Verschwendung kostet Cateringunternehmen durchschnittlich 8-15% ihres Umsatzes, während Restaurants normalerweise zwischen 5-10% liegen. Der Unterschied liegt in der Arbeitsweise: Catering muss im Voraus schätzen, wie viele Menschen kommen, Restaurants können während des Service nachsteuern. In diesem Artikel lernst du, genau zu berechnen, was Verschwendung dich in beiden Situationen kostet.
Warum Catering mehr Verschwendung hat
Bei Catering musst du im Voraus bestimmen, wie viel du zubereitest. Zu wenig und deine Gäste haben Hunger. Zu viel und du wirfst weg. Restaurants können während des Abends nachsteuern, wenn etwas aufgebraucht ist.
💡 Catering-Beispiel:
Hochzeit für 120 Personen, Buffet €35 pro Person:
- Geplanter Umsatz: 120 × €35 = €4.200
- Du bereitest Essen für 130 Personen zu (Puffer)
- Tatsächliche Kosten: 130 × €12 Lebensmittelkosten = €1.560
- Es kommen 115 Menschen
Verschwendung: 15 Portionen × €12 = €180 (4,3% des Umsatzes)
Drei Arten von Verschwendung berechnen
Verschwendung hat immer drei Quellen. Bei Catering und Restaurant funktionieren sie unterschiedlich.
1. Einkaufsverschwendung
Das ist, was du wegen falscher Schätzung oder Verderb wegwirfst. Ein Restaurant kann nachbestellen, Catering muss alles im Voraus haben.
- Restaurant: 2-5% des Einkaufs (du kannst nachsteuern)
- Catering: 5-12% des Einkaufs (alles im Voraus zubereiten)
💡 Berechnung Einkaufsverschwendung:
Cateringunternehmen, März:
- Gesamter Einkauf: €15.000
- Weggeworfen wegen Verderb/Überschuss: €1.200
- Verschwendung %: (€1.200 / €15.000) × 100 = 8%
Auf Jahresbasis: 8% von €180.000 Einkauf = €14.400 Verschwendung
2. Zubereitungsverschwendung
Schneidverluste, falsch zubereitete Lebensmittel, versehentlich verbrannt. Bei Catering arbeitest du oft mit größeren Mengen, daher kosten Fehler mehr.
- Formel: (Weggeworfen während Zubereitung / Gesamter Einkauf) × 100
- Restaurant: 3-8% (kleinere Chargen, mehr Kontrolle)
- Catering: 5-15% (große Mengen, Zeitdruck)
3. Service-Verschwendung
Was nach dem Service übrig bleibt. Hier liegt der große Unterschied zwischen Restaurant und Catering.
⚠️ Achtung:
Bei Buffet-Catering musst du immer 10-20% extra zubereiten. Sonst sieht das Buffet kahl aus. Dieser "Präsentationspuffer" ist automatische Verschwendung.
Gesamtverschwendung pro Setting berechnen
Restaurant-Berechnung
In einem Restaurant addierst du alle drei Quellen und teilst durch deinen Gesamtumsatz.
💡 Restaurant-Beispiel (Monat):
- Umsatz: €45.000
- Einkaufsverschwendung: €800 (Verderb, Überschuss)
- Zubereitungsverschwendung: €600 (Schneidverluste, Fehler)
- Service-Verschwendung: €400 (was Gäste stehen lassen)
Gesamt: €1.800 / €45.000 × 100 = 4% des Umsatzes
Catering-Berechnung
Bei Catering rechnest du pro Event und addierst für einen Zeitraum. Achtung: Du bereitest oft bewusst mehr zu, als du verkaufst.
