Les coûts de gaspillage par employé te montrent exactement où tu perds de l'argent en cuisine. Beaucoup d'entrepreneurs savent qu'il y a du gaspillage, mais pas combien chaque service coûte. En le calculant par employé, tu vois directement quels services ou quelles personnes gaspillent plus que d'autres.
Pourquoi calculer les coûts de gaspillage par employé ?
Chaque employé travaille différemment. L'un est économe avec les ingrédients, l'autre jette plus facilement quelque chose. En suivant cela par personne et par service, tu découvres des modèles que tu aurais sinon manqués.
💡 Exemple :
Restaurant avec 4 cuisiniers au service du soir :
- Cuisinier A : €12 de gaspillage par service
- Cuisinier B : €28 de gaspillage par service
- Cuisinier C : €8 de gaspillage par service
- Cuisinier D : €35 de gaspillage par service
Différence entre le meilleur et le pire : €27 par service
Avec 6 services par semaine, c'est €140 par semaine de différence entre ton meilleur et ton pire cuisinier. C'est €7.280 par an.
Qu'est-ce que tu comptes comme gaspillage ?
Tout ce qui est jeté n'est pas du gaspillage. Concentre-toi sur ces catégories :
- Surproduction : Trop de mise en place préparée
- Détérioration : Ingrédients périmés ou abîmés
- Erreurs de préparation : Plats ratés, mal coupés
- Excédent de portion : Portions trop généreuses, trop de garniture
⚠️ Attention :
La perte à la découpe (os, pelures) n'est pas du gaspillage. C'est normal dans la préparation. Compte seulement ce qui était évitable.
La formule pour les coûts de gaspillage
La formule de base est simple :
Coûts de gaspillage par employé = Valeur totale du gaspillage / Nombre d'employés en service
Mais c'est plus intéressant si tu le regardes par période :
💡 Exemple de calcul :
Samedi soir, 3 cuisiniers en service :
- Jeté : 500g de bœuf (€18/kg) = €9,00
- Jeté : 200g de crevettes (€24/kg) = €4,80
- Pâtes ratées : 3 portions à €3,20 = €9,60
- Sur-portionnement viande : estimé €8,00
Total : €31,40 / 3 cuisiniers = €10,47 par cuisinier
Gaspillage par service vs. par heure
Tu peux le calculer de deux façons :
- Par service : Gaspillage total / nombre de personnes
- Par heure travaillée : Gaspillage total / nombre total d'heures travaillées
Par heure donne une image plus juste si les gens travaillent des heures différentes.
💡 Exemple par heure :
Le même gaspillage de €31,40, mais :
- Cuisinier A : 8 heures travaillées
- Cuisinier B : 6 heures travaillées
- Cuisinier C : 4 heures travaillées (temps partiel)
Total : 18 heures
€31,40 / 18 heures = €1,74 de gaspillage par heure travaillée
Référence : quels sont les coûts de gaspillage normaux ?
Coûts de gaspillage courants dans les restaurants :
- Bon : €5-12 par employé par service
- Moyen : €15-25 par employé par service
- Problématique : €30+ par employé par service
Cela dépend du type de cuisine. La gastronomie fine a souvent des coûts de gaspillage plus élevés en raison des ingrédients chers et des exigences de perfection.
Comment tu suis cela pratiquement
La plupart des cuisines le font manuellement avec un presse-papiers. Note à la fin de chaque service :
- Ce qui a été jeté
- Valeur estimée (prix d'achat)
- Raison (détérioration, erreur, surproduction)
- Qui était en service
⚠️ Attention :
Ne le rends pas personnel. L'objectif est d'apprendre, pas de punir. Si tu commences à reprocher le gaspillage aux gens, ils vont le cacher.
Un système numérique comme KitchenNmbrs aide à suivre le gaspillage par service et à calculer automatiquement par employé. Ainsi, tu vois les tendances au fil du temps sans avoir à calculer toi-même.
Comment calculer les coûts de gaspillage par employé ?
Enregistre tout le gaspillage par service
Note à la fin de chaque service ce qui a été jeté. Estime la valeur d'achat par article. Note aussi combien de personnes ont travaillé et combien d'heures.
Additionne la valeur totale du gaspillage
Somme tous les ingrédients jetés au prix d'achat. N'oublie pas de compter les plats ratés et la sur-portionnement.
Divise par le nombre d'employés ou d'heures travaillées
Pour une comparaison équitable : divise par le nombre total d'heures travaillées. Pour une vérification rapide : divise par le nombre de personnes en service.
✨ Pro tip
Vérifie tes coûts de gaspillage par type de service. Vendredi et samedi sont souvent plus élevés en raison de la pression et du stress. Dimanche midi est souvent plus bas grâce à plus de calme et de clarté.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je compter la perte à la découpe comme du gaspillage ?
Non, la perte à la découpe est normale. Les os, pelures et arêtes font partie de la préparation. Compte seulement ce qui était évitable : détérioration, erreurs, surproduction.
Et si quelqu'un travaille beaucoup plus longtemps que les autres ?
Calcule alors par heure travaillée au lieu de par personne. Divise le gaspillage total par le nombre total d'heures travaillées pour une image plus juste.
Comment j'estime la valeur de la nourriture jetée ?
Utilise tes prix d'achat. Un morceau de saumon jeté de 200g à €28/kg te coûte €5,60. Estime de façon conservatrice, c'est la tendance qui compte.
Quels sont les coûts de gaspillage normaux par service ?
€5-12 par employé par service est bon. €15-25 est moyen. Au-dessus de €30 par personne par service est problématique et te coûte des milliers d'euros par an.
Comment j'empêche les employés de cacher le gaspillage ?
Ne le rends pas personnel. Concentre-toi sur l'apprentissage et l'amélioration, pas sur la punition. Discute des modèles avec l'équipe sans pointer les individus du doigt.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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