La surproduction te coûte de l'argent sans que tu t'en rendes compte. Chaque jour, tu prépares des plats qui ne sont pas vendus, mais tu y as investi des ingrédients, du temps et de l'énergie. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer combien tu surproduises et ce que cela te coûte.
Qu'est-ce que la surproduction exactement ?
La surproduction est la différence entre ce que tu prépares et ce que tu vends réellement. Cela se produit à cause de :
- Une estimation trop optimiste du nombre de clients
- Une mise en place que tu prépares trop généreusement
- Des plats que tu prépares systématiquement mais que tu ne vends pas toujours
- Des buffets où tu mets plus que ce que les clients mangent
Les coûts cachés de la surproduction
La surproduction t'affecte de trois façons :
💡 Exemple :
Tu prépares chaque jour 50 portions de pâtes, mais tu en vends en moyenne 42.
- Surproduction : 8 portions par jour
- Coût des ingrédients par portion : €4,20
- Perte par jour : 8 × €4,20 = €33,60
- Perte par mois : €33,60 × 25 jours = €840
Perte annuelle : €10.080
Mesure ta production actuelle par rapport aux ventes
Pour calculer la surproduction, tu as besoin de deux chiffres :
- Production : Combien de portions prépares-tu ?
- Ventes : Combien de portions vends-tu réellement ?
Note cela pendant au moins 2 semaines pour tes 5 plats les plus vendus. Ainsi, tu obtiendras une image réaliste de ta surproduction moyenne.
⚠️ Attention :
Inclus aussi la mise en place que tu jettes. Les légumes coupés qui brunissent, les sauces qui restent, les articles précuits que tu n'utilises pas.
Calcule l'impact financier
Pour chaque plat, tu calcules :
Perte par jour = (Produit - Vendu) × Coût par portion
💡 Exemple steak :
- Produit : 15 pièces
- Vendu : 12 pièces
- Surproduction : 3 pièces
- Coût par steak : €8,50
Perte par jour : 3 × €8,50 = €25,50
Identifie les tendances dans ta surproduction
Regarde quels jours tu as le plus d'excédents :
- Lundi/mardi : Souvent plus calme que prévu
- Jours pluvieux : Moins de clients occasionnels
- Saisonnier : Plats d'été en hiver
- Événements : Trop optimiste sur l'impact des événements locaux
Quel est le vrai coût de la surproduction ?
Au-delà du coût des ingrédients, tu perds aussi :
- Temps de travail : Préparation de plats qui ne sont pas vendus
- Coûts énergétiques : Gaz, électricité pour la cuisson
- Espace de stockage : Réfrigération occupée par l'excédent
- Coûts de déchets : Plus de déchets signifie des coûts d'élimination plus élevés
💡 Vue d'ensemble :
Restaurant avec €500.000 de chiffre d'affaires annuel et 8% de surproduction :
- Perte d'ingrédients : €40.000
- Temps de travail : €12.000
- Coûts énergétiques : €3.000
Perte totale : €55.000 par an
Suivi numérique de la production par rapport aux ventes
Beaucoup de cuisines le font sur papier ou dans Excel, mais c'est difficile de voir les tendances. Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux :
- Suivre par plat combien tu produis
- Calculer automatiquement ce que la surproduction te coûte
- Voir les tendances sur des périodes plus longues
- Faire des ajustements rapides dans ta production
Comment calculer la surproduction ? (étape par étape)
Choisis tes 5 meilleurs plats
Commence par tes 5 plats les plus vendus. Ceux-ci ont le plus grand impact sur tes résultats. Pour chaque plat, note combien tu produis quotidiennement et combien tu vends.
Mesure la production et les ventes pendant 2 semaines
Note chaque jour : combien de portions prépares-tu et combien en vends-tu ? Inclus aussi la mise en place que tu jettes. Ainsi, tu obtiendras une moyenne réaliste.
Calcule la perte financière
Multiplie ta surproduction moyenne par jour par le coût par portion. Projette cela sur un mois et une année pour voir le vrai impact.
✨ Pro tip
Vérifie ta surproduction chaque semaine le même jour. Ainsi, tu verras les tendances et pourras ajuster rapidement si cela s'aggrave.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Combien de surproduction est normale dans un restaurant ?
Une surproduction saine se situe entre 3-8% de ta production totale. Au-delà de 10%, cela devient coûteux et indique une mauvaise planification.
Dois-je aussi inclure le temps de travail dans le calcul ?
Oui, en plus du coût des ingrédients, la préparation coûte aussi du temps et de l'énergie. Compte environ 30-50% en plus de tes coûts d'ingrédients pour l'impact total.
Comment j'évite la surproduction sans risquer la rupture de stock ?
Utilise les données historiques et tiens compte des conditions météorologiques et des événements locaux. Commence par produire 10% de moins et ajuste en fonction de l'expérience.
Que fais-je avec l'excédent qui est encore bon ?
Utilise-le le jour suivant dans d'autres plats, fais-en des repas du personnel, ou vends-le avec une réduction. Jeter est toujours l'option la plus chère.
La surproduction se calcule-t-elle différemment pour les buffets ?
Pour les buffets, tu calcules par personne plutôt que par portion. Mesure combien tu mets en place par rapport à combien les clients mangent réellement, y compris ce qui reste dans les assiettes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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