Les aliments jetés quotidiennement coûtent aux restaurants en moyenne 3-7% de leur chiffre d'affaires. De nombreux entrepreneurs considèrent cela comme « normal », mais chaque euro gaspillé est un euro de moins de profit. En enregistrant systématiquement ce que vous jetez et pourquoi, vous pouvez réduire considérablement ce poste de coût caché.
Qu'est-ce que la perte de fermeture et pourquoi l'enregistrer ?
La perte de fermeture est tout ce qui finit à la poubelle à la fin de la journée. Pensez aux restes de mise en place, aux produits gâtés, aux plats ratés et à ce que les clients laissent dans leur assiette.
⚠️ Attention :
De nombreuses cuisines jettent quotidiennement 50-150 € sans s'en rendre compte. Sur une base annuelle, c'est 18 000-55 000 € de profit pur qui sont perdus.
En notant chaque jour ce qui est jeté et pourquoi, vous identifiez des modèles. Peut-être que vous préparez trop chaque mardi, ou qu'un certain plat ne se conserve pas bien.
La formule de base pour les économies de gaspillage
Le calcul est simple :
Économies par an = (Gaspillage actuel - Nouveau gaspillage) × Jours de travail
💡 Exemple :
Restaurant avec 300 jours de travail par an :
- Gaspillage actuel : 85 € par jour
- Après 3 mois d'enregistrement : 45 € par jour
- Différence : 40 € par jour
Économies annuelles : 40 € × 300 = 12 000 €
Qu'enregistrez-vous exactement ?
Pour une bonne analyse, vous avez besoin de plus que le montant seul. Enregistrez pour chaque article jeté :
- Produit : Qu'est-ce que vous jetez ? (par ex. poulet mariné)
- Quantité : Combien ? (par ex. 800 grammes)
- Coût : Combien ça a coûté ? (par ex. 12,50 €)
- Raison : Pourquoi jeté ? (par ex. trop préparé)
- Moment : Quand le gaspillage s'est-il produit ? (préparation, service, assiette)
💡 Exemple d'enregistrement quotidien :
- Poulet mariné, 800g, 12,50 € - trop préparé
- Mélange de salade, 200g, 3,20 € - devenu mou
- Pommes de terre, 1kg, 2,80 € - brûlées
- Restes d'assiettes, estimé 15,00 € - clients ont laissé
Total aujourd'hui : 33,50 €
Identifier et analyser les modèles
Après 2-4 semaines d'enregistrement, vous verrez des modèles émerger. Les modèles les plus courants sont :
- Modèles quotidiens : Trop de soupe chaque lundi, trop peu de poisson chaque vendredi
- Erreurs de préparation : Un certain chef prépare structurellement trop
- Conservabilité : Les produits qui se gâtent plus vite que prévu
- Taille des portions : Les clients laissent systématiquement certains accompagnements
💡 Exemple d'analyse de modèle :
Après 1 mois d'enregistrement, il s'avère que :
- Chaque mardi 45 € de gaspillage dû à une surpréparation (lundi est calme)
- La salade ne tient que 2 jours, pas 3 comme prévu
- 80% des clients laissent le gratin de pommes de terre avec le poisson
Action : Préparer moins le lundi, commander la salade plus souvent en petites quantités, remplacer le gratin par des légumes
Calculer l'impact financier
Pour calculer les vraies économies, comparez les périodes :
Période 1 (avant enregistrement) : Estimez votre gaspillage moyen par jour. Additionnez tout pendant 1 semaine et divisez par 7.
Période 2 (après 3 mois) : Calculez votre nouveau gaspillage moyen par jour à partir de vos enregistrements.
