Le gaspillage varie énormément selon le cuisinier. Ton meilleur cuisinier jette 3%, ton pire 12%. Cette différence de 9 points de pourcentage peut te coûter des milliers d'euros par an. Dans cet article, tu calcules exactement combien tu économises en mettant tout le monde au même niveau.
Mesure d'abord le gaspillage actuel par cuisinier
Avant de calculer ce que tu économises, tu dois savoir combien chaque cuisinier gaspille actuellement. Compte pendant une semaine tout ce qui va à la poubelle pendant chaque service.
💡 Exemple de semaine de mesure :
Cuisinier A (meilleur) : €45 de gaspillage sur €1.500 d'achats = 3%
Cuisinier B (pire) : €180 de gaspillage sur €1.500 d'achats = 12%
Différence : 9 points de pourcentage
Le gaspillage provient de :
- Des portions trop généreuses (main lourde)
- Une découpe incorrecte (trop de déchets)
- Trop de mise en place
- Des ingrédients qui s'abîment
- Des plats refaits après une erreur
Calcule l'économie par an
Maintenant que tu connais la différence, tu peux calculer ce que ça te coûte si ton pire cuisinier continue à travailler comme il le fait.
Formule :
Économie par an = Différence en % × Achats annuels du pire cuisinier
💡 Calcul :
Le pire cuisinier travaille 4 jours/semaine, 50 semaines/an
Achats par service : €375 (€1.500 / 4 jours)
Achats annuels : €375 × 4 × 50 = €75.000
Économie : 9% × €75.000 = €6.750/an
⚠️ Attention :
Ne compte que les achats des services que fait ton pire cuisinier. Pas les achats totaux de ton restaurant.
Ce que le gaspillage te coûte vraiment
9% de gaspillage supplémentaire semble peu, mais ça s'accumule. Surtout parce que tu as déjà acheté et payé ces ingrédients.
- €6.750 par an = €562 par mois
- C'est presque un employé supplémentaire pour 10 heures/semaine
- Ou 2-3 mois de loyer de ta cuisine
- Ou les frais d'entretien annuels de tout ton équipement
Et c'est seulement le coût direct. Tu perds aussi :
- Le temps de ton cuisinier (refaire les plats)
- La frustration en cuisine
- Des portions incohérentes pour les clients
- Plus de stress pendant les heures de pointe
Comment tu réduis le gaspillage
La bonne nouvelle : le gaspillage est un comportement. Et tu peux changer un comportement avec des accords clairs et des mesures.
Actions concrètes :
- Définir et contrôler les poids des portions
- Planifier la mise en place en fonction des réservations
- Appliquer FIFO de manière cohérente (premier entré, premier sorti)
- Discuter du gaspillage par cuisinier chaque semaine
- Laisser ton meilleur cuisinier expliquer comment il/elle le fait
💡 Conseil pratique :
Mets une balance à côté de la poubelle. Fais peser et noter son gaspillage par chaque cuisinier.
Après 2 semaines, tu vois déjà une différence. Les gens gaspillent moins quand ils doivent peser.
Des attentes réalistes
Ton pire cuisinier ne deviendra probablement pas immédiatement ton meilleur. Mais passer de 12% à 6% de gaspillage, c'est déjà une économie de €3.375 par an.
Même une amélioration de 3 points de pourcentage (de 12% à 9%) rapporte €2.250. C'est plus que ce que la plupart des actions marketing rapportent.
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux suivre le gaspillage par service et voir les tendances. Comme ça, tu sais tout de suite si ton approche fonctionne.
Comment calculer l'économie ? (étape par étape)
Mesure le gaspillage par cuisinier pendant une semaine
Pèse et note tout ce que chaque cuisinier jette pendant son service. Divise cela par ses achats pour calculer le pourcentage.
Calcule la différence entre le meilleur et le pire
Soustrais le pourcentage de gaspillage de ton meilleur cuisinier de celui de ton pire. Cette différence en points de pourcentage est ton économie potentielle.
Multiplie par les achats annuels du pire cuisinier
Calcule combien d'achats ton pire cuisinier fait par an. Multiplie cela par la différence en points de pourcentage pour obtenir ton économie totale.
✨ Pro tip
Mesure non seulement ce qui est jeté, mais aussi pourquoi. Trop de mise en place est une solution différente d'une découpe incorrecte.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je mesurer le gaspillage de tous les cuisiniers ?
Commence par tes 2-3 cuisiniers qui travaillent le plus. Ça donne déjà une bonne idée. Plus tard, tu peux l'étendre aux cuisiniers à temps partiel.
Et si mon pire cuisinier ne veut pas changer ?
Fais des accords concrets sur les poids des portions et les pourcentages de gaspillage. Si quelqu'un dépasse régulièrement 8% de gaspillage, ça coûte plus que ce qu'il rapporte.
Combien de temps faut-il pour réduire le gaspillage ?
Avec des mesures et des retours cohérents, tu vois déjà une amélioration en 2-4 semaines. Un changement de comportement complet prend 2-3 mois.
Est-ce que 3% de gaspillage est réaliste pour chaque cuisinier ?
3% c'est très bon. 5-6% est réaliste pour la plupart des cuisiniers. Tout ce qui dépasse 8% c'est trop et ça te coûte vraiment de l'argent.
Dois-je suivre le gaspillage quotidiennement ?
Au début oui, pour changer le comportement. Plus tard, tu peux te contenter de mesures hebdomadaires par cuisinier.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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