Les niveaux de stock déterminent combien de chaque ingrédient tu veux avoir en minimum et maximum en stock. Sans niveaux de stock, tu achètes au feeling. Cela entraîne des surstocks, du gaspillage et des problèmes de trésorerie. Dans cet article, tu apprendras comment définir des niveaux de stock qui optimisent ton inventaire et préviennent le gaspillage.
Qu'est-ce que les niveaux de stock et pourquoi sont-ils cruciaux ?
Les niveaux de stock sont des normes d'inventaire par ingrédient. Ils te disent :
- Niveau minimum : À ce nombre, tu dois commander
- Niveau maximum : Tu n'as jamais besoin de plus que cela
- Fréquence de commande : À quelle fréquence tu te fais livrer
Sans niveaux de stock, tu achètes au feeling. Cela entraîne des surstocks, du gaspillage et des problèmes de trésorerie. Avec de bons niveaux de stock, tu évites de jeter €500 de légumes parce que tu as commandé trop.
💡 Exemple :
Restaurant avec 80 couverts par jour, 6 jours par semaine :
- Saumon : consommation 3 kg par semaine
- Niveau minimum : 2 kg (pour 5 jours)
- Niveau maximum : 5 kg (jamais plus de 10 jours de stock)
- Commander à : 2 kg ou moins
Résultat : Jamais plus de €200 de saumon au réfrigérateur
Calcule ta consommation hebdomadaire par ingrédient
La base des niveaux de stock est de savoir combien tu utilises. Pour tes 20 ingrédients principaux, additionne :
- Combien de portions fais-tu par semaine de chaque plat ?
- Combien de grammes par portion utilises-tu de cet ingrédient ?
- Additionne : consommation totale par semaine
💡 Exemple de calcul filet de boeuf :
- Steak : 25 portions par semaine × 220g = 5,5 kg
- Carpaccio : 15 portions par semaine × 80g = 1,2 kg
- Ragoût : 20 portions par semaine × 150g = 3,0 kg
Total boeuf par semaine : 9,7 kg
La règle 3-5-7 pour les niveaux de stock
Une règle pratique pour la plupart des cuisines :
- Niveau minimum : 3 jours de consommation
- Quantité à commander : 5 jours de consommation
- Niveau maximum : 7 jours de consommation
Pour les produits périssables (poisson, viande, légumes frais), tu utilises des périodes plus courtes. Pour les produits durables (riz, pâtes, conserves), des périodes plus longues.
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec tes jours les plus chargés, pas ta moyenne. Si tu es 2× plus occupé le samedi qu'en semaine, calcule avec ce pic.
Ajuste les niveaux de stock selon ton calendrier de livraison
Tes niveaux de stock dépendent de la fréquence de livraison de ton fournisseur :
- Quotidien (poisson, pain) : Minimum 1 jour, maximum 2 jours
- 3× par semaine (légumes frais) : Minimum 2 jours, maximum 4 jours
- 1× par semaine (viande) : Minimum 3 jours, maximum 10 jours
- 1× par mois (stock sec) : Minimum 1 semaine, maximum 6 semaines
💡 Exemple viande (livraison 1× par semaine) :
Consommation filet de boeuf : 9,7 kg par semaine
- Niveau minimum : 4,2 kg (3 jours × 1,4 kg/jour)
- Quantité à commander : 10 kg (un peu plus que la consommation hebdomadaire)
- Niveau maximum : 14 kg (10 jours de stock)
Commander quand le stock descend sous 4,2 kg.
Prends en compte les saisons et les tendances
Ajuste tes niveaux de stock pour :
- Saisons : Plus de soupe en hiver, plus de salade en été
- Événements : Coupe du monde de foot, Saint-Valentin, Fête des mères
- Périodes de vacances : Moins de clients pendant les vacances scolaires
- Nouveaux plats : Augmente le niveau de stock des nouveaux ingrédients
Vérifie tes niveaux de stock tous les 3 mois. Sont-ils toujours réalistes ?
