Les surplus d'événements de restauration peuvent être une machine à profits cachée - si tu calcules bien la marge. Beaucoup de restaurateurs jettent les restes ou les vendent pour une bouchée de pain, sans réaliser qu'ils laissent de l'argent sur la table. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer la véritable marge sur la réutilisation des surplus de restauration.
Pourquoi les surplus sont souvent plus rentables
En restauration, tu calcules toujours avec une marge de sécurité. Tu prépares pour 100 personnes, mais il n'en vient que 95. Ces 5 portions sont déjà payées par le client, mais ne te coûtent que le traitement.
💡 Exemple :
Commande de restauration pour 100 personnes, coûts d'ingrédients €8 par personne :
- Achat total : €800
- Surplus : 8 portions
- Coûts du surplus : €64 (déjà payés par le client)
Ton coût de revient pour le surplus : €0
Trois coûts de revient différents pour les surplus
Selon la façon dont tu utilises le surplus, tu calcules avec un coût de revient différent :
- Revente directe : Coût de revient = €0 (déjà payé)
- Retraitement en nouveau plat : Coût de revient = ingrédients supplémentaires + main-d'œuvre
- Portionnage et congélation : Coût de revient = emballage + coûts énergétiques
Calcul lors du retraitement
Si tu retraites le surplus en nouveau plat, tu n'ajoutes que les nouveaux ingrédients au coût de revient.
💡 Exemple :
Surplus : 2kg de poulet rôti (coût de revient €0)
Nouveau plat : Salade de poulet
- Poulet : €0 (surplus)
- Salade, tomate, concombre : €3,50
- Vinaigrette : €1,20
- Pain : €2,80
Coût de revient par portion (8 portions) : €0,94
Calcul de la marge sur le menu du jour
Pour le calcul de la marge, tu utilises le coût de revient réel et tu le compares avec un plat normal.
💡 Exemple :
Salade de poulet au menu du jour pour €12,50 (hors TVA 9% = €11,47)
- Coût de revient : €0,94
- Food cost : (€0,94 / €11,47) × 100 = 8,2%
- Salade de poulet normale : 28% food cost
Marge supplémentaire : 19,8 points de pourcentage = €2,27 par portion
⚠️ Attention :
Compte le temps de main-d'œuvre pour le retraitement si tu veux un calcul de coût complet. Pour les surplus, c'est souvent négligeable car tu es de toute façon en cuisine.
Quand les surplus ne sont pas rentables
Tous les surplus ne valent pas de l'argent. Vérifie ces points :
- Qualité : Est-ce encore assez bon pour ta norme ?
- Durée de conservation : Peux-tu le vendre dans 2-3 jours ?
- Temps de retraitement : Cela coûte-t-il plus que ce que cela rapporte ?
- Logique du menu : Cela correspond-il à ton concept ?
Administration et HACCP
Enregistre toujours les surplus pour HACCP et le suivi des coûts :
- Date de préparation originale
- Quantité et type de surplus
- Date de retraitement et nouvelle durée de conservation
- Coût des nouveaux ingrédients
Un système comme KitchenNmbrs t'aide à enregistrer à la fois les coûts de restauration originaux et le retraitement, afin que tu voies exactement ce que chaque plat rapporte réellement.
Comment calculer la marge sur les surplus de restauration retraités ?
Détermine le coût de revient du surplus
Le surplus de restauration a un coût de revient de €0 car il est déjà payé par le client. N'ajoute que les nouveaux ingrédients que tu ajoutes pour le retraitement.
Calcule le food cost du nouveau plat
Divise le coût total (surplus + nouveaux ingrédients) par ton prix de vente hors TVA. Multiplie par 100 pour obtenir le pourcentage.
Compare avec le food cost normal
Soustrait ton nouveau food cost de ce que le même plat coûterait normalement. La différence en points de pourcentage est ta marge supplémentaire sur ce plat.
✨ Pro tip
Fais de tes surplus retraités une spécialité du jour avec une histoire. Les clients apprécient l'honnêteté sur la durabilité, et tu gagnes une marge supplémentaire sur quelque chose qui aurait autrement été jeté.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je inclure le temps de main-d'œuvre dans le coût de revient des surplus retraités ?
Pour un calcul de coût complet, oui, mais pour les surplus, c'est souvent négligeable. Tu es de toute façon en cuisine et le retraitement prend généralement peu de temps supplémentaire.
Combien de temps puis-je conserver les surplus de restauration avant réutilisation ?
Maximum 2-3 jours au réfrigérateur, selon le produit. Enregistre toujours la date de préparation originale et respecte le FIFO (premier entré, premier sorti).
Est-il hygiéniquement responsable de réutiliser les surplus de restauration ?
Oui, à condition de respecter les règles HACCP. La nourriture n'est pas différente de ce que tu prépares normalement, seul le timing change. Enregistre les températures et la durée de conservation.
Que faire si le surplus ne correspond pas à mon concept de menu du jour ?
Ne force rien. Le surplus doit correspondre à ta qualité et à ton concept. Mieux vaut le jeter que de nuire à ta réputation avec un plat qui ne te ressemble pas.
Comment puis-je éviter trop de surplus en restauration ?
Planifie de façon plus réaliste et communique mieux avec les clients sur les nombres définitifs. Mais une petite marge de sécurité reste toujours nécessaire.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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