Täglich weggeworfenes Essen kostet Restaurants durchschnittlich 3-7% ihres Umsatzes. Viele Unternehmer sehen dies als 'gehört dazu', aber jeder Euro Verschwendung ist ein Euro weniger Gewinn. Durch systematische Registrierung dessen, was du wegwirfst und warum, kannst du diese versteckte Kostenposition drastisch senken.
Was ist Closing-Waste und warum registrieren?
Closing-Waste ist alles, was am Ende des Tages in den Müll geht. Denk an übrige Mise-en-Place, verdorbene Produkte, misslungene Gerichte und das, was Gäste auf ihrem Teller stehen lassen.
⚠️ Achtung:
Viele Küchen werfen täglich €50-150 weg, ohne es zu bemerken. Auf Jahresbasis sind das €18.000-55.000 an reinem Gewinn, der verloren geht.
Indem du jeden Tag aufzeichnest, was weggeworfen wird und warum, erkennst du Muster. Vielleicht preppst du jeden Dienstag zu viel, oder ein bestimmtes Gericht hält sich nicht gut.
Die Grundformel für Verschwendungseinsparungen
Die Berechnung ist einfach:
Einsparung pro Jahr = (Aktuelle Verschwendung - Neue Verschwendung) × Arbeitstage
💡 Beispiel:
Restaurant mit 300 Arbeitstagen pro Jahr:
- Aktuelle Verschwendung: €85 pro Tag
- Nach 3 Monaten Registrierung: €45 pro Tag
- Differenz: €40 pro Tag
Jährliche Einsparung: €40 × 300 = €12.000
Was registrierst du genau?
Für eine gute Analyse brauchst du mehr als nur den Betrag. Registriere für jeden weggeworfenen Artikel:
- Produkt: Was wirfst du weg? (z.B. mariniertes Hähnchen)
- Menge: Wie viel? (z.B. 800 Gramm)
- Kostpreis: Was hat das gekostet? (z.B. €12,50)
- Grund: Warum weg? (z.B. zu viel geprept)
- Zeitpunkt: Wann entstand die Verschwendung? (Prep, Service, Teller)
💡 Beispiel Tagesregistrierung:
- Mariniertes Hähnchen, 800g, €12,50 - zu viel geprept
- Salatmischung, 200g, €3,20 - schlaff geworden
- Kartoffeln, 1kg, €2,80 - angebrannt
- Tellerreste, geschätzt €15,00 - Gäste ließen stehen
Gesamt heute: €33,50
Muster erkennen und analysieren
Nach 2-4 Wochen Registrierung entstehen Muster. Häufige Muster sind:
- Tagesmuster: Jeden Montag zu viel Suppe, jeden Freitag zu wenig Fisch
- Prep-Fehler: Ein bestimmter Chef prept strukturell zu viel
- Haltbarkeit: Produkte, die schneller verderben als erwartet
- Portionsgröße: Gäste lassen systematisch bestimmte Beilagen stehen
💡 Beispiel Musteranalyse:
Nach 1 Monat Registrierung zeigt sich:
- Jeden Dienstag €45 Verschwendung durch zu viel Prep (Montag ist ruhig)
- Salat hält nur 2 Tage, nicht 3 wie gedacht
- 80% der Gäste lassen Kartoffelgratin beim Fischgericht stehen
Maßnahme: Weniger am Montag preppen, Salat häufiger bestellen, Gratin durch Gemüse ersetzen
Die finanzielle Auswirkung berechnen
Um die echte Einsparung zu berechnen, vergleichst du Zeiträume:
Zeitraum 1 (vor Registrierung): Schätze deine durchschnittliche tägliche Verschwendung. Zähle 1 Woche lang alles auf und teile durch 7.
Zeitraum 2 (nach 3 Monaten): Berechne deine neue durchschnittliche tägliche Verschwendung aus deinen Registrierungen.
💡 Beispielberechnung:
Bistro, 6 Tage pro Woche geöffnet (312 Arbeitstage/Jahr):
- Vor Registrierung: €75/Tag durchschnittlich
- Nach 3 Monaten: €35/Tag durchschnittlich
- Einsparung pro Tag: €40
- Jährliche Einsparung: €40 × 312 = €12.480
ROI: Selbst mit 10 Minuten zusätzlicher Arbeit pro Tag verdienst du €12.480 zurück
Häufige Fehler bei der Registrierung
⚠️ Achtung:
Registriere auch kleine Beträge. €2,50 für weggeworfenes Brot scheint wenig, aber auf Jahresbasis sind das €900. Jeder Euro zählt.