💡 Exemple de calcul :
Bistro, ouvert 6 jours par semaine (312 jours de travail/an) :
- Avant enregistrement : 75 €/jour en moyenne
- Après 3 mois : 35 €/jour en moyenne
- Économies par jour : 40 €
- Économies annuelles : 40 € × 312 = 12 480 €
ROI : Même avec 10 minutes de travail supplémentaire par jour, vous récupérez 12 480 €
Erreurs courantes lors de l'enregistrement
⚠️ Attention :
Enregistrez aussi les petits montants. 2,50 € de pain jeté semble peu, mais sur une base annuelle, c'est 900 €. Chaque euro compte.
- Enregistrer uniquement les gros montants : Même 3 € de pain jeté s'accumule
- Omettre la raison : Sans raison, vous ne pouvez pas identifier les modèles
- Enregistrer trop peu longtemps : Vous avez besoin d'au moins 3-4 semaines pour des modèles fiables
- Ne pas agir : Enregistrer sans action n'aide pas
Enregistrement numérique vs. papier
Vous pouvez enregistrer le gaspillage sur papier, dans Excel, ou dans une application comme KitchenNmbrs. L'important est que vous le fassiez régulièrement.
Avantages de l'enregistrement numérique :
- Calcul automatique des totaux et moyennes
- Identification facile des modèles grâce aux filtres et graphiques
- Pas de papiers perdus
- L'équipe peut suivre et participer
Avec KitchenNmbrs, vous pouvez enregistrer le gaspillage par jour et obtenir automatiquement des informations sur les tendances et les économies. Mais n'oubliez pas : l'application n'enregistre pas toute seule. Vous devez remplir chaque jour ce qui est jeté.
Comment calculer les économies de gaspillage ? (étape par étape)
Mesurez votre gaspillage actuel pendant 1 semaine
Additionnez chaque jour ce que vous jetez et ce que cela a coûté. Notez le produit, la quantité, le coût et la raison. Calculez votre moyenne par jour à la fin de la semaine.
Enregistrez régulièrement pendant 3-4 semaines
Continuez à enregistrer quotidiennement ce que vous jetez et pourquoi. Recherchez les modèles : quels jours, quels produits, quelles raisons reviennent souvent ?
Ajustez les processus en fonction des modèles
Préparez moins les jours calmes, commandez les produits plus souvent en petites quantités, adaptez les recettes qui restent souvent. Mesurez votre nouveau gaspillage moyen après 1 mois.
Calculez vos économies annuelles
Soustrayez votre nouvelle moyenne de votre ancienne moyenne et multipliez par votre nombre de jours de travail par an. C'est votre économie concrète en euros.
✨ Pro tip
Commencez avec vos 5 ingrédients les plus chers. Si vous enregistrez uniquement le gaspillage de viande, poisson et légumes spéciaux, vous capturerez déjà 70% de vos coûts totaux de gaspillage.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Combien de temps coûte l'enregistrement quotidien du gaspillage ?
En moyenne 5-10 minutes par jour. Vous additionnez ce qui est jeté, estimez le coût et notez la raison. Ce temps est largement compensé par les économies.
Que faire si mon équipe oublie d'enregistrer ?
Intégrez-le à la routine de fermeture. Une personne est responsable et le fait chaque jour au même moment. Après 2 semaines, cela devient automatique.
Comment estimer le coût des restes mélangés ?
Pour les restes d'assiettes, estimez environ 2-5 € par assiette selon votre food cost moyen. Pour les restes de préparation, calculez le prix d'achat réel des ingrédients.
Dois-je aussi inclure le marc de café et les pelures ?
Non, concentrez-vous sur les produits que vous auriez pu vendre. Le marc de café et les pelures de pommes de terre sont des déchets inévitables, pas du gaspillage.
Quand verrai-je les premiers résultats ?
Après 2-3 semaines, vous verrez des modèles émerger. Après 1-2 mois d'amélioration structurelle, vous pouvez mesurer les premières économies. Le plus grand impact se voit après 3-6 mois.
Quelle est une économie réaliste ?
La plupart des restaurants économisent 20-40% sur leur gaspillage grâce à un enregistrement conscient et à des ajustements. Avec 80 € de gaspillage par jour, cela signifie 16-32 € d'économies par jour.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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