Les produits frais qui se gâtent avant que tu les utilises te coûtent deux fois plus cher. Non seulement tu paies pour les ingrédients que tu jettes, mais tu perds aussi le profit qu'ils auraient pu générer. Dans cet article, tu apprendras à calculer précisément combien te coûte un approvisionnement excessif de produits frais, afin que tu puisses ajuster ta stratégie d'achat.
Pourquoi les pertes sont si coûteuses
Quand les produits frais se gâtent, tu ne perds pas seulement le prix d'achat. Tu perds aussi le profit potentiel que tu aurais pu réaliser si tu les avais vendus. C'est ce qu'on appelle le « coût d'opportunité » - la chance manquée.
? Exemple :
Tu achètes du poisson frais à €18/kg et tu en jettes 2 kg à cause des pertes :
- Perte d'achat : 2 kg × €18 = €36
- Chiffre d'affaires manqué : 2 kg × €65 prix de vente = €130
- Profit manqué : €130 - €36 = €94
Perte totale : €36 achat + €94 profit manqué = €130
Calculer le vrai coût des pertes
Pour un calcul d'impact complet, tu as besoin de trois chiffres : le prix d'achat, ton pourcentage moyen de coût alimentaire, et la quantité qui s'est gâtée.
Formule du coût total des pertes :
Coût total = Prix d'achat du produit gâté + Profit manqué
Profit manqué = (Prix d'achat / Coût alimentaire%) - Prix d'achat
? Exemple de calcul :
3 kg de crevettes fraîches gâtées, objectif de coût alimentaire 30% :
- Prix d'achat : 3 kg × €22/kg = €66
- Prix de vente potentiel : €66 / 0,30 = €220
- Profit manqué : €220 - €66 = €154
Impact total : €66 + €154 = €220
Impact sur une base annuelle
Pour voir le vrai dégât, tu convertis les pertes en coûts annuels. Cela t'aide à déterminer si les investissements dans une meilleure planification ou des équipements se rentabilisent.
Formule d'impact annuel :
Coûts annuels = Pertes hebdomadaires × 52 semaines
? Exemple d'impact annuel :
Chaque semaine, tu jettes €45 de produits frais :
- Perte d'achat par an : €45 × 52 = €2.340
- Avec un coût alimentaire de 30% = €7.800 de chiffre d'affaires manqué
- Profit manqué : €7.800 - €2.340 = €5.460
Coûts annuels totaux : €7.800
Signaux d'approvisionnement excessif
Ces signaux indiquent un surapprovisionement structurel de produits frais :
- Coûts de gaspillage croissants : Chaque semaine, tu jettes plus que la semaine précédente
- Chambre froide pleine : Des ingrédients que tu stockes « par sécurité »
- Stress du chef : Improvisation quotidienne pour utiliser les produits
- Coût alimentaire décroissant sur le papier : Semble bon, mais tu jettes beaucoup
⚠️ Attention :
Un coût alimentaire bas sur le papier peut être trompeur si tu jettes beaucoup. Ton vrai coût alimentaire est plus élevé parce que tu achètes plus que tu ne vends.
Prévention : la règle 80/20
Approvisionne-toi en produits frais pour un maximum de 80% de tes ventes attendues. Ces derniers 20% sont couverts par des alternatives flexibles ou des plats du jour.
? Exemple de planification 80/20 :
Prévision : 40 plats de poisson ce soir
- Achat de poisson frais : 32 portions (80%)
- Buffer : 8 portions surgelées ou autre plat à promouvoir
- Risque de rupture : faible et maîtrisable
- Risque de pertes : beaucoup plus faible
Contrôle numérique des pertes
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux suivre combien tu jettes et ce que cela te coûte. Cela rend l'impact des pertes visible et t'aide à ajuster ton modèle d'approvisionnement.
Tu enregistres non seulement ce que tu achètes et vends, mais aussi ce que tu jettes. De cette façon, tu vois directement où se trouvent les plus grandes fuites et tu peux adapter ton approvisionnement en conséquence.
Comment calculer l'impact sur le coût alimentaire des pertes ? (étape par étape)
Enregistre tous les produits frais jetés
Pendant une semaine, note ce que tu jettes : quel produit, combien de kilos/pièces, et ce que tu as payé pour cela. Note aussi pourquoi c'a été jeté (pertes, date dépassée, surapprovisionement).
Calcule les coûts d'achat directs
Additionne tous les prix d'achat des produits jetés. C'est ta perte directe. Par exemple : 2 kg de poisson à €18/kg + 1 kg de crevettes à €22/kg = €58 de coûts directs.
Calcule le profit manqué
Divise les coûts d'achat par ton pourcentage de coût alimentaire pour voir ce que tu aurais pu gagner. Avec €58 d'achat et 30% de coût alimentaire : €58 / 0,30 = €193 de chiffre d'affaires manqué. Profit manqué : €193 - €58 = €135.
Convertis en impact annuel
Multiplie ton coût total hebdomadaire (achat + profit manqué) par 52. Cela te donne l'impact annuel et t'aide à déterminer si les investissements dans une meilleure planification se rentabilisent.
✨ Pro tip
Prends une photo de ce que tu jettes avant qu'il ne finisse à la poubelle. Après une semaine, tu verras des modèles : quels produits jettes-tu le plus souvent ? C'est là que tu peux le plus facilement ajuster ton approvisionnement.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Dois-je compter seulement le prix d'achat pour les pertes ?
Combien de pertes sont normales dans un restaurant ?
Puis-je inclure les pertes dans mon calcul de coût alimentaire ?
Et si je peux acheter des produits frais à bas prix ?
Comment puis-je éviter un approvisionnement excessif en produits frais ?
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Plus dans cette catégorie
Questions connexes
Découvrir plus de sujets
Rendez le gaspillage alimentaire mesurable et gérable
Chaque kilo jeté est une marge perdue. KitchenNmbrs relie votre stock à vos recettes pour voir où le gaspillage se produit — et combien il coûte. Essayez gratuitement.
Commencer l'essai gratuit →