Tagesspecials können deine Rettung sein. Durch intelligente Nutzung von Restprodukten vermeidest du Verschwendung und schaffst zusätzliche Marge. Aber wie berechnest du genau, wie viel das bringt?
Warum Tagesspecials finanziell interessant sind
Restprodukte sind bereits eingekauft. Wenn du sie nicht verkaufst, landen sie im Müll. Jedes Gericht, das du aus Restprodukten zubereitest, hat daher eine viel niedrigere echte Kostpreis als der Einkaufswert vermuten lässt.
? Beispiel:
Du hast 2 kg Lachs von gestern übrig (Einkaufswert €36). Du machst ein Tagesspecial daraus:
- Lachs: €0 (würde sonst weggeworfen)
- Gemüse und Garnitur: €3,50
- Verkaufspreis: €22,00 inkl. MwSt. (€20,18 exkl.)
Echte Lebensmittelkosten: 17,3% statt normal 45%
Die Margenauswirkung berechnen
Die Berechnung besteht aus drei Teilen: Was hättest du verloren, was verdienst du jetzt, und was ist der Nettoeffekt.
Formel:
Margenauswirkung = (Ertrag Tagesspecial - Zusatzkosten) + Eingesparte Verschwendung
⚠️ Achtung:
Rechne nur mit den Zusatzkosten, die du für das Tagesspecial aufwendest. Die Restprodukte sind bereits bezahlt und würden sonst weggeworfen.
Praktische Berechnung pro Gericht
Für jedes Tagesspecial berechnest du drei Zahlen:
- Eingesparte Verschwendung: Einkaufswert von Restprodukten, die du sonst weggeworfen hättest
- Zusatzkosten: Neue Zutaten, die du hinzufügst (Gemüse, Saucen, Garnitur)
- Ertrag: Verkaufspreis exkl. MwSt. minus Zusatzkosten
? Beispielberechnung:
Tagesspecial mit 300g Restrindfleisch:
- Eingesparte Verschwendung: €9,00 (300g × €30/kg)
- Zusätzliche Zutaten: €4,50
- Verkaufspreis: €28,00 inkl. MwSt. = €25,69 exkl.
- Nettoertrag: €25,69 - €4,50 = €21,19
Gesamte Margenauswirkung: €21,19 + €9,00 = €30,19 pro Portion
Auswirkung auf Wochenbasis
Um den echten Wert zu sehen, rechnest du aus, wie viel das pro Woche bringt. Addiere alle Tagesspecials zusammen und vergleiche mit dem, was du normalerweise weggeworfen hättest.
- Anzahl Tagesspecials pro Woche × Margenauswirkung pro Portion
- Minus: normale Verschwendung, die du jetzt sparst
- Ergebnis: zusätzliche wöchentliche Marge
? Wochenbeispiel:
Restaurant mit 3 Tagesspecials pro Woche:
- Durchschnittliche Margenauswirkung: €25 pro Tagesspecial
- Verkauft: 15 Portionen Tagesspecials pro Woche
- Zusätzliche wöchentliche Marge: 15 × €25 = €375
Pro Jahr: €19.500 zusätzliche Marge aus Restprodukten
Strategische Überlegungen
Nicht alle Restprodukte eignen sich für Tagesspecials. Achte auf Haltbarkeit, Qualität und ob du daraus ein attraktives Gericht machen kannst, das Gäste bestellen möchten.
⚠️ Achtung:
Tagesspecials dürfen nicht auf Kosten deines regulären Menüs gehen. Preise sie attraktiv, aber nicht so niedrig, dass Gäste immer das Tagesspecial wählen statt regulärer Gerichte.
Wie berechnest du die Margenauswirkung von Tagesspecials? (Schritt für Schritt)
Inventarisiere deine Restprodukte
Erstelle eine Liste aller Produkte, die du regelmäßig überhast, und ihren Einkaufswert pro kg. Notiere auch, wie oft dies pro Woche vorkommt.
Berechne die echte Kostpreis deines Tagesspecials
Addiere nur die neuen Zutaten, die du zum Restprodukt hinzufügst. Die Restprodukte selbst kosten dich nichts extra - diese waren bereits bezahlt.
Bestimme deinen Verkaufspreis strategisch
Setze einen Preis, der für Gäste attraktiv ist, aber ausreichend Marge bringt. Berechne: Verkaufspreis exkl. MwSt. minus Zusatzkosten = Nettoertrag pro Portion.
Berechne die gesamte Margenauswirkung
Addition: Nettoertrag pro Portion + eingesparte Verschwendung = Margenauswirkung pro Tagesspecial. Multipliziere mit der Anzahl verkaufter Portionen für die Wochenauswirkung.
✨ Pro tip
Mache deine meistverkauften Tagesspecials zu einem festen Rezept in deinem System. Dann kannst du bewusst kleine Mengen extra einkaufen, um diese profitablen Gerichte häufiger anzubieten.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich den Einkaufspreis von Restprodukten in die Kostpreis einbeziehen?
Wie oft kann ich Tagesspecials machen, ohne mein reguläres Menü zu schaden?
Was ist, wenn ich mein Tagesspecial nicht verkauft bekomme?
Wie verhindere ich, dass ich strukturell zu viel für Tagesspecials einkaufe?
Kann ich die Margenauswirkung von Tagesspecials automatisch verfolgen?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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