Ein Restemenü oder Nose-to-Tail-Konzept kann deine Lebensmittelkosten drastisch senken, indem du Teile verwendest, die normalerweise weggeworfen werden. Das Problem: Viele Unternehmer wissen nicht, wie sie die Marge auf diesen Gerichten berechnen sollen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die echte Rentabilität deiner Restegerichte berechnest.
Warum Restegerichte anders berechnen?
Bei einem normalen Gericht kaufst du Zutaten speziell für dieses Gericht. Bei Restegerichten verwendest du Teile, die sonst weggeworfen würden. Das macht die Kostenkalkulation komplexer, aber auch viel rentabler.
💡 Beispiel:
Du kaufst ein ganzes Huhn für €8,00. Normalerweise verwendest du nur die Filets (€6,00 Wert) und wirfst den Rest weg (€2,00).
Mit einem Restemenü machst du aus dem Rest:
- Hühnersuppe aus dem Karkass
- Hühnerflügel als Vorspeise
- Hühnerbrühe als Basis für Saucen
Ergebnis: €0 Verschwendung, zusätzlicher Umsatz von €12-15
Die zwei Methoden zur Berechnung der Restemarge
Es gibt zwei Möglichkeiten, die Kosten von Restegerichten zu bestimmen. Beide haben Vor- und Nachteile.
Methode 1: Abfallwert als Kostpreis
Du rechnest nur mit dem Wert dessen, was sonst weggeworfen würde.
💡 Beispiel Methode 1:
Hühnersuppe aus Resten:
- Hühnerkarkass (würde sonst weggeworfen): €1,50
- Gemüsereste: €0,75
- Zusätzlicher Bouillonwürfel: €0,25
Kostpreis pro Portion: €2,50 / 4 Portionen = €0,63
Verkaufspreis: €8,50 exkl. MwSt. = €7,80
Lebensmittelkosten: 0,63 / 7,80 × 100 = 8,1%
Methode 2: Proportionaler Kostpreis
Du verteilst die gesamten Einkaufskosten proportional auf alle Teile, die du verwendest.
💡 Beispiel Methode 2:
Ganzes Huhn €8,00 verteilt auf:
- Filets (60% des Gewichts): €4,80
- Flügel (15% des Gewichts): €1,20
- Karkass für Suppe (25% des Gewichts): €2,00
Hühnersuppe Kostpreis: €2,00 + €1,00 Gemüse = €3,00
Pro Portion: €3,00 / 4 = €0,75
Lebensmittelkosten: 0,75 / 7,80 × 100 = 9,6%
Welche Methode wählen?
Die Wahl hängt von deinem Ziel ab:
- Methode 1 (Abfallwert): Verwende diese, wenn du wissen möchtest, wie viel zusätzlichen Gewinn du durch Vermeidung von Verschwendung machst
- Methode 2 (proportional): Verwende diese für einen fairen Kostenvergleich zwischen allen Gerichten
⚠️ Achtung:
Wähle eine Methode und halte sie konsequent ein. Wechsle nicht zwischen Methoden, sonst kannst du Gerichte nicht mehr vergleichen.
Nose-to-Tail spezifische Kosten
Bei Nose-to-Tail-Konzepten arbeitest du mit Teilen, die unterschiedliche Werte haben. Hier ein Überblick über gängige Verhältnisse:
- Rind: Filet 40%, Rippe/Entrecote 25%, Schmorbraten 20%, Innereien 10%, Knochen 5%
- Schwein: Kotelett 30%, Bauch 25%, Schulter 20%, Innereien 15%, Knochen 10%
- Fisch: Filets 55%, Kopf/Gräte 30%, Haut 10%, Innereien 5%
💡 Beispiel Nose-to-Tail:
Ganzes Rind €180, 30kg:
- Filet (12kg): €72,00 → €6,00/kg
- Schmorbraten (6kg): €36,00 → €6,00/kg
- Innereien (3kg): €18,00 → €6,00/kg
Alle Teile haben denselben Kostpreis pro Kilo, aber unterschiedliche Verkaufswerte.
Filet verkaufst du für €45/kg, Innereien für €12/kg
Verschwendungsreduktion messbar machen
Verfolge, wie viel Verschwendung du durch Restegerichte vermeidest. Dies gibt dir Einblick in den echten Wert deines Nose-to-Tail-Ansatzes.
- Vor Restemenü: Wiege wöchentlich, was du wegwirfst
- Nach Restemenü: Wiege erneut und berechne den Unterschied
- Wert berechnen: Multipliziere mit dem Einkaufspreis dieser Zutaten
Ein System wie KitchenNmbrs hilft dir, diese Zahlen zu verfolgen und automatisch zu berechnen, welche Methode für deine Situation am besten funktioniert.
Wie berechnest du die Marge auf Restegerichten? (Schritt für Schritt)
Bestimme deine Berechnungsmethode
Wähle zwischen Abfallwert-Methode (was würde sonst weggeworfen) oder proportionaler Methode (Anteil der gesamten Einkaufskosten). Halte diese Methode für alle Restegerichte konsequent ein.
Berechne die Kosten deiner Reste
Addiere alle Zutaten, die in das Restegericht gehen. Bei der Abfallwert-Methode rechnest du nur mit dem, was sonst weggeworfen würde. Bei der proportionalen Methode teilst du die gesamten Einkaufskosten nach Gewicht auf.
Bestimme den Verkaufspreis und berechne die Lebensmittelkosten
Verwende die Formel: (Kostpreis / Verkaufspreis exkl. MwSt.) × 100. Restegerichte haben oft Lebensmittelkosten zwischen 8-15%, was viel niedriger ist als normale Gerichte.
Messe deine Verschwendungsreduktion
Wiege vor und nach der Einführung von Restegerichten, wie viel du wegwirfst. Berechne den Wert dieser Verschwendungsreduktion, um die Gesamtauswirkung deines Nose-to-Tail-Konzepts zu sehen.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Monat, wie viel Verschwendung du in Euro vermeidest. In einer durchschnittlichen Küche kann ein gutes Restemenü €200-500 pro Monat an Verschwendung vermeiden.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Sollte ich Arbeitskosten bei Restegerichten einrechnen?
Ja, aber oft ist dies weniger, weil du ohnehin in der Küche beschäftigt bist. Rechne mit 15-20 Minuten zusätzlicher Arbeit pro Restegericht für die Zubereitung.
Was ist, wenn ich nicht alle Reste verwenden kann?
Plane deine Restegerichte basierend auf deinem normalen Verkauf. Wenn du wöchentlich 20 Hühner verkaufst, plane Restegerichte für 15-18 Karkassen. So vermeidest du, dass Reste wieder zu Resten werden.
Wie setze ich Restegerichte auf die Karte, ohne dass Gäste es bemerken?
Verwende positive Bezeichnungen wie 'langsam gegart', 'traditionell' oder 'Spezialität des Chefs'. Konzentriere dich auf den Geschmack und die Zubereitungsweise, nicht darauf, dass es Reste sind.
Kann ich Restegerichte teurer machen als normale Gerichte?
Ja, wenn die Qualität und Präsentation gut sind. Viele Gäste zahlen gerne Premium für 'authentische' oder 'traditionelle' Zubereitungen, auch wenn die Zutatenkosten niedriger sind.
Wie verhindere ich, dass Restegerichte zu lange auf der Karte stehen?
Mache sie zu saisonalen Spezialitäten oder wechsle sie alle 2-3 Monate. Das hält deine Karte frisch und verhindert, dass Gäste sie mit 'alten Resten' assoziieren.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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