Les portions incohérentes entre différents cuisiniers peuvent te coûter des milliers d'euros par an sans que tu t'en rendes compte. Un cuisinier qui donne 50 grammes de pâtes supplémentaires par assiette te coûte déjà €1.248 par an avec 100 portions par semaine. Dans cet article, tu apprendras à calculer précisément combien te coûtent les gaspillages dus aux différences de portions.
Pourquoi les portions incohérentes sont si chères
Chaque cuisinier a sa propre notion de la taille des portions. L'un donne 200 grammes de steak, l'autre 250 grammes. La différence semble petite, mais l'impact sur ton profit est énorme.
⚠️ Attention :
Le gaspillage dû aux portions incohérentes est souvent invisible. Tu ne le vois pas dans la poubelle, mais tu le vois dans ta marge bénéficiaire.
Mesure d'abord les vraies tailles de portions
Avant de pouvoir calculer ce que cela coûte, tu dois savoir à quel point les différences sont réelles. Mesure pendant une semaine toutes les portions de tes 3 plats les plus vendus.
- Pèse chaque portion avant qu'elle ne quitte la cuisine
- Note quel cuisinier a préparé le plat
- Calcule la différence avec ta taille de portion standard
- Mesure au minimum 50 portions par plat pour des données fiables
💡 Exemple :
Pâtes carbonara - portion standard : 120 grammes de pâtes
- Cuisinier A en moyenne : 135 grammes (+15 grammes)
- Cuisinier B en moyenne : 125 grammes (+5 grammes)
- Cuisinier C en moyenne : 145 grammes (+25 grammes)
Surportion moyenne : +15 grammes par assiette
Calcule les coûts par gramme de surportion
Pour chaque ingrédient, tu dois calculer combien coûte un gramme supplémentaire. Tu fais cela en divisant le prix d'achat par le nombre de grammes.
- Pâtes : €2,40/kg = €0,0024 par gramme
- Steak : €28,00/kg = €0,028 par gramme
- Saumon : €24,00/kg = €0,024 par gramme
- Fromage (garniture) : €18,00/kg = €0,018 par gramme
💡 Exemple de calcul :
Incohérence du steak : +30 grammes en moyenne
- Prix d'achat du steak : €28,00/kg
- Coûts par gramme : €28,00 ÷ 1000 = €0,028
- Coûts supplémentaires par assiette : 30g × €0,028 = €0,84
Chaque steak coûte €0,84 supplémentaires en raison de l'incohérence
Calcule ce que cela coûte par an
Multiplie les coûts supplémentaires par assiette par le nombre de portions que tu vends par an. Formule : Coûts supplémentaires par an = Supplémentaire par assiette × Portions par jour × Jours par semaine × 52 semaines
💡 Exemple de coûts annuels :
Pâtes carbonara avec +15 grammes de surportion
- Coûts supplémentaires par assiette : 15g × €0,0024 = €0,036
- Ventes : 25 portions/jour, 6 jours/semaine
- Par an : €0,036 × 25 × 6 × 52 = €281
L'incohérence des pâtes seule coûte €281 par an
Additionne tous les plats
Fais ce calcul pour tous tes plats populaires et additionne les montants. Tu seras surpris par le total.
- Calcule au minimum tes 5 plats les plus vendus
- Les plats avec des ingrédients principaux chers (viande, poisson) ont le plus grand impact
- Même les petites différences s'accumulent avec des volumes élevés
- N'oublie pas les garnitures et les accompagnements
⚠️ Attention :
Ne calcule que les plats que tu mesures réellement. Les estimations rendent ton calcul inutile.
Impact sur ton pourcentage de food cost
Les portions incohérentes augmentent ton food cost sans que tes prix de vente augmentent. Calcule combien de points de pourcentage cela te coûte.
