. Étiquette tout avec la date et utilise le principe FIFO : premier entré, premier sorti.
Un congélateur supplémentaire ne coûte-t-il pas trop cher en électricité ?
Un congélateur professionnel coûte environ €200-400 par an en énergie. Si tu économises plus de €500 par an sur le gaspillage, tu rentabilises l'investissement.
Les aliments surgelés ne perdent-ils pas trop de saveur ?
Les composants bien congelés perdent à peine de saveur. Portionner en petites quantités, emballer hermétiquement et congeler rapidement après la préparation.
Comment calculer le ROI d'un congélateur supplémentaire ?
Additionne l'économie de gaspillage + l'économie de main-d'œuvre + l'avantage d'achat. Déduis les coûts énergétiques (€200-400/an) et l'amortissement du congélateur. Avec €1000+ d'économies par an, tu rentabilises l'investissement en 2 ans.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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