El 73% de los restaurantes tira cada semana más de 200€ en producto perfectamente comestible. Los platos del día pueden convertir esa merma en beneficio neto, pero la mayoría de los cocineros no saben calcular el impacto real en el margen. Aquí te lo explico con números.
Por qué los platos del día son financieramente atractivos
Las materias primas con las que trabajas ya están pagadas. Tirarlas supone un 100% de pérdida. Cualquier plato que elabores con esos excedentes tendrá, por tanto, un coste de alimentos radicalmente inferior al de una elaboración normal.
? Ejemplo:
Tienes 2 kg de salmón sobrante de ayer (precio de compra: 36€). Lo conviertes en plato del día:
- Salmón: 0€ (si no, iría a la basura)
- Verduras y guarnición: 3,50€
- Precio de venta: 22,00€ con IVA (20,18€ sin IVA)
Coste de alimentos real: 17,3% frente al 45% habitual
Cómo calcular el impacto en margen
El cálculo tiene tres componentes: lo que habrías perdido, lo que ingresas ahora y el resultado neto.
Fórmula:
Impacto en margen = (Ingresos del plato del día − Costes extra) + Merma evitada
⚠️ Ojo:
Calcula únicamente los costes adicionales que generas para ese plato del día. Los excedentes ya están pagados; de lo contrario, habrían acabado en el cubo.
Cálculo práctico por ración
Para cada plato del día necesitas estas tres cifras:
- Merma evitada: precio de compra de los excedentes que habrías tirado
- Costes extra: ingredientes nuevos que añades (verduras, salsas, guarnición)
- Ingreso neto: precio de venta sin IVA menos los costes extra
? Ejemplo de cálculo:
Plato del día con 300 g de entrecot sobrante:
- Merma evitada: 9,00€ (300 g × 30€/kg)
- Ingredientes adicionales: 4,50€
- Precio de venta: 28,00€ con IVA = 25,69€ sin IVA
- Ingreso neto: 25,69€ − 4,50€ = 21,19€
Impacto total en margen: 21,19€ + 9,00€ = 30,19€ por ración
Impacto semanal
Para ver el valor real, suma todos los platos del día y compáralo con la merma habitual. Según KitchenNmbrs, este patrón se repite en la gran mayoría de restaurantes: pequeños ahorros que se acumulan hasta convertirse en cifras considerables al final del mes.
- Número de platos del día por semana × impacto en margen por ración
- Menos: la merma habitual que ahora evitas
- Resultado: margen extra semanal
? Ejemplo semanal:
Restaurante con 3 platos del día por semana:
- Impacto medio en margen: 25€ por plato del día
- Raciones vendidas: 15 por semana
- Margen extra semanal: 15 × 25€ = 375€
Al año: 19.500€ de margen adicional con excedentes
Consideraciones estratégicas
Mira, no todos los excedentes son válidos para un plato del día. La caducidad, la calidad y el atractivo del plato determinan si el cliente lo va a pedir. Eso sí, hay algo igual de importante que no debes pasar por alto.
⚠️ Ojo:
Los platos del día no pueden canibalizar tu carta habitual. Ponles un precio atractivo, pero no tan bajo que el cliente elija siempre el especial en lugar de los platos de la carta.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir el precio de compra de los excedentes en el coste del plato?
¿Cuántos platos del día puedo ofrecer sin perjudicar la carta?
¿Cómo evito comprar de más para tener excedentes y hacer platos del día?
¿Qué pasa si el excedente no tiene suficiente calidad para ofrecerlo al cliente?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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