Un menu simplifié peut réduire drastiquement ton gaspillage et améliorer tes marges. Moins de plats différents signifie moins d'ingrédients, moins de restes et plus de contrôle sur tes coûts. Voici comment calculer exactement ce que cela te rapporte.
Pourquoi un menu simplifié réduit le gaspillage
Plus tu as de plats différents, plus tu dois acheter d'ingrédients différents. Et plus il y a d'ingrédients, plus grand est le risque de gaspillage. Un restaurant avec 40 plats a en moyenne 30% plus de gaspillage qu'un restaurant avec 20 plats.
💡 Exemple :
Restaurant avec 35 plats vs. 20 plats :
- 35 plats : 180 ingrédients différents
- 20 plats : 120 ingrédients différents
- Différence : 60 ingrédients en moins = 25% moins de stock
Résultat : 15-20% moins de gaspillage
La formule de gaspillage par plat
Pour chaque plat que tu supprimes, les restes associés disparaissent aussi. La formule :
Économie de gaspillage par plat = (Achat moyen hebdomadaire × Pourcentage de gaspillage) / Nombre de plats
💡 Exemple de calcul :
Bistro avec €3.000 d'achat hebdomadaire et 8% de gaspillage :
- Gaspillage total par semaine : €3.000 × 0,08 = €240
- 30 plats au menu
- Gaspillage par plat : €240 / 30 = €8 par semaine
Supprimer 5 plats = €40/semaine = €2.080/an d'économies
Analyse du chevauchement des ingrédients
Certains plats partagent des ingrédients, d'autres non. Les plats sans chevauchement coûtent plus de gaspillage. Vérifie quels ingrédients ne sont utilisés que dans 1 plat.
- Ingrédients uniques (1 seul plat) : risque de gaspillage élevé
- Ingrédients partagés (3+ plats) : risque de gaspillage faible
- Ingrédients saisonniers : risque de gaspillage supplémentaire hors saison
⚠️ Attention :
Supprime d'abord les plats avec des ingrédients uniques et chers. Un plat à la truffe qui se vend seulement 2 fois par semaine coûte plus de gaspillage qu'un plat populaire avec des ingrédients standards.
Impact sur la valeur du stock
Moins de plats signifie moins de stock à maintenir. La formule pour l'impact du stock :
Réduction du stock = (Valeur actuelle du stock / Nombre de plats) × Nombre de plats supprimés
💡 Exemple :
Restaurant avec €8.000 de valeur de stock et 25 plats :
- Stock moyen par plat : €8.000 / 25 = €320
- Supprimer 5 plats : €320 × 5 = €1.600 moins de stock
- Avec 8% de gaspillage : €1.600 × 0,08 = €128/semaine d'économies
Économies annuelles : €6.656
Matrice popularité vs. gaspillage
Tous les plats ne sont pas aussi appropriés à supprimer. Crée une matrice de popularité et d'impact de gaspillage :
- Haute popularité + faible gaspillage : à conserver
- Faible popularité + gaspillage élevé : premiers candidats à la suppression
- Haute popularité + gaspillage élevé : remplacer les ingrédients
- Faible popularité + faible gaspillage : à considérer
Calcul de l'impact total sur la marge
L'impact total se compose de plusieurs composantes que tu additionnes :
💡 Calcul total :
- Moins de gaspillage : +€2.080/an
- Coûts de stock réduits : +€6.656/an
- Moins de complexité d'achat : +€1.200/an (économies de temps estimées)
- Chiffre d'affaires perdu des plats supprimés : -€3.500/an
Amélioration nette de la marge : +€6.436/an
Comment calculer l'impact sur la marge ? (étape par étape)
Inventorie le gaspillage actuel par plat
Calcule combien tu achètes par semaine et combien tu jettes. Divise cela par le nombre de plats au menu pour calculer le gaspillage moyen par plat.
Identifie les plats avec des ingrédients uniques
Fais une liste de tous les ingrédients qui ne sont utilisés que dans 1 plat. Ces plats ont le risque de gaspillage le plus élevé et sont des candidats à la suppression.
Calcule l'économie par plat supprimé
Multiplie ton gaspillage hebdomadaire par plat par 52 semaines. Ajoute la réduction du stock pour obtenir tes économies annuelles totales.
✨ Pro tip
Commence par supprimer 3 plats qui utilisent des ingrédients uniques et chers et qui se vendent moins de 5 fois par semaine. Cela donne généralement déjà une réduction de gaspillage de 15-20% sans baisse notable du chiffre d'affaires.
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Questions fréquentes
Combien de plats puis-je supprimer au maximum sans perdre de chiffre d'affaires ?
Supprime d'abord les plats qui représentent moins de 2% de tes ventes totales. Ce sont généralement 20-30% de tes articles de menu, mais seulement 5-8% de ton chiffre d'affaires.
Comment savoir quels ingrédients causent le plus de gaspillage ?
Note pendant 2 semaines ce que tu jettes par ingrédient. Les ingrédients chers avec une courte durée de conservation (poisson, herbes, fruits mous) causent généralement le plus de gaspillage en euros.
Et si les clients regrettent leur plat préféré ?
Remplace les plats supprimés par des variantes de plats populaires utilisant les mêmes ingrédients. Une carbonara et une cacio e pepe utilisent largement les mêmes ingrédients.
À quelle fréquence dois-je revoir mon menu pour le gaspillage ?
Vérifie chaque trimestre quels plats se vendent peu et causent beaucoup de gaspillage. Les changements de saison sont de bons moments pour ajuster le menu.
Un menu plus petit peut-il avoir des inconvénients ?
Oui, moins de choix peut faire fuir les clients. Maintiens au minimum 15-20 plats pour une variété suffisante, mais supprime les plats qui se vendent moins d'une fois par semaine.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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