- Nur große Beträge registrieren: Auch €3 für weggeworfenes Brot zählen sich auf
- Grund weglassen: Ohne Grund kannst du keine Muster erkennen
- Zu kurz registrieren: Du brauchst mindestens 3-4 Wochen für zuverlässige Muster
- Nicht durchziehen: Registrieren ohne Maßnahmen hilft nicht
Digital vs. Papier registrieren
Du kannst Verschwendung auf Papier, in Excel oder in einer App wie KitchenNmbrs registrieren. Das Wichtigste ist, dass du es konsequent tust.
Vorteile der digitalen Registrierung:
- Automatische Berechnung von Summen und Durchschnitten
- Muster leicht erkennen durch Filter und Grafiken
- Keine verlorenen Papierschnipsel
- Das Team kann mitschauen und mitdenken
Mit KitchenNmbrs kannst du Verschwendung pro Tag registrieren und erhältst automatisch Einblick in Trends und Einsparungen. Aber vergiss nicht: Die App registriert nicht von selbst. Du musst jeden Tag eintragen, was weggeworfen wird.
Wie berechnest du Verschwendungseinsparungen? (Schritt für Schritt)
Messe deine aktuelle Verschwendung 1 Woche lang
Zähle jeden Tag auf, was du wegwirfst und was es gekostet hat. Notiere Produkt, Menge, Kostpreis und Grund. Berechne am Ende der Woche deinen Durchschnitt pro Tag.
Registriere strukturell 3-4 Wochen
Bleibe dabei, täglich zu registrieren, was du wegwirfst und warum. Suche nach Mustern: Welche Tage, welche Produkte, welche Gründe kommen oft vor?
Passe Prozesse basierend auf Mustern an
Preppe weniger an ruhigen Tagen, bestelle Produkte häufiger in kleineren Mengen, passe Rezepte an, die oft übrig bleiben. Messe nach 1 Monat deine neue durchschnittliche Verschwendung.
Berechne deine jährliche Einsparung
Ziehe deinen neuen Durchschnitt von deinem alten Durchschnitt ab und multipliziere mit deiner Anzahl der Arbeitstage pro Jahr. Das ist deine konkrete Einsparung in Euro.
✨ Pro tip
Beginne mit deinen 5 teuersten Zutaten. Wenn du nur die Verschwendung von Fleisch, Fisch und speziellen Gemüsesorten registrierst, fängst du bereits 70% deiner gesamten Verschwendungskosten ein.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel Zeit kostet die tägliche Verschwendungsregistrierung?
Durchschnittlich 5-10 Minuten pro Tag. Du zählst auf, was weggeworfen wird, schätzt den Kostpreis und notierst den Grund. Diese Zeit verdienst du durch die Einsparung um ein Vielfaches zurück.
Was ist, wenn mein Team vergisst zu registrieren?
Mache es Teil der Schließungsroutine. Eine Person ist verantwortlich und macht es jeden Tag zur gleichen Zeit. Nach 2 Wochen wird es zur Gewohnheit.
Wie schätze ich den Kostpreis von gemischten Resten?
Bei Tellerresten schätzt du etwa €2-5 pro Teller, abhängig von deinen durchschnittlichen Lebensmittelkosten. Bei Prep-Resten rechnest du den tatsächlichen Einkaufspreis der Zutaten.
Sollte ich auch Kaffeesatz und Schalen einbeziehen?
Nein, konzentriere dich auf Produkte, die du hättest verkaufen können. Kaffeesatz und Kartoffelschalen sind unvermeidbare Abfälle, keine Verschwendung.
Wann sehe ich die ersten Ergebnisse?
Nach 2-3 Wochen entstehen Muster. Nach 1-2 Monaten struktureller Verbesserung kannst du die ersten Einsparungen messen. Die größte Auswirkung siehst du nach 3-6 Monaten.
Was ist eine realistische Einsparung?
Die meisten Restaurants sparen 20-40% ihrer Verschwendung durch bewusste Registrierung und Anpassungen. Bei €80 Verschwendung pro Tag bedeutet das €16-32 Einsparung pro Tag.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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