Le gaspillage alimentaire te coûte plus que tu ne le penses. Chaque soir, de la nourriture finit à la poubelle, mais peu d'entrepreneurs savent ce que cela coûte vraiment. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer combien d'argent tu jettes littéralement à la poubelle.
Pourquoi mesurer le gaspillage est important
Le gaspillage alimentaire est une fuite de marge cachée. Tu achètes des ingrédients, mais tout n'est pas vendu. La différence disparaît à la poubelle - et avec la nourriture, ta marge disparaît aussi.
💡 Exemple :
Un restaurant moyen avec €500.000 de chiffre d'affaires annuel et 8% de gaspillage perd :
- Food cost 30% = €150.000 d'ingrédients par an
- 8% gaspillage = €12.000 par an jetés à la poubelle
- C'est €1.000 par mois de pur profit qui finit à la poubelle
Les trois types de gaspillage
Tout gaspillage n'est pas identique. Il y a trois sources où tu perds de l'argent :
- Gaspillage d'achat : Trop acheté, se gâte avant que tu puisses l'utiliser
- Gaspillage de préparation : Mise en place non utilisée, volume mal estimé
- Gaspillage d'assiette : Ce que les clients laissent (tu ne comptes généralement pas cela dans les coûts)
Pour le calcul des coûts, tu te concentres sur les deux premiers : ce que tu achètes mais ne vends pas.
Gaspillage en pourcentage des achats
La plupart des restaurants ont entre 5% et 15% de gaspillage. Tu calcules ce pourcentage comme suit :
Formule :
Gaspillage % = (Valeur des aliments jetés / Total des achats) × 100
💡 Exemple de calcul :
Achats hebdomadaires : €2.500
Jeté cette semaine :
- Poisson gâté : €45
- Mise en place restante : €85
- Légumes périmés : €25
- Pain d'hier : €15
Total jeté : €170
Gaspillage : (€170 / €2.500) × 100 = 6,8%
Calculer l'impact sur une base annuelle
Si tu sais combien tu gaspilles chaque semaine, tu peux calculer l'impact annuel. Multiplie ton gaspillage hebdomadaire par 52.
⚠️ Attention :
Ne compte que ce que tu jettes à cause d'une mauvaise planification ou de détérioration. Les pertes de découpe (comme les arêtes de poisson ou les épluchures de légumes) sont normales et font partie du coût.
Suivre le gaspillage par catégorie
Pour une meilleure compréhension, divise ton gaspillage en catégories :
- Viande & poisson : Généralement le gaspillage le plus coûteux
- Légumes & fruits : Se gâtent rapidement, souvent surestimés
- Produits laitiers : Durée de conservation courte
- Pain & boulangerie : Quotidiennement en excédent, mais relativement bon marché
- Mise en place : Trop préparée pour le volume attendu
💡 Exemple pratique :
Restaurant avec 100 couverts par jour à suivre :
- Lundi : €45 gaspillage (jour calme, trop préparé)
- Vendredi : €15 gaspillage (jour chargé, presque tout utilisé)
- Dimanche : €65 gaspillage (moins de clients que prévu)
Schéma : les jours calmes ont relativement plus de gaspillage par couvert.
Suivi numérique vs manuel
Tu peux suivre le gaspillage sur papier, dans Excel, ou avec une application comme KitchenNmbrs. L'important est que tu le fasses de manière cohérente. Le suivi numérique a l'avantage de te permettre de voir plus facilement les tendances et les totaux sont calculés automatiquement.
Avec un système, tu vois par exemple que tu achètes trop de poisson chaque lundi, ou que certains légumes se gâtent régulièrement. Ces informations t'aident à ajuster tes achats.
Comment calculer les coûts de gaspillage ? (étape par étape)
Pèse et évalue tout ce que tu jettes
Pendant une semaine, note ce qui finit à la poubelle. Pèse-le et note le prix d'achat au kilo. À la fin de la journée, additionne ce que tu as jeté en euros.
Calcule ton pourcentage de gaspillage
Divise ton gaspillage total par tes achats totaux de cette semaine. Multiplie par 100 pour obtenir le pourcentage. Entre 5-15% est normal pour les restaurants.
Calcule ce que cela coûte par an
Multiplie ton gaspillage hebdomadaire par 52 pour le montant annuel. C'est de l'argent qui vient directement de ton profit - il n'y a pas de chiffre d'affaires en face.
✨ Pro tip
Suis le gaspillage par jour de la semaine. Les lundis et dimanches ont souvent plus de gaspillage parce que tu as du mal à estimer le volume du week-end.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure les pertes de découpe dans mon calcul de gaspillage ?
Non, les pertes de découpe comme les arêtes de poisson, les épluchures de légumes ou les parures de viande font partie du coût normal. Ne compte que ce que tu jettes à cause d'une mauvaise planification ou de détérioration.
Combien de gaspillage est normal pour un restaurant ?
Entre 5% et 15% de tes achats est courant. Moins de 8% c'est bien, plus de 12% te coûte beaucoup d'argent. Les restaurants fast-casual ont généralement moins de gaspillage que la gastronomie fine.
À quelle fréquence dois-je mesurer le gaspillage ?
Mesure au minimum une semaine par mois pour voir les schémas. Au début, tu peux suivre chaque jour pour identifier rapidement tes plus grandes sources de perte.
Que faire si les clients laissent beaucoup dans leur assiette ?
Le gaspillage d'assiette n'est généralement pas compté dans ton calcul de coûts, sauf s'il est structurel. Dans ce cas, tes portions sont peut-être trop grandes et tu peux économiser des ingrédients.
Puis-je déduire le gaspillage de mon food cost ?
Non, le gaspillage s'ajoute à ton food cost. Si tu as 30% de food cost et 8% de gaspillage, alors 38% de ton chiffre d'affaires va à la nourriture que tu achètes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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