Überproduktion kostet dich Geld, ohne dass du es merkst. Jeden Tag bereitest du Essen zu, das nicht verkauft wird, aber du hast bereits Zutaten, Zeit und Energie investiert. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du berechnest, wie viel du zu viel produzierst und was dich das kostet.
Was ist Überproduktion genau?
Überproduktion ist der Unterschied zwischen dem, was du zubereitest, und dem, was du tatsächlich verkaufst. Dies entsteht durch:
- Zu optimistische Schätzung der Anzahl der Gäste
- Mise-en-place, die du zu großzügig vorbereitest
- Gerichte, die du standardmäßig zubereitest, aber nicht immer verkaufst
- Buffets, bei denen du mehr anbietest, als Gäste essen
Die versteckten Kosten der Überproduktion
Überproduktion trifft dich auf drei Arten:
💡 Beispiel:
Du bereitest jeden Tag 50 Portionen Pasta zu, verkaufst aber durchschnittlich 42.
- Überproduktion: 8 Portionen pro Tag
- Zutatenkosten pro Portion: €4,20
- Verlust pro Tag: 8 × €4,20 = €33,60
- Verlust pro Monat: €33,60 × 25 Tage = €840
Jährlicher Verlust: €10.080
Messe deine aktuelle Produktion vs. Verkauf
Um Überproduktion zu berechnen, brauchst du zwei Zahlen:
- Produktion: Wie viele Portionen bereitest du zu?
- Verkauf: Wie viele Portionen verkaufst du wirklich?
Verfolge dies mindestens 2 Wochen lang für deine 5 meistverkauften Gerichte. So bekommst du ein realistisches Bild deiner durchschnittlichen Überproduktion.
⚠️ Achtung:
Zähle auch die Mise-en-place mit, die du wegwirfst. Geschnittenes Gemüse, das braun wird, übrige Saucen, vorgekochte Artikel, die du nicht verwendest.
Berechne die finanzielle Auswirkung
Für jedes Gericht berechnest du:
Verlust pro Tag = (Produziert - Verkauft) × Kostpreis pro Portion
💡 Beispiel Steak:
- Produziert: 15 Stück
- Verkauft: 12 Stück
- Überproduktion: 3 Stück
- Kostpreis pro Steak: €8,50
Verlust pro Tag: 3 × €8,50 = €25,50
Muster in deiner Überproduktion erkennen
Schau dir an, an welchen Tagen du die meisten Überschüsse hast:
- Montag/Dienstag: Oft ruhiger als erwartet
- Regnerische Tage: Weniger Walk-ins
- Saisonal: Sommergerichte im Winter
- Veranstaltungen: Zu optimistisch über die Auswirkungen lokaler Events
Was kostet Überproduktion wirklich?
Neben den Zutatenkosten verlierst du auch:
- Arbeitszeit: Zubereitung von Essen, das nicht verkauft wird
- Energiekosten: Gas, Strom zum Kochen
- Lagerfläche: Kühlraum mit Überschuss belegt
- Abfallkosten: Mehr Müll bedeutet höhere Abfallkosten
💡 Gesamtbild:
Restaurant mit €500.000 Jahresumsatz und 8% Überproduktion:
- Zutatenverlust: €40.000
- Arbeitszeit: €12.000
- Energiekosten: €3.000
Gesamtverlust: €55.000 pro Jahr
Produktion vs. Verkauf digital verfolgen
Viele Küchen verfolgen dies auf Papier oder in Excel, aber das macht es schwierig, Muster zu erkennen. Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du:
- Pro Gericht verfolgen, wie viel du produzierst
- Automatisch berechnen, was dich Überproduktion kostet
- Trends über längere Zeiträume sehen
- Schnell Anpassungen in deiner Produktion vornehmen
Wie berechnest du Überproduktion? (Schritt für Schritt)
Wähle deine Top 5 Gerichte
Beginne mit deinen 5 meistverkauften Gerichten. Diese haben die größte Auswirkung auf dein Ergebnis. Verfolge für jedes Gericht, wie viel du täglich produzierst und wie viel du verkaufst.
Messe 2 Wochen lang Produktion und Verkauf
Notiere jeden Tag: Wie viele Portionen bereitest du zu und wie viele verkaufst du? Zähle auch Mise-en-place mit, die du wegwirfst. So bekommst du einen realistischen Durchschnitt.
Berechne den finanziellen Verlust
Multipliziere deine durchschnittliche Überproduktion pro Tag mit dem Kostpreis pro Portion. Rechne dies auf Monat und Jahr durch, um die echte Auswirkung zu sehen.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Überproduktion jede Woche am gleichen Tag. So siehst du Trends und kannst schnell eingreifen, wenn es aus dem Ruder läuft.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel Überproduktion ist in einem Restaurant normal?
Eine gesunde Überproduktion liegt zwischen 3-8% deiner Gesamtproduktion. Über 10% wird teuer und deutet auf schlechte Planung hin.
Sollte ich auch Arbeitszeit in die Berechnung einbeziehen?
Ja, neben Zutatenkosten kostet die Zubereitung auch Zeit und Energie. Rechne etwa 30-50% zusätzlich zu deinen Zutatenkosten für die Gesamtauswirkung.
Wie verhindere ich Überproduktion, ohne einen Mangel zu haben?
Verwende historische Daten und berücksichtige Wetterbedingungen und lokale Veranstaltungen. Beginne damit, 10% weniger zu produzieren und passe dich basierend auf Erfahrung an.
Was mache ich mit Überschuss, der noch gut ist?
Verwende es am nächsten Tag in anderen Gerichten, mache Personalmahlzeiten daraus oder verkaufe es mit Rabatt. Wegwerfen ist immer die teuerste Option.
Wird Überproduktion bei Buffets anders berechnet?
Bei Buffets rechnest du pro Person statt pro Portion. Messe, wie viel du anbietest versus wie viel Gäste tatsächlich essen, einschließlich dem, was auf Tellern liegen bleibt.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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