💡 Catering-Beispiel (Event):
Geschäftslunch 80 Personen, €25 pro Person:
- Umsatz: 80 × €25 = €2.000
- Zubereitet für: 90 Personen (Puffer)
- Lebensmittelkosten pro Person: €8
- Gesamte Lebensmittelkosten: 90 × €8 = €720
- Übrig: 10 Portionen × €8 = €80
Verschwendung: €80 / €2.000 × 100 = 4% des Umsatzes
Finanzielle Auswirkung auf Jahresbasis
Um die echte Auswirkung zu sehen, rechnest du auf ein ganzes Jahr durch. Catering hat oft höhere Spitzen durch Saisonarbeit.
- Restaurant (€500k Umsatz): 5% Verschwendung = €25.000/Jahr
- Catering (€300k Umsatz): 10% Verschwendung = €30.000/Jahr
Catering verliert also relativ mehr, trotz niedrigerem Umsatz. Der Grund: weniger Flexibilität zum Nachsteuern.
Wo der größte Gewinn liegt
Für beide Settings gilt: Konzentriere dich zuerst auf die größte Verschwendungsquelle.
- Restaurant: Normalerweise Zubereitungsverschwendung (bessere Portionierung)
- Catering: Normalerweise Einkaufsverschwendung (bessere Planung pro Event)
💡 ROI-Berechnung:
Cateringunternehmen investiert in Planungssoftware:
- Softwarekosten: €3.000/Jahr
- Verschwendung sinkt von 10% auf 7%
- Einsparung: 3% von €300k = €9.000/Jahr
ROI: €9.000 - €3.000 = €6.000 Gewinn pro Jahr
Ein System wie KitchenNmbrs hilft dabei, Verschwendung pro Event zu verfolgen und die echte Auswirkung auf deine Margen zu berechnen.
Wie berechnest du die Auswirkung von Verschwendung? (Schritt für Schritt)
Sammle alle Verschwendungsdaten
Notiere 1 Monat lang, was du wegwirfst: Verderb beim Einkauf, Fehler während der Zubereitung und was nach dem Service übrig bleibt. Wiege alles und notiere den Einkaufswert.
Berechne Verschwendung pro Kategorie
Teile jede Kategorie durch deinen Gesamteinkauf und multipliziere mit 100 für Prozentsätze. Addiere alle Prozentsätze für deine Gesamtverschwendung.
Vergleiche mit Umsatz und Benchmark
Teile Gesamtverschwendungskosten durch deinen Umsatz für den Prozentsatz des Umsatzes. Restaurant: anstreben unter 6%, Catering: anstreben unter 12%.
✨ Pro tip
Verfolge Verschwendung pro Eventtyp separat. Hochzeiten haben andere Verschwendungsprozentsätze als geschäftliche Mittagessen. So kannst du deine Preise pro Eventtyp anpassen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist normale Verschwendung für Catering?
Cateringunternehmen haben normalerweise 8-15% Verschwendung ihres Umsatzes. Das ist höher als bei Restaurants, weil du im Voraus schätzen musst, wie viele Menschen kommen, und immer einen Puffer haben musst.
Muss ich Buffet-Überschuss als Verschwendung zählen?
Ja, alles, was du nach einem Event wegwirfst, ist Verschwendung. Bei Buffets ist 10-15% Überschuss für die Präsentation normal, aber zähle es in deiner Berechnung mit.
Wie verhindere ich Verschwendung bei wechselnden Gästezahlen?
Vereinbare endgültige Zahlen mindestens 48 Stunden im Voraus. Berechne einen festen Puffer (zum Beispiel 5%) und rechne dies in deinen Preis pro Person ein.
Ist Verschwendung steuerlich absetzbar?
Verschwendung ist eine Betriebsausgabe und daher absetzbar. Notiere, was du wegwirfst und warum, für deine Buchhaltung und eventuellen Kontrollen.
Was kostet Verschwendung ein durchschnittliches Cateringunternehmen pro Jahr?
Bei €300.000 Umsatz und 10% Verschwendung kostet dies €30.000 pro Jahr. Das sind etwa 2-3 Monate Gewinn für ein durchschnittliches Cateringunternehmen.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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