Suivi numérique vs. Excel
Beaucoup de cuisines suivent les niveaux de stock dans Excel ou sur papier. Inconvénients :
- Oubli de mettre à jour après les changements de menu
- Pas de lien avec le stock actuel
- Difficile à partager avec l'équipe
Une application comme KitchenNmbrs relie tes recettes à tes ingrédients. Si tu vends un plat plus souvent, le niveau de stock recommandé augmente automatiquement. Tes normes restent à jour sans mise à jour manuelle.
⚠️ Attention :
Les niveaux de stock sont des lignes directrices, pas des vérités absolues. Si ton fournisseur arrive un jour plus tard, ou si tu as une soirée inopinément chargée, tu dois pouvoir t'adapter.
Coût des mauvais niveaux de stock
Des niveaux de stock trop élevés te coûtent de l'argent de 3 façons :
- Gaspillage : Les produits pourrissent avant que tu les utilises
- Trésorerie : Ton argent est bloqué en stock au lieu d'être à la banque
- Espace : Un réfrigérateur plein signifie moins de visibilité et de contrôle
💡 Exemple d'économies :
Restaurant réduit les niveaux de stock de 20% :
- Valeur du stock passe de €8.000 à €6.400
- Gaspillage passe de 12% à 8%
- Sur €200.000 de chiffre d'affaires annuel : €8.000 de gaspillage en moins
Économie totale : €10.000+ par an
Comment définir les niveaux de stock ? (étape par étape)
Mesure ta consommation actuelle pendant 2 semaines
Note pour tes 20 ingrédients les plus importants combien tu utilises chaque jour. Additionne ce que tu consommes au total par semaine. Cela devient ta base de calcul.
Détermine ton calendrier de livraison par fournisseur
Note à quelle fréquence chaque fournisseur vient : quotidiennement, 2× par semaine, hebdomadairement. Cela détermine combien de jours de stock tu as besoin entre les livraisons.
Calcule les niveaux minimum, commande et maximum
Minimum = 3 jours de consommation, quantité à commander = 5 jours de consommation, maximum = 7 jours de consommation. Ajuste selon la durabilité et la fréquence de livraison.
Teste et ajuste pendant 1 mois
Vérifie si tes niveaux de stock sont corrects. Rencontres-tu des ruptures ? Augmente le minimum. Jettes-tu beaucoup ? Baisse le maximum. Ajuste jusqu'à ce que ce soit bon.
✨ Pro tip
Commence par les niveaux de stock de tes 5 ingrédients les plus chers. Si cela fonctionne bien, élargis au reste. La perfection est l'ennemie du bien - mieux vaut des niveaux de stock simples que tu utilises que des systèmes complexes que tu ignores.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je vérifier mes niveaux de stock ?
Vérifie tes niveaux de stock tous les 3 mois ou après de grands changements de menu. Si tu vends un plat plus souvent, le niveau de stock de ces ingrédients doit augmenter.
Que faire si mon fournisseur n'est pas fiable ?
Augmente ton niveau minimum de 1-2 jours de stock supplémentaires comme tampon. Mieux vaut un peu trop que des ruptures pendant le service.
Dois-je définir des niveaux de stock pour tous les ingrédients ?
Commence par tes 20 ingrédients les plus chers ou les plus utilisés. Cela te donne 80% du résultat avec 20% du travail.
Comment gérer les ingrédients saisonniers ?
Crée des niveaux de stock séparés pour les menus d'été et d'hiver. Les asperges ont des niveaux de stock différents en mai qu'en octobre.
Que faire si je deviens soudainement beaucoup plus occupé ?
Suis tes chiffres de vente et ajuste tes niveaux de stock si tu reçois structurellement plus de clients. Une surcharge ponctuelle n'a pas besoin d'être intégrée dans tes niveaux standard.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Rendez le gaspillage alimentaire mesurable et gérable
Chaque kilo jeté est une marge perdue. KitchenNmbrs relie votre stock à vos recettes pour voir où le gaspillage se produit — et combien il coûte. Essayez gratuitement.
Commencer l'essai gratuit →