Überschüsse aus Catering-Events können eine verborgene Gewinnmaschine sein – wenn du die Marge richtig berechnest. Viele Gastronomen werfen Reste weg oder verkaufen sie für einen Spottpreis, ohne zu bemerken, dass sie Geld liegen lassen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die tatsächliche Marge bei der Wiederverwendung von Catering-Überschüssen berechnest.
Warum Überschüsse oft rentabler sind
Bei Catering rechnest du immer mit einer Sicherheitsmarge. Du bereitest für 100 Personen vor, aber es kommen 95. Diese 5 Portionen sind bereits vom Auftraggeber bezahlt, kosten dich aber nur noch die Verarbeitung.
💡 Beispiel:
Catering-Auftrag für 100 Personen, Ingredienzikosten €8 pro Person:
- Gesamteinkauf: €800
- Überschuss: 8 Portionen
- Kosten Überschuss: €64 (bereits vom Auftraggeber bezahlt)
Deine Kostpreis für Überschuss: €0
Drei verschiedene Kostenpreise für Überschüsse
Je nachdem, wie du den Überschuss verwendest, rechnest du mit einem anderen Kostpreis:
- Direkter Weiterverkauf: Kostpreis = €0 (bereits bezahlt)
- Umverarbeitung zu neuem Gericht: Kostpreis = zusätzliche Ingredienzen + Arbeit
- Portionierung und Einfrieren: Kostpreis = Verpackung + Energiekosten
Berechnung bei Umverarbeitung
Wenn du Überschuss zu einem neuen Gericht umarbeitest, addierst du nur die neuen Ingredienzen zur Kostpreis.
💡 Beispiel:
Überschuss: 2kg gegrilltes Hähnchen (Kostpreis €0)
Neues Gericht: Hähnchensalat
- Hähnchen: €0 (Überschuss)
- Salat, Tomate, Gurke: €3,50
- Dressing: €1,20
- Brot: €2,80
Kostpreis pro Portion (8 Portionen): €0,94
Margenberechnung im Tagesmenü
Für die Margenberechnung verwendest du den tatsächlichen Kostpreis und vergleichst ihn mit einem normalen Gericht.
💡 Beispiel:
Hähnchensalat im Tagesmenü für €12,50 (exkl. 9% VAT = €11,47)
- Kostpreis: €0,94
- Food cost: (€0,94 / €11,47) × 100 = 8,2%
- Normaler Hähnchensalat: 28% food cost
Zusätzliche Marge: 19,8 Prozentpunkte = €2,27 pro Portion
⚠️ Achtung:
Rechne die Arbeitszeit für Umverarbeitung ein, wenn du eine vollständige Kostprisberechnung möchtest. Bei Überschüssen ist dies oft vernachlässigbar, da du ohnehin in der Küche bist.
Wann Überschüsse nicht rentabel sind
Nicht jeder Überschuss ist Geld wert. Überprüfe diese Punkte:
- Qualität: Ist es noch gut genug für deinen Standard?
- Haltbarkeit: Kannst du es innerhalb von 2-3 Tagen verkaufen?
- Umarbeitungszeit: Kostet es mehr Zeit als es einbringt?
- Menülogik: Passt es zu deinem Konzept?
Verwaltung und HACCP
Registriere Überschüsse immer für HACCP und Kostpreis-Tracking:
- Datum der ursprünglichen Zubereitung
- Menge und Art des Überschusses
- Umarbeitungsdatum und neue Haltbarkeit
- Kostpreis neuer Ingredienzen
Ein System wie KitchenNmbrs hilft dabei, sowohl die ursprünglichen Catering-Kosten als auch die Umverarbeitung zu registrieren, damit du genau siehst, was jedes Gericht wirklich einbringt.
Wie berechnest du die Marge auf umverarbeitete Catering-Überschüsse?
Bestimme den Kostpreis des Überschusses
Überschuss aus Catering hat einen Kostpreis von €0, da er bereits vom Auftraggeber bezahlt wurde. Addiere nur neue Ingredienzen, die du für die Umverarbeitung hinzufügst.
Berechne den food cost des neuen Gerichts
Teile die Gesamtkostpreis (Überschuss + neue Ingredienzen) durch deinen Verkaufspreis exkl. VAT. Multipliziere mit 100 für den Prozentsatz.
Vergleiche mit normalem food cost
Subtrahiere deinen neuen food cost von dem, was dasselbe Gericht normalerweise kosten würde. Die Differenz in Prozentpunkten ist deine zusätzliche Marge auf diesem Gericht.
✨ Pro tip
Mache aus umverarbeitetem Überschuss ein Tagesspecial mit Geschichte. Gäste schätzen Ehrlichkeit über Nachhaltigkeit, und du verdienst zusätzliche Marge an etwas, das sonst weggeworfen würde.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich die Arbeitszeit in die Kostpreis von umverarbeitetem Überschuss einrechnen?
Für eine vollständige Kostprisberechnung ja, aber bei Überschüssen ist dies oft vernachlässigbar. Du bist ohnehin in der Küche und die Umverarbeitung kostet normalerweise wenig zusätzliche Zeit.
Wie lange kann ich Catering-Überschuss für die Wiederverwendung lagern?
Maximal 2-3 Tage gekühlt, je nach Produkt. Registriere immer das ursprüngliche Zubereitungsdatum und halte dich an FIFO (first in, first out).
Ist es hygienisch vertretbar, Catering-Überschuss wiederzuverwenden?
Ja, solange du HACCP-Regeln befolgst. Das Essen ist nicht anders als das, das du normalerweise zubereitest, nur der Zeitpunkt ist unterschiedlich. Registriere Temperaturen und Haltbarkeit.
Was ist, wenn der Überschuss nicht zu meinem Tagesmenü-Konzept passt?
Erzwinge nichts. Überschuss muss zu deiner Qualität und deinem Konzept passen. Besser wegwerfen als deinen Ruf mit einem Gericht zu schaden, das nicht zu deinem Betrieb passt.
Wie verhindere ich zu viel Überschuss bei Catering?
Plane realistischer und kommuniziere besser mit Auftraggebern über endgültige Zahlen. Aber eine kleine Sicherheitsmarge bleibt immer notwendig.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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