Verschwendungskosten pro Mitarbeiter zeigen dir genau, wo du Geld in der Küche verlierst. Viele Unternehmer wissen, dass es Verschwendung gibt, aber nicht wie viel jede Schicht kostet. Indem du das pro Mitarbeiter berechnest, siehst du sofort, welche Schichten oder Personen mehr verschwenden als andere.
Warum Verschwendungskosten pro Mitarbeiter berechnen?
Jeder Mitarbeiter arbeitet anders. Der eine ist sparsam mit Zutaten, der andere wirft schneller etwas weg. Indem du das pro Person und pro Schicht verfolgst, entdeckst du Muster, die du sonst übersehen würdest.
💡 Beispiel:
Restaurant mit 4 Köchen in der Abendschicht:
- Koch A: €12 Verschwendung pro Schicht
- Koch B: €28 Verschwendung pro Schicht
- Koch C: €8 Verschwendung pro Schicht
- Koch D: €35 Verschwendung pro Schicht
Unterschied zwischen bestem und schlechtestem: €27 pro Schicht
Bei 6 Schichten pro Woche ist das €140 pro Woche Unterschied zwischen deinem besten und schlechtesten Koch. Das sind €7.280 pro Jahr.
Was zählst du als Verschwendung?
Nicht alles, was weggeworfen wird, ist Verschwendung. Konzentriere dich auf diese Kategorien:
- Überproduktion: Zu viel Mise-en-Place zubereitet
- Verderb: Zutaten abgelaufen oder schlecht geworden
- Zubereitungsfehler: Misslungene Gerichte, falsch geschnitten
- Portionsüberschuss: Zu große Portionen, zu viel Garnitur
⚠️ Achtung:
Schneidverlust (Knochen, Schalen) ist keine Verschwendung. Das gehört zur normalen Zubereitung. Zähle nur auf, was vermeidbar war.
Die Formel für Verschwendungskosten
Die Grundformel ist einfach:
Verschwendungskosten pro Mitarbeiter = Gesamtverschwendungswert / Anzahl der Mitarbeiter in der Schicht
Aber das wird interessanter, wenn du es pro Zeitraum betrachtest:
💡 Beispielberechnung:
Samstagabend, 3 Köche in der Schicht:
- Weggeworfen: 500g Rindfleisch (€18/kg) = €9,00
- Weggeworfen: 200g Garnelen (€24/kg) = €4,80
- Misslungene Pasta: 3 Portionen à €3,20 = €9,60
- Überportionierung Fleisch: geschätzt €8,00
Gesamt: €31,40 / 3 Köche = €10,47 pro Koch
Verschwendung pro Schicht vs. pro Stunde
Du kannst es auf zwei Arten berechnen:
- Pro Schicht: Gesamtverschwendung / Anzahl der Personen
- Pro gearbeitete Stunde: Gesamtverschwendung / Gesamtzahl der gearbeiteten Stunden
Pro Stunde gibt ein faireres Bild, wenn Personen unterschiedliche Stunden arbeiten.
💡 Beispiel pro Stunde:
Dieselbe €31,40 Verschwendung, aber:
- Koch A: 8 Stunden gearbeitet
- Koch B: 6 Stunden gearbeitet
- Koch C: 4 Stunden gearbeitet (Teilzeit)
Gesamt: 18 Stunden
€31,40 / 18 Stunden = €1,74 Verschwendung pro gearbeitete Stunde
Benchmark: Was sind normale Verschwendungskosten?
Übliche Verschwendungskosten in Restaurants:
- Gut: €5-12 pro Mitarbeiter pro Schicht
- Durchschnitt: €15-25 pro Mitarbeiter pro Schicht
- Problematisch: €30+ pro Mitarbeiter pro Schicht
Das hängt von deiner Art der Küche ab. Fine Dining hat oft höhere Verschwendungskosten wegen teurer Zutaten und Perfektionsanforderungen.
Wie du das praktisch verfolgst
Die meisten Küchen machen das manuell mit einem Klemmbrett. Notiere am Ende jeder Schicht:
- Was weggeworfen wurde
- Geschätzter Wert (Einkaufspreis)
- Grund (Verderb, Fehler, Überproduktion)
- Wer in der Schicht war
⚠️ Achtung:
Mach das nicht persönlich. Das Ziel ist zu lernen, nicht zu bestrafen. Wenn du Mitarbeiter auf Verschwendung anrechnen wirst, verstecken sie es.
Ein digitales System wie KitchenNmbrs hilft dabei, Verschwendung pro Schicht zu verfolgen und automatisch pro Mitarbeiter zu berechnen. So siehst du Trends über die Zeit, ohne selbst rechnen zu müssen.
Wie berechnest du Verschwendungskosten pro Mitarbeiter?
Registriere alle Verschwendung pro Schicht
Notiere am Ende jeder Schicht, was weggeworfen wurde. Schätze den Einkaufswert pro Artikel. Notiere auch, wie viele Personen arbeiteten und wie viele Stunden.
Addiere den Gesamtverschwendungswert
Summiere alle weggeworfenen Zutaten zum Einkaufspreis auf. Vergiss nicht, misslungene Gerichte und Überportionierung einzubeziehen.
Teile durch Anzahl der Mitarbeiter oder gearbeitete Stunden
Für einen fairen Vergleich: teile durch Gesamtzahl der gearbeiteten Stunden. Für eine schnelle Überprüfung: teile durch Anzahl der Personen in der Schicht.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Verschwendungskosten pro Schichttyp. Freitag und Samstag sind oft höher wegen Stress und Hektik. Sonntagmittag oft niedriger wegen mehr Ruhe und Übersicht.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Sollte ich Schneidverlust als Verschwendung zählen?
Nein, Schneidverlust ist normal. Knochen, Schalen und Gräten gehören zur Zubereitung. Zähle nur auf, was vermeidbar war: Verderb, Fehler, Überproduktion.
Was ist, wenn jemand viel länger arbeitet als andere?
Berechne dann pro gearbeitete Stunde statt pro Person. Teile Gesamtverschwendung durch Gesamtzahl der gearbeiteten Stunden für ein faireres Bild.
Wie schätze ich den Wert von weggeworfenem Essen?
Verwende deine Einkaufspreise. Ein weggeworfenes Stück Lachs von 200g à €28/kg kostet dich €5,60. Schätze konservativ, es geht um den Trend.
Was sind normale Verschwendungskosten pro Schicht?
€5-12 pro Mitarbeiter pro Schicht ist gut. €15-25 ist durchschnittlich. Über €30 pro Person pro Schicht ist problematisch und kostet dich Tausende Euro pro Jahr.
Wie verhindere ich, dass Mitarbeiter Verschwendung verstecken?
Mach es nicht persönlich. Konzentriere dich auf Lernen und Verbesserung, nicht auf Bestrafung. Bespreche Muster mit dem Team, ohne Einzelne zu nennen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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