Formule : Food cost supplémentaire % = (Coûts de gaspillage totaux par an ÷ Chiffre d'affaires annuel) × 100
💡 Exemple d'impact :
Restaurant avec €400.000 de chiffre d'affaires annuel
- Coûts de gaspillage totaux : €8.400 par an
- Food cost supplémentaire : (€8.400 ÷ €400.000) × 100 = 2,1%
- Si ton food cost est actuellement 32%, il est réellement 34,1%
2,1 points de pourcentage peuvent faire la différence entre profit et perte
Solutions pour des portions cohérentes
Maintenant que tu sais ce que l'incohérence coûte, tu peux prendre des mesures ciblées pour résoudre le problème.
- Investis dans des cuillères à portions et des balances pour la cuisine
- Forme tous les cuisiniers aux tailles de portions standard
- Contrôle hebdomadairement par des contrôles aléatoires
- Fais de la portionnage une partie de ton contrôle qualité
Un système comme KitchenNmbrs t'aide à fixer les tailles de portions standard par recette, afin que chaque membre de l'équipe sache quelle est la norme. Tu peux aussi suivre les coûts réels par gramme pour des calculs d'impact rapides.
Comment calculer les coûts de gaspillage dus aux portions incohérentes ?
Mesure les vraies tailles de portions par cuisinier
Pèse pendant une semaine toutes les portions de tes 3 plats les plus vendus. Note quel cuisinier a préparé chaque plat et calcule la différence avec ta portion standard. Mesure au minimum 50 portions par plat pour des données fiables.
Calcule les coûts par gramme d'ingrédient
Divise le prix d'achat par kilo par 1000 pour obtenir les coûts par gramme. Par exemple : steak €28/kg = €0,028 par gramme. Fais cela pour tous les ingrédients principaux de tes plats mesurés.
Calcule les coûts annuels par plat
Multiplie la surportion moyenne en grammes par les coûts par gramme, puis par tes ventes quotidiennes, jours de travail par semaine et 52 semaines. Additionne tous les plats pour obtenir les coûts de gaspillage annuels totaux.
✨ Pro tip
Ne mesure pas seulement les ingrédients principaux, mais aussi les garnitures chères comme le fromage, les noix ou les truffes. Un cuisinier qui donne 10 grammes de parmesan supplémentaires te coûte €0,25 par assiette - c'est €1.300 par an avec 100 portions par semaine.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Combien peut me coûter la portionnage incohérente par an ?
Cela dépend de ton volume et du coût de tes ingrédients. Un restaurant moyen perd souvent €3.000-€12.000 par an en raison de portions incohérentes. Avec des ingrédients chers comme le steak, 30 grammes supplémentaires par assiette peuvent déjà coûter €0,84.
Quels plats dois-je mesurer en premier ?
Commence par tes 3 plats les plus vendus avec des ingrédients principaux chers. Les plats de viande et de poisson ont le plus grand impact. Une différence de 50 grammes sur un steak coûte beaucoup plus que 50 grammes supplémentaires sur une salade.
À quelle fréquence dois-je contrôler les tailles de portions ?
Contrôle hebdomadairement par des contrôles aléatoires, surtout après l'intégration de nouveaux cuisiniers. Fais-en une partie de ton contrôle qualité quotidien. Une mesure plus complète une fois par mois te garde vigilant.
Et si mes cuisiniers trouvent désagréable d'être pesés ?
Explique que ce n'est pas une question de contrôle, mais d'économies. Montre les calculs : un cuisinier qui économise €5.000 par an grâce à des portions cohérentes mérite de la reconnaissance, pas de critique. Concentre-toi sur l'objectif commun de rentabilité.
Puis-je suivre cela automatiquement au lieu de peser manuellement ?
La mesure manuelle reste nécessaire pour connaître la situation réelle. Cependant, tu peux enregistrer les tailles de portions standard et les coûts dans un système comme KitchenNmbrs, afin que tout le monde connaisse la norme et que tu puisses calculer rapidement l'impact.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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