Le gaspillage alimentaire coûte aux restaurants en moyenne 5-15% de leurs achats totaux. Pour un établissement avec un chiffre d'affaires annuel de €200.000, cela représente une perte de €3.000 à €9.000 par an. En calculant systématiquement tes coûts de gaspillage, tu vois exactement où ton argent s'échappe et tu peux prendre des mesures ciblées.
Qu'est-ce qui compte comme gaspillage alimentaire ?
Le gaspillage a trois sources principales dans ton restaurant :
- Gaspillage à l'achat : Les produits qui se détériorent avant que tu les utilises
- Gaspillage à la préparation : Les chutes de découpe, les plats ratés, trop de mise en place
- Gaspillage à l'assiette : Ce que les clients laissent (compte pour ton coût de revient)
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs ne comptent que le gaspillage direct (ce qui va à la poubelle). Mais les chutes de découpe et les restes que tu ne vends pas comptent aussi pour tes coûts réels.
Étape 1 : Rassemble tes données de base
Pour un calcul précis, tu as besoin de ces chiffres :
- Achat total de nourriture par mois (hors TVA)
- Nombre de jours d'ouverture par an
- Nombre moyen de couverts par jour
- Chiffre d'affaires annuel total (hors TVA)
💡 Exemple de données de base :
Restaurant Le Goût (bistro, 50 places) :
- Achat nourriture : €12.000/mois
- Ouvert : 6 jours/semaine, 50 semaines/an = 300 jours
- Moyenne : 80 couverts/jour
- Chiffre d'affaires annuel : €480.000 hors TVA
Étape 2 : Mesure ton gaspillage quotidien
Note pendant au moins 4 semaines ce qui est jeté chaque jour. Enregistre le poids et la valeur estimée.
💡 Exemple d'enregistrement quotidien :
Mardi 15 mars - gaspillage :
- Légumes (détériorés) : 1,2 kg = €8,40
- Chutes de viande : 0,8 kg = €24,00
- Sauce ratée : 0,5 litre = €6,50
- Pain (reste d'hier) : 8 pièces = €4,80
Total ce jour : €43,70
Étape 3 : Calcule ton pourcentage de gaspillage
Utilise cette formule pour calculer ton gaspillage en pourcentage de tes achats :
% Gaspillage = (Coûts totaux de gaspillage / Achat total nourriture) × 100
💡 Exemple de calcul :
Restaurant Le Goût - mesure de 4 semaines :
- Gaspillage moyen par jour : €38,50
- Sur 4 semaines (24 jours) : €924
- Achat pendant cette période : €12.000
Gaspillage : (€924 / €12.000) × 100 = 7,7%
Étape 4 : Extrapolation sur l'année entière
Avec ton pourcentage de gaspillage, tu peux calculer les coûts totaux annuels :
Coûts annuels de gaspillage = Achat annuel total × (% Gaspillage / 100)
💡 Exemple de coûts annuels :
Restaurant Le Goût :
- Achat annuel nourriture : €144.000
- Pourcentage de gaspillage : 7,7%
- Calcul : €144.000 × 0,077 = €11.088
Coûts totaux de gaspillage par an : €11.088
Impact sur ta marge bénéficiaire
Le gaspillage affecte directement ton profit. Chaque euro gaspillé est un euro de moins en profit. Avec une marge nette de 8%, tu dois générer €12,50 de chiffre d'affaires supplémentaire pour compenser €1 de gaspillage.
⚠️ Attention :
Un gaspillage de 10% ou plus est un problème sérieux. La plupart des restaurants peuvent le réduire à 5-6% avec une meilleure planification et contrôle.
Enregistrement numérique du gaspillage
L'enregistrement manuel du gaspillage prend du temps et est sujet aux erreurs. Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux enregistrer quotidiennement ton gaspillage et calculer automatiquement tes coûts mensuels. Ainsi tu vois les tendances et tu peux ajuster rapidement si le gaspillage augmente.
Comment calculer les coûts de gaspillage ? (étape par étape)
Rassemble tes données de base
Note ton achat mensuel total de nourriture, le nombre de jours d'ouverture par an et le nombre moyen de couverts par jour. Tu as besoin de ces chiffres pour un calcul précis.
Mesure pendant 4 semaines chaque jour
Note ce qui est jeté chaque jour : produits détériorés, chutes de découpe, plats ratés et restes. Enregistre le poids et la valeur estimée par catégorie.
Calcule ton pourcentage de gaspillage
Divise tes coûts totaux de gaspillage par ton achat total et multiplie par 100. Cela te donne le pourcentage de gaspillage que tu peux utiliser pour les prévisions annuelles.
Extrapolation sur les coûts annuels
Multiplie ton achat annuel de nourriture par ton pourcentage de gaspillage. Ce sont tes coûts totaux de gaspillage par an qui réduisent directement ton profit.
✨ Pro tip
Mesure toujours ton gaspillage dans la même semaine du mois. La semaine 1 est souvent différente de la semaine 4 à cause des rythmes de livraison et de la planification.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Quel est un pourcentage de gaspillage normal pour les restaurants ?
La plupart des restaurants se situent entre 5-12% de gaspillage. Moins de 6% c'est bon, plus de 10% signifie que tu perds probablement trop d'argent au gaspillage.
Dois-je compter les chutes de découpe comme du gaspillage ?
Oui, les chutes de découpe comptent pour ton coût de revient réel. Si tu paies €20/kg pour la viande mais que tu jettes 20% à la découpe, la viande utilisable te coûte en réalité €25/kg.
À quelle fréquence dois-je mesurer mon gaspillage ?
Mesure au minimum 4 semaines pour une moyenne fiable. Après cela, tu peux faire un sondage mensuel d'une semaine pour vérifier que tu restes sur la bonne voie.
Que faire si mon pourcentage de gaspillage est supérieur à 12% ?
Alors trop d'argent s'échappe. Vérifie ta planification d'achat, ton système FIFO et tes portions. Souvent tu peux le réduire à 6-8% avec un meilleur contrôle.
Les restes que les clients laissent dans l'assiette comptent-ils comme du gaspillage ?
Pour ton calcul de coût de revient oui - tu as utilisé ces ingrédients mais ne les as pas 'vendus'. Pour ta mesure de gaspillage, tu peux enregistrer cela séparément comme 'retour d'assiette